 Varia | |
| 19.1.2005 Varia: Neuheit der Woche: Wildkakao-Truffes 
Nicht nur bei Lachs, Beeren oder Kräutern hat der Gourmet heute die Wahl zwischen wilden und gezüchteten Sorten. Neuerdings bietet die Schwyzer Schokoladefabrik «Max Felchlin» auch Couverture aus Wildkakao an, welche die Confiserie Sprüngli zu «Truffes de cacao sauvage limitées» verarbeitet. Die Zürcher Traditions-Confiserie demonstriert damit wiederum Innovationsfähigkeit und lanciert als erste Confiserie weltweit Truffes aus wild wachsendem Kakao (Bild). Dieser Edelkakao (Criollo) stammt nicht aus Plantagen sondern wird im Bolivianischen Amazonasgebiet gesammelt und vom Couverturehersteller «Max Felchlin» exklusiv verarbeitet. Da die Erntemenge mit derzeit nur zwölf Tonnen sehr klein ist, kann die Rarität nur «solange Vorrat» angeboten werden. Geschmacklich liegt dieser Kakao nahe an der ebenfalls herkunftsreinen Edelsorte «Arriba» aus Ecuador, ist aber dezenter in der Säure, kaum fruchtig und wenig bitter: eine reine elegante Kakaonote. Die Bohnen sind nur halb so gross wie durchschnittliche. Edel und unverfälscht Die Firma Felchlin röstet die Kakaobohnen länger als normal, dafür bei tieferer Temperatur. Sie stellt daraus eine dunkle Couverture von 68 Prozent Kakaogehalt her und conchiert sie sechzig Stunden, um die edlen Geschmacknoten zu schonen (Maracaibo dagegen 72 Stunden). Um ein unverfälschtes Naturprodukt anzubieten, verzichtet sie auf Lecithin- und Vanille-Zugabe.  Sprüngli fertigt aus dieser Rarität Frischrahm-Truffes (Bild): Auf der Formanlage wird die Couverture-Schale gegossen, mit der Canache (ohne Konservierungsmittel) gefüllt und mit Couverture verschlossen. Die ausgeformten Truffes werden nachher dünn überzogen und dezent mit Kakao gepudert. Mehrere ähnliche «archaische» Formen in Mischung sorgen für eine handwerkliche Anmutung. Der Biss ist knackig aber nicht hart dank der dünn gegossenen Couverture-Schale, und die Füllung ist zartschmelzend. Die Zürcher Confiserie verkauft sechzehn Truffes (165 Gramm) für dreissig Franken und gibt dem exklusiven Produkt 3+1 Woche Laufzeit. | |