 Gastronomie: Tipps & Wissen | |
| Gastronomie Glace-Typologie  Speiseeis ist eine (halb-)gefrorene Zubereitung aus Milch, Trinkwasser, Zucker, Eiprodukten, Früchten, Pflanzenfetten und weiteren erlaubten Zutaten. Die Grundmischung muss pasteurisiert werden, und das Gewicht muss mindestens 450 Gramm pro Liter betragen. Die Lagertemperatur muss bei mind. –18 Grad liegen, die ideale Schöpftemperatur dagegen einige Grad höher. Glace ist ein Speiseeis auf der Basis von Pflanzenfett mit mindestens 3 % Fettgehalt. In der Praxis beträgt der Fettgehalt jedoch 6-12%. Der Wassergehalt darf höchstens 70% betragen. Softeis ist ein halbgefrorenes Speiseeis, zum unmittelbaren Genuss bestimmt. Seine Temperatur liegt bei –7 bis –10 Grad. Wasserglace besteht aus Wasser (höchstens 85%), Zucker, Fruchtsaft und/oder Fruchtaromen, kann aber auch Milch und bis 3% Fett enthalten. (Doppel-) Rahmglace Rahmglace enthält mindestens 8% Milchfett resp. 6%, wenn Nüsse, Früchte oder Schokolade dazugemischt werden. Für Doppelrahmglace beträgt das Minimum 12% Milchfett. Es schmeckt besonders gut und cremig, weil Fett ein idealer Geschmacksträger ist. Sorbet ist saurer und fruchtiger als Glace, wirkt weniger süss und eignet sich daher als Erfrischung zwischen den Gängen. Fruchtsorbet muss mind. 20% Fruchtanteil enthalten, bei Zitrusfrüchten mind. 10%. Weitere übliche Zutaten sind Zucker und Eiweiss. (Milch-) Shake und Frappé sind halb gefrorene und halb flüssige, trinkfähige (Milch-) Glace mit niedrigem Fettgehalt. Ihre Temperatur sollte bei –3 Grad liegen. Normalerweise wird die Grundmischung mit einem Sirup aromatisiert. Italienische Glace Das traditionelle Grund-Rezept enthält 70% Milch, 20% Zucker und 10% Eidotter. Premium-Glace ist keine gesetzlich geschützte Bezeichnung, jedoch erwartet der Konsument eine Glace mit höherem Frucht- und Fettgehalt. Glace-Mix Ist die Zutatenmischung, die pasteurisiert, gekühlt und schliesslich unter Rühren gefroren wird. Quellen: Lebensmittelverordnung, Broschüren des Glaceverbandes, der Schweizer Milchproduzenten und der Firma Ott Freezer AG. | |