 Gastronomie: Tipps & Wissen | |
| Gastronomie Guter Espresso aus Vollautomaten Aus dem Vollautomat kommt Espresso zwar mit konstanter Qualität und sekundenfrischer Mahlung. Aber kann der Vollautomat ebenso guten Espresso brühen wie der Halbautomat? Ja, wenn man ihn richtig einstellt. Aber ein professioneller Barista kann aus dem Halbautomaten noch eine Spur besseren Espresso herausholen. Je nach Einstellung kann ein moderner Vollautomat sowohl echten italienischen Espresso brühen wie auch die helvetische Abart ohne das leicht verbrannte Aroma (Bild: Celebration von Schaerer). Italienischer Espresso bedarf nebst der besonderen Kaffeemischung und –röstung vor allem eines: die hohe Brühtemperatur von mind. 90 Grad. Café crème indessen soll 86 Grad nicht überschreiten. Aber nur wenige Vollautomaten erlauben, die Brühtemperatur produkt-abhängig zu programmieren, entweder durch Kaffeewasser-Boiler im Doppel (wie bei der Twin von Schaerer) oder durch eine intelligente Regelung. Man kann bei herkömmlichen Modellen die gewünschte Temperatur zwar programmieren, sie gilt dann aber für alle Produkte. HGZ (Bild) löst das Problem mittels eines Wärmetauschers nach dem Boiler. Die «S800» erhöht die Brühtemperatur um einige Grade, wenn die Espressotaste betätigt wird. Oder, falls der Boiler auf 92 Grad programmiert ist, kühlt sie das Brühwasser beim Café crème-Bezug. Die Crux der Pulververteilung Wenn man den Vollautomaten «italienisch» einstellt, kommt er «nahe an italienischen Espresso heran», meint Christof Hurni von Franke: «aber ohne die Show des Barista». Und bei Merkur präzisiert man: «Ein Vollprofi kann aus dem Halbautomaten einen besseren, d.h. individuelleren Espresso herausholen. Besonders im Pulver-Anpressen besteht seine Kunst. Der Vollautomat hingegen tut, wozu er programmiert ist, aber er tut es super und mit grosser Konstanz. Demzufolge sind Vollautomaten besser, wenn man sich nicht den Luxus eines geschulten Baristas leisten kann». In der Tat: Künstler haben ihren Preis, den die Gäste entsprechend honorieren müssen, damit die Rechnung aufgeht (Bild: Baristameister Giovanni Meola). Philipp Köppel von Schaerer bestätigt, dass «der Halbautomat im direkten Vergleich noch eine Spur besseren Espresso liefert, sofern von einem Barista bedient. Grund: nur die Hand des Barista kann das Pulver auf dem Siebträger optimal verteilen, um die Brühbedingungen zu perfektionieren. Im Vollautomaten indessen ist die Pulververteilung weniger gleichmässig, und trotz Verdichtung bleiben Unebenheiten bestehen». Beweis in Italien Italienische Espresso-Kompetenz ist ein Privileg der Halbautomaten-Hersteller wie Cimbali. Der Leader in diesem Segment baut aber auch den Vollautomaten «Dolce Vita» – in Italien wohl verstanden (Bild). Um der Original-Espressoqualität nahe zu kommen, hat Cimbali die «Dolce Vita» analog zum Halbautomaten konstruiert – ebenso wie Egro die «Arco» (letztes Bild). Dabei spielt vor allem die Geometrie der Brühgruppe eine Rolle, welche bei Cimbali denselben Durchmesser und Sieblochgrösse hat wie der Halbautomat. Als Beweis für die italienische Espressoqualität der «Dolce Vita» betont Martin Müller, Verkaufsleiter des Cimbali-Vertreters Vassalli AG, «dass ein Vollautomat in Italien nur Erfolg haben kann, wenn er tatsächlich echten Espresso liefert». Weiterlesen: Halb- oder Vollautomat? Neue Schaerer-Kaffeevollautomaten | |