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| 11.3.2006 Allergen-Deklaration im Offenverkauf Eine neue Gratisbroschüre enthält Tipps und Regeln über die obligatorische Allergen-Deklaration.  Bäckereien, Metzgereien, Restaurants sowie alle andern Betriebe, die Lebensmittel im Offenverkauf anbieten, unterstehen seit Mai 2004 einer strengen Allergen-Deklarationspflicht. Dies gilt natürlich auch für die Hersteller von vorverpackten Produkten. Ein praxisorientierter Ratgeber bietet nun Unterstützung bei der anspruchsvollen Umsetzung dieser Vorschrift. Sie bringt den 300‘000 Nahrungsmittel-Allergikern in der Schweiz mehr Sicherheit. Allergiker pflegen in der Regel einen sehr bewussten Umgang mit Lebensmitteln. Bereits kleinste Mengen allergener Stoffe können bei ihnen belastende Symptome auslösen, die im Extremfall zu lebensbedrohlichen Reaktionen führen. Bis heute gibt es dagegen nur ein Mittel: lebenslang striktes Auslassen der «verbotenen» Lebensmittel (Eliminationsdiät). Betroffene sind deshalb auf eine zuverlässige Deklaration der Zutaten und lnhaltsstoffe angewiesen – nicht nur bei vorverpackten Produkten. Sie müssen auch Klarheit haben, was ihnen im Offenverkauf oder Restaurant abgegeben wird.  Die Lebensmittelgesetzgebung trägt diesem Umstand Rechnung und nimmt seit 2004 auch das Gastgewerbe, Bäckereien, Confiserien, Metzgereien und andere Betriebe mit Offenverkauf in die Pflicht. Verlangt wird, dass auf Anfrage umfassend und zumindest mündlich Auskunft über Zutaten und Vermischungen gegeben werden kann. Aber die Umsetzung der Deklarationspflicht stellt viele Betriebe vor grosse Probleme. Die Mitarbeitenden sind kaum vertraut mit der Problematik. Oft fehlen Kompetenz-Regeln und lnformationsflüsse. Meistens kommt erschwerend hinzu, dass zahlreiche Zulieferanten und Convenience-Produkte in Spiel sind. Letztes Jahr initiierten die Kantonschemiker daher in Zusammenarbeit mit Gastro- und Gewerbeverbänden, Fachärzten, Konsumentenschutz- und Allergieorganisationen sowie dem Bundesamt für Gesundheit (BAG) eine Ratgeber-Broschüre. Diese Gratisbroschüre, «Allergene im Offenverkauf», steht nun zur Verfügung. Sie enthält Informationen zur Nahrungsmittelallergie aus medizinischer Sicht und bietet konkrete Hilfe bei der Umsetzung der Deklarationspflicht. 
Zürcher Kantonschemiker Rolf Etter (Bild):
«Seit das Kantonale Labor Zürich entsprechende Untersuchungen durchführt, unternahmen die Betriebe enorme Anstrengungen, und die Situation besserte sich markant: Mängel wurden seltener. In der Industrie werden erfolgreich vollständige Angaben über Zutaten und Vermischungen praktiziert.
Schwieriger ist die Situation bei offen verkauften Lebensmitteln und vor Ort hergestellten Gerichten: Kleine Betriebe arbeiten flexibel und nicht konsequent nach festen Rezepten. Ferner erschweren Personalwechsel, Sprachprobleme, und fremde kulturelle Hintergründe der Mitarbeitenden den Informationsfluss. Aber gerade bei der Allergenthematik muss aber vieles über Information, Schulung und Sensibilisierung des Personals für die Problematik laufen».Das Wichtigste aus der Broschüre: Regeln für Einkauf und Lagerung: Einkauf von Waren mit deklarierter Zusammensetzung Von Lieferanten Informationen über Allergene verlangen Rückhaltemuster aufbewahren Regeln für Zubereitung und Produktion: Klare Rezepturvorgaben Konsequentes Anwenden dieser Rezepturen Vermeiden von Vermischungen Nur Convenience (zB Mischgewürze) mit bekannter Zusammensetzung 
Grundsätze:Dokumentierte Rezepturen Bei Rückfragen der Kund/innen wahrheitsgetreu Auskunft geben Bei Unsicherheiten Zusammensetzung seriös abklären Rückfragemöglichkeiten mit Lieferanten vereinbaren Anton Pfefferlé (Bild), Ausbildungsleiter und Hygieneverantwortlicher an der Zürcher Hotelfachschule Belvoirpark, gibt Tipps: Wenn der Koch einem Allergiker nicht garantieren kann, dass ein fragliches Allergen in einem bestimmten Gericht NICHT enthalten ist, soll er dem Gast ein massgeschneidertes Gericht aus frischen Zutaten empfehlen. Lebensmittel, die schwere Allergien oder Intoleranzen auslösen können und daher strengeren Deklarationsvorschriften unterliegen: Glutenhaltige Getreide wie Weizen; Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel Milch (einschliesslich Lactose) Eier Fische Krebstiere Sojabohnen Erdnüsse Walnüsse, Cashewnüsse, Haselnüsse, Macadamianüsse, Mandeln, Paranüsse, Pecannüsse, Pistazien Sesamsamen Sellerie Senf Sulfite (E 220-224, 226-228) über 10 mg/kg Diese Lebensmittel und die daraus hergestellten Produkte… …müssen als Zutaten immer deklariert werden, auch wenn sie als Bestandteil von zusammengesetzten Lebensmitteln in noch so geringen Mengen vorliegen; …müssen auch als Verarbeitungshilfsstoffe, Trägerstoffe und Trägerlösungsmittel deklariert werden; …müssen als unbeabsichtigte Verunreinigungen bei einem Gehalt von mehr als 1 g/kg (glutenhaltiges Getreide bei einem Gehalt an Prolamin von mehr als 10 mg/100 g Trockenmasse des Lebensmittels) deklariert werden; …dürfen als unbeabsichtigte Verunreinigungen bei einem geringeren Gehalt als 1 g/kg deklariert werden (nach Zutatenverzeichnis, z. B. in der Form «kann... enthalten»). Solche Hinweise dürfen jedoch nur angeführt werden, wenn belegt werden kann, dass die unbeabsichtigten Verunreinigungen unter Einhaltung aller Gebote der Guten Herstellungspraxis nicht zu vermeiden sind. Schriftlich oder mündlich? Gemäss Art. 36 der Verordnung über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln (LKV) gelten diese Bestimmungen sinngemäss auch für offen verkaufte Produkte und Gerichte in Restaurants. Auf die schriftliche Angabe dieser Informationen kann verzichtet werden, wenn die Information der Konsument/innen auf andere Weise gewährleistet wird (z. B. durch mündliche Auskunft). Broschüre zu beziehen bei aha! Schweizerisches Zentrum für Allergie, Haut und Asthma: Tel. 031 359 90 00 oder als Download unter www.ahaswiss.ch Tipp: Mit der Software «Kochtopf» von «Carosoft» in Eschenbach SG kann man nebst Rezepten und Kalkulationen dank einer Zusatzfunktion auch Allergendeklarationen erstellen oder allergenfreie Gerichte bzw zusammengesetzte Lebensmittel komponieren. Weiterlesen: Bericht über Allergen-Deklaration, erschienen in der «hotel+tourismus revue» im Juli 2002 Bericht über Allergen-Deklaration, erschienen in der «Lebensmittelindustrie» im Oktober 2002 | |