Food aktuell
Varia
19.4.2006
Fritieröl schonen

Fritieröl schonen heisst zweierlei: Zum Einen die richtige Behandlung und zum Andern eine schonende Friteuse. Wer das Öl schont, fördert die Qualität und spart Kosten.


Fett ist wasserabstossend, aber beim Fritieren entsteht Wasserdampf. Das Fritierfett bremst dessen Abtransport, doch diese Regel gilt aber nur für Frischöl. Gebrauchtes hingegen enthält polare Substanzen, die es durchlässiger machen. Dafür kann es besser ins Lebensmittel eindringen.

Verdorbenes Fritierfett nimmt das Wasser demzufolge schnell auf, und das Fritiergut trocknet zu stark aus. Die Folge: Pommes können im Innern hohl werden, und Poulet bleibt innen roh. Übernutztes Fett ist auch zähflüssiger: Das Fritiergut kommt fettiger heraus.

Aber bei der hitzebedingten Fettspaltung entstehen auch Geschmacksstoffe. Frischöl ist anfangs noch fad, erst ab 10 Prozent Polarstoffe nimmt es Geschmack an. Gleichzeitig sinkt die Haltbarkeit der fritierten Produkte mit zunehmendem Polarstoffanteil. Beim sofortigen Verzehr kommt Geschmack vor Haltbarkeit: Polarstoffe von 10 bis 20 Prozent sind ideal. Bei höheren Werten überwiegen die Nachteile der gesteigerten Fettaufnahme und der Unbekömmlichkeit.

Achtung aber, wenn Fritiertes vorproduziert und später regeneriert wird. Oder bei lagerfähigen Produkten: Der optimale Gehalt liegt unter 13 Prozent, wenn man Kartoffelsnacks herstellt.

Einfache Sorgfaltsregeln

Um das Öl zu schonen gelten einfache Sorgfaltsregeln: täglich filtrieren und nicht unnötig heisshalten – sonst bilden sich ranzige statt Röst-Aromen. Auch Temperaturen über 175 Grad beschleunigen nur den Fettverderb und die unerwünschte Acrylamid-Bildung, nicht aber den Garprozess. Wichtig ist daher, den Thermostaten mit einem Handthermometer zu kontrollieren (Bild).


Einen modernen und ausgeklügelten Weg der Ölfrischhaltung verfolgen Filtrier-Hilfsstoffe für das Gebrauchtöl: Solche werden angeboten von OptiFry in Horw (Miroil) sowie «Gastrohygiene Anstalt» in Schaan (Magnisol) im Rahmen eines Fritierkonzeptes.

Nicht nur die Behandlung sondern auch die Friteusen-Konstruktion besitzt einen grossen Einfluss auf die Fritierfett-Frischhaltung. Friteusen-Konstrukteur Rolf Saurenmann hat seine «RoRo2000» unter diesem Aspekt konstruiert: mit aussenliegender Heizung, einer maximalen Heizflächen-Temperatur von 210 Grad und geringer Hitzebelastung pro Fläche. Und der Clou: Das Öl zirkuliert während des Betriebs zwischen Fritiergut, Heizung und Filter – auf diese Weise funktionieren kontinuierliche Industriefriteusen.

Auch die Konstrukteure von Tauchheizungs-Friteusen preisen ölschonende Merkmale an: Roger Hohl von Gastrofrit AG weist auf die «grosse Heizfläche hin sowie auf eine Sparschaltung und abnehmbare Heizstäbe. Diese können dadurch täglich auf einfache Weise gereinigt werden». Und die frifri-Heizkörper haben gemäss Angaben der Firma glatte Oberflächen, an denen nichts anbrennen kann. Der Mehrpreis einer ölschonenden Friteuse lässt sich damit in kurzer Zeit amortisieren.

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