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| 6.11.2013 Umsatz mit Wein und Schnaps mit kreativen Methoden
Statt sich mit weitgehend stagnierenden Weinumsätzen im Restaurant abzufinden, sollten sich Gastronomen Gedanken machen, „alte Zöpfe abschneiden“ und neue Ideen verwirklichen. „Der Weinumsatz ist nach wie vor ein sehr wichtiger Bestandteil in der Gastronomie“, betont Bernd Glauben, Geschäftsführer des Coburger Hotels Goldene Traube. Vorausgesetzt, die Rahmenbedingungen stimmen. „Für mich als Hotelier war es immer wichtig, eine moderate Weinkalkulation in meinem Betrieb zu Grunde zu legen“, so Glauben, der auch als Präsident der Deutschen Sommelier-Union amtiert. Die Scheu vor der Bestellung einer 0,75-Liter-Portion lässt sich mit vernünftigen Kalkulationen – Einkaufspreis eben nicht einfach mal drei, vier oder sechs gerechnet – ebenso abbauen wie mit der Offerte, lediglich den tatsächlich konsumierten Inhalt einer Flasche zu zahlen. Offene Weine als Umsatzfaktor Nicht nur der Flaschenabsatz, sondern auch der Glas-Ausschank lässt Raum für Kreativität. „Offene Weine sind ein wichtiger Umsatzbringer im Restaurant“, sagt Christina Hilker, Sommelière und Mitinhaberin der Firma Sommelier-Consult, „wenn sie richtig auf die Speisen abgestimmt werden“. Wozu wiederum das nötige Wissen unabdingbar ist. Wirte, Sommeliers und andere Service-Mitarbeiter müssen sich untereinander austauschen, Winzer besuchen und sich fortbilden. Eine optimale Gelegenheit dafür ist die Fachmesse ProWein, die jedes Jahr im März in Düsseldorf stattfindet. Etwa 4.800 Aussteller aus 50 Ländern präsentieren ihre Weine, zahlreiche Veranstaltungen vermitteln spezifisches Wissen beispielsweise über Rebsorten und Regionen. „Wer sich einen Überblick über die Weinwelt, Neuigkeiten und Trends verschaffen will, ist in Düsseldorf bestens aufgehoben“, schwärmt Otto Lindner, Vorstand der Lindner Hotels AG. Und Billy Wagner, Sommelier der Berliner Weinbar Rutz, bestätigt, dass er hier bestens „die neuen Jahrgänge bekannter Winzer und auch ganz neue Weingüter kennenlernen“ könne. Eigene Taktiken entwickeln Wichtig für die eigene Wein-Taktik (und auch den Messebesuch): „Man muss sich vorbereiten und ein Themengebiet suchen“, rät Alexander Kohnen. Nicht jedes Restaurant müsse immer alles anbieten und unfassbar grosse umfassende Weinkarten auflegen. Statt sich auf klassifizierte Bordeaux zu konzentrieren, deren Einkaufspreise eh die meisten Grenzen sprengen, könnte man sich nach aufstrebenden Erzeugern umsehen – was auf der ProWein besonders gut möglich ist. „Man muss sich seine Winzer selbst suchen und die protegieren“, sagt auch Uwe Aust, Inhaber und Küchenchef des Landhotels Aust in Warendorf. Informationsmaterial bereitzulegen, Auskunft über Lagen und Jahrgänge zu geben oder gar Weinreisen anzubieten, kann hilfreich sein. „Auch Weinveranstaltungen bringen was“, so Aust.
Das gleiche gilt für kreative Ideen, wie man angebrochene Flaschen schön verpackt den Gästen zum Weiterkonsum daheim mitgibt oder ihnen gleich volle verkauft. „Ich könnte zwar nicht sagen, dass der Ausser-Haus-Verkauf einen riesigen Umsatzzuwachs bringt“, sagt Christoph Suhre, Mitinhaber des D’VINE in Düsseldorf, „aber das ist Kundenbindung“. Die Gründung von Fahrbereitschaften, eventuell in Zusammenarbeit mit anderen Betrieben, erfordert zwar viel Logistik, kann aber Führerscheinsorgen mindern. Und seinen Gästen das Mitbringen eigener Bouteillen zu ermöglich, zeugt eh von Klugheit. „Bei uns kostet das montags nur zehn Euro Korkgeld“, sagt D’VINE-Patron Suhre, „dafür dürfen wir mitprobieren“. Während der Umfang einer Weinkarte an Bedeutung verliert, gewinnt die Authentizität. „Die Weinkartengestaltung muss sowohl vom Design als auch vom Inhalt und dem Angebot passend zu der angebotenen Küche, der Region und dem Stil des Hauses abgestimmt sein“, betont Hotelier Bernd Glauben. Wichtig ist das Angebot trinkreifer Weine, unumgänglich die Marktbeobachtung. Dass die jahrelang vernachlässigten Überseegebiete zulegen, scheint sich abzuzeichnen. „Die Neue Welt ist wieder im Trend“, konstatiert Alexander Kohnen. Spirituosen: Top-Qualität und neue Wege Und wie beim Wein sollten auch im Bereich der Spirituosen neue Wege beschritten werden. „Ich finde es schade, dass so oft Spirituosen nur nach dem Essen wie beiläufig angeboten werden“, bemerkt Christina Hilker. „Dabei lassen die sich in kleinen Mengen auch zum Essen servieren, zum Beispiel zum Dessert oder zu Käse, der mit Trester affiniert wurde." Denkbar ist auch, die Gäste mit eigens ausgesuchten und ausgefallenen „Geheimtipps“ zu überraschen und so die Kundenbindung zu fördern. Auch hier kann übrigens die ProWein Inspiration bieten, denn eine eigene Halle widmet sich hochkarätigen Spirituosenspezialitäten aus aller Welt. In jedem Fall gilt: Gastronomen und Hoteliers, die den Wein- und Spirituosenmarkt im Auge behalten, Trends beobachten, sich weiterbilden und ihre eigene Taktik entwickeln, haben beste Aussichten, die noch nicht ausgeschöpften Umsatzpotenziale zu aktivieren.(Text: Wolfgang Fassbender. Der Autor ist freier Gastronomie- und Weinjournalist).
Premiumweine und Garten-Drinks zur ProWein 2014 Die zentrale Verkostungszone (organisiert in Kooperation mit der „Weinwirtschaft“ aus dem Meininger Verlag) strukturiert das umfangreiche Angebot der ProWein-Aussteller unter einem inhaltlichen Schwerpunkt. Für Aussteller bietet sie damit eine zusätzliche Präsenz innerhalb der Messe, für Besucher ist die Verkostungszone traditionell eine wertvolle Orientierungshilfe. In 2014 lautet das Motto „Premiumweine – beste Qualität, bester Preis“. Das Interessante an diesem Thema: Was ein Premiumwein ist, entscheidet jeder Produzent selbst, bewähren muss er sich am Markt. Hier spielt das Verhältnis von Preis und Qualität eine entscheidende Rolle und ob der Konsument diese Relation nachvollziehen kann. Die zentrale Verkostungszone der ProWein 2014 ermöglicht den Fachbesuchern aus Handel und Gastronomie einen internationalen Überblick über dieses spannende Segment des Weinmarktes. In der Spirituosenhalle der ProWein setzt die FIZZZ-Lounge alljährlich aktuelle Bar-Trends in Szene und präsentiert sie den Messebesuchern live – zum Zuschauen und natürlich auch zum Probieren. Zur ProWein 2014 präsentiert Thomas Weinberger von der Barschule München (amtierender Weltrekordhalter im Team-Cocktailmixen) innovative „Garten-Drinks“, die Kombination von Spirituosen mit frischen Gemüsesäften, beispielsweise aus Radieschen, Rote Beete, Karotte oder Gurke. „wine’s best friends“ neu in der Halle 7.1 
Komplettiert wird das Rahmenprogramm der ProWein durch die Delikatessen-Sonderschau „wine’s best friends“ und die über 300 Verkostungen und Seminare während der Messe. „wine’s best friends“ wechselt 2014 in die nahe des Nordeingangs gelegene Halle 7.1, die zugleich das ProWein-Forum – die zentrale Seminarfläche – beheimatet.
Sowohl im ProWein-Forum als auch direkt an den Ständen der Aussteller erwartet die Besucher eine vielseitige Mischung aus themenbezogenen Tastings und Vorträgen über Märkte und Trends. Am bisherigen Standort von „wine’s best friends“ auf der Galerie der Halle sechs präsentieren sich internationale Anbieter von Bioweinen in der „World of Organic Wine“. ProWein, Leitmesse für Weine und Spirituosen 23. bis 25. März 2014 in der Messe Düsseldorf Der Ticketverkauf im Online-Shop auf www.prowein.de startet voraussichtlich Ende 2013. www.prowein.de Schweizer Vertretung der Messe Düsseldorf: INTERMESS DÖRGELOH AG Obere Zäune 16, 8001 Zürich Tel. 043 244 89 10, www.doergeloh.ch | ||||||||
