 Fleisch & Delikatessen: Tipps & Wissen | |
| Fleisch & Delikatessen Fleisch-Alternativen Fleischalternativen bestehen wie Fleisch vor allem aus (pflanzlichem) Protein, sind aber frei von tierischen Fetten und Cholesterin. Oft paniert oder fritiert man sie, um ihnen einen attraktiven Geschmack zu verleihen. Allerdings sind sie dann nicht mehr fettarm. Die wichtigsten Sorten kurz erklärt: Quorn ist in Biss und Geschmack dem Fleisch am ähnlichsten, vor allem dem Pouletfleisch. Es ist stark sättigend, fettarm, ziemlich saftig und schmeckt leicht nach Eiklar. Auffälliig ist jedoch die grau-braune Farbe und die eckige Form der Stücke. Hergestellt wird Quorn mit einer Schimmelkultur, die Protein aus Zuckern und Stickstoffsalzen bildet. Dieses wird mit Hühnereiweiss und Milchprotein angereichert, daher gilt es als ovo-lacto-vegetabil. Die biologische Wertigkeit des Proteins erreicht nicht ganz das Niveau von Fleisch. Und Quorn ist wie jedes Pilzprodukt wegen des Chitingehaltes schwer verdaulich. Empfindliche Personen klagen ferner über Blähungen oder Flatulenz («furzen»). Hergestellt wird Quorn in England. In der Schweiz hat sich die Migros eine Exklusivität gesichert. Verarbeiter und Gastro-Lieferanten sind Fredag und die Bischofszell Nahrungsmittel.  Tofu ist aus Sojamilch hergestellter Quark und enthält im Gegensatz zu Kuhmilch Eisen. In reiner Form schmeckt er fad und leicht bohnig, aber die Hersteller rezeptieren ihn heute auf schmackhafte Weise. Auch sein Biss ist nicht mehr so schwammig wie früher aber immer noch leicht weicher als Fleisch. Die Verarbeiter mischen oft Ei, Käse oder Milchproteine dazu, so dass das Produkt ovo-lacto-vegetabil wird. Die Tofu-Qualitäten variieren stark. In einem Kassensturztest erzielte das Produkt der Firma Engel 18 von 20 Punkten und war das beste im Test (Bild). Tempeh wird aus der ganzen Sojabohne hergestellt, gekocht, getrocknet und mit Schimmel geimpft. Das ursprünglich indonesische Produkt besitzt einen stärkeren Eigengeschmack als Tofu, ist aber in Europa noch relativ unbekannt. Seitan ist Getreideprotein, allenfalls mit Soja angereichert und in Sojasauce und Algen gekocht. Es besitzt einen angenehm festen, wurstähnlichen Biss aber geringe biologische Wertigkeit. Für Zöliakie-Betroffene und Weizenallergiker ist es unverträglich. Grünkern ist unreif geernteter Dinkel und besitzt einen angenehmen getreidigen Geschmack, aber im Gegensatz zu Fleisch einen kernigen Biss. Oft wird er mit Mascarpone oder Eiklar gebunden. | |