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| 6.12.2011 Wie lange ist Frischfleisch haltbar?
Coopzeitung: Wofür stehen die Angaben «verkaufen bis ...» respektive «verbrauchen bis…» auf der Verpackung? Das Verbrauchsdatum gilt – im Gegensatz zum allgemein üblichen Mindesthaltbarkeitsdatum – nur für Lebensmittel, die gekühlt werden müssen. Laut Gesetz bezeichnet es das Datum, bis wann ein Lebensmittel verbraucht werden soll. «Ab diesem Datum darf es als solches nicht mehr an den Konsumenten abgegeben werden», so der Berner Kantonschemiker Otmar Deflorin. Das Verkaufsdatum hingegen ist freiwillig und nicht vorgeschrieben. Theoretisch darf ein Händler also Fleisch, welches die von ihm festgelegte Verkaufsfrist überschritten hat, bis zum Verbrauchsdatum noch verkaufen. Bei Coop ist dies jedoch untersagt: «Wir dürfen den Artikel nur bis zum Ablauf der Verkaufsfrist anbieten», erklärt Anton Brülhart, oberster Coop-Metzger in der Nordwestschweiz. «Diese setzen wir jeweils ein paar Tage vor Ende der Verbrauchsfrist, damit der Kunde das Gekaufte nicht gleich am selben Tag zubereiten muss, sondern noch etwas Zeit hat.» Wer legt diese Daten fest? Seit Einführung des neuen Lebensmittelgesetzes im Jahr 1995 setzen die Produzenten das Verbrauchsdatum selber fest. «Sie haften aber auch dafür, dass die Ware bis zu diesem Datum einwandfrei bleibt», so Otmar Deflorin. Wie lange ein Fleischprodukt mindestens geniessbar bleibt, ermittelt der Produzent im Vorfeld (bevor das Produkt in den Laden gelangt) mittels Auslagerungsversuchen, Tests und Analysen. Wer kontrolliert die Einhaltung der Daten und Vorschriften? Grundsätzlich gilt für jeden Produzenten und Detailhändler die Pflicht zur Selbstkontrolle. Bei Coop im Laden ist also primär das Metzgereipersonal verantwortlich. «Dieses wird vom Rayonleiter Metzgerei beaufsichtigt und der Rayonleiter wiederum vom Filialleiter», sagt Anton Brülhart. «Zudem führt die Coop-interne Qualitätssicherung regelmässig Kontrollen durch.» Ab 2012 werden die Coop-Metzgereien sogar von einer unabhängigen, externen Stelle zertifiziert (siehe Box). Aber auch die kantonalen Behörden kontrollieren die Betriebe. Otmar Deflorin: «Sie schauen jeweils, ob die internen Massnahmen genügen und dieVorgaben und die Gesetze eingehalten werden.» Kann man Fleisch im Kühlschrank, das über dem Verbrauchsdatum ist, noch essen? Allgemein ist bei abgelaufener Verbrauchsfrist Vorsicht geboten. Aber: «Sofern das Fleisch noch einwandfrei ist», sagt Otmar Deflorin, «kann man es essen». Anton Brülhart ergänzt: «Eine kritische, sensorische Kontrolle mit Nase und Auge gilt als Basis für den Konsumenten, um zu entscheiden, ob ein Stück Fleisch noch gut und geniessbar ist.» 
Woran erkenne ich, ob Fleisch einwandfrei ist? Wenn rohes Fleisch sauer oder ranzig riecht, eine schmierige Oberfläche hat oder ausgetrocknet ist, dann ist es verdorben und gehört in den Kehricht. Anders sieht es bei der Farbe aus: Rotes Fleisch kann in Verbindung mit Luft oxidieren und dadurch braun anlaufen. «Das sieht zwar nicht schön aus, essen kann man es aber bedenkenlos », so Otmar Deflorin. Wer sich nicht zutraut, die Geniessbarkeit von Fleisch selbst zu beurteilen, hält sich einfach an das Verbrauchsdatum auf der Verpackung.
Beim Offenverkauf gibt es laut Deflorin aber nur eins: «Ich muss demMetzger vertrauen, der mir das Fleisch verkauft.»
Vor einer Woche hat der Kassensturz über Verstösse der Qualitätsrichtlinien im Verkauf von Frischfleisch bei Coop berichtet. Die Coop-Geschäftsleitung toleriert die vom Kassensturz beschriebenen Praktiken nicht. Bei Coop steht höchste Qualität im Vordergrund. Coop hat deshalb die Richtlinien der Qualitätssicherung weiter verschärft. Seit Ende August darf kein Fleisch mehr aus der Selbstbedienung ausgepackt und als Frischfleisch im Offenverkauf angeboten werden. Ab 2012 werden alle Frischeabteilungen (Fleisch-, Fisch-, Käse- und Backwarentheke) einer externen Zertifizierung unterzogen. Zudem werden die internen Kontrollen auf bis zu zweimal pro Jahr ausgedehnt. Damit hat Coop landesweit die strengsten Richtlinien, und es gibt keine Möglichkeit mehr, diese zu umgehen. schu/stef/zdr Ab wann gilt Fleisch als verdorben? Fleisch gilt als verdorben, wenn es mikrobiologisch so stark belastet ist, dass Geruchsabweichungen auftreten und es sauer, ranzig oder nach Fäulnis riecht. Eine schmierige oder schleimige Oberfläche deutet ebenfalls auf einen Fleischverderb hin. Der Verderb wird durch unhygienischen Umgang mit dem Fleisch, zu warme oder zu lange Lagerung beschleunigt. 
Wie wird getestet, ob Fleisch noch frisch und geniessbar ist? «Es gibt keine gesetzlich festgelegten mikrobiologischen Werte respektive Kriterien für Frischfleisch», sagt Otmar Deflorin. Die Hersteller legen diese im Rahmen ihrer Selbstkontrolle selbst fest, um die «Frische» und «Geniessbarkeit» ihrer Produkte zu beurteilen. So muss zum Beispiel ein Rindsentrecôte nach der Schlachtung rund 4 bis 5 Wochen gereift werden, bevor es in den Verkauf gelangt. «In dieser Zeit findet ein enzymatischer Prozess statt, der das Fleisch zart macht», erklärt Deflorin. «Sonst wäre es zäh wie eine Schuhsohle.»
Ist abgepacktes Fleisch frischer als offenes von der Theke? Solange alle Vorgaben und Gesetze eingehalten werden, ist die Qualität von abgepacktem und offen verkauftem Fleisch gleichwertig. An der Theke ist kein Verbrauchsdatum angeschrieben. Was tun? Da gibt es laut Otmar Deflorin nur eins: «Den Metzger fragen.» Welches Fleisch ist besonders heikel: Rind, Schwein, Geflügel? «Am heikelsten ist Poulet», sagt Otmar Deflorin, «jedoch nicht wegen derVerbrauchsfrist, sondern wegen des Umgangs damit zu Hause in der Küche, da rohes Geflügelfleisch Salmonellen und Campylobacter-Bakterien enthalten kann.» Anton Brülhart ergänzt: «Bei rohem Hackfleisch ist ebenfallsVorsicht geboten, weil es den Bakterien eine grössere Angriffsfläche bietet.» Alle anderen Fleischarten sind kein Problem, vorausgesetzt, man beherzigt die gängigen Hygienemassnahmen in der Küche. (Auszug aus dem Bericht in der Coopzeitung vom 15.11.2011). Volltext siehe: http://epaper.coopzeitung.ch. Weitere Infos: www.coop.ch/aufbewahrung
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