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| 21.6.2006 Glace-Branche im Überblick 
Der Glacemarkt ist sehr kompetitiv und umfasst sowohl auf Produzentenseite wie auf Konsumseite fast alle Marktsegmente. Es gibt in der Schweiz nicht nur industrielle Hersteller sondern auch viele gewerbliche und sogar Haushalte mit einem Tischfreezer.
Der Glacekonsum findet zu einem grossen Teil in der Gastronomie statt und im Sommer auch unterwegs sowie zuhause. Bei den Strassenartikeln dominieren Industrieprodukte, darunter viele importierte. Glace wird sowohl offen wie vorverpackt an die Konsumenten verkauft, eine Schwachstelle beim Offenverkauf ist jedoch oft die Hygiene. Zu den industriellen Herstellern gehören Midor in Meilen (Migros), Nestlé in Rorschach (Bild: Freezer, Marken: Frisco, Mövenpick) sowie Emmi in Ostermundigen BE. Emmi produziert die eigene Marke «Emmi» sowie weitere Produkte im Lohn für Unilever, Nestlé und Coop. Grossgewerbliche Hersteller sind z.B. Mister Cool in Zuchwil SO, Sprüngli in Dietikon ZH sowie Gasparini in Basel.  Daneben gibt es immer mehr kleingewerbliche «Glaciers», die überregional operieren. Einige Beispiele: Dieci in Rapperswil, Traiteur Fink in Meilen und die Käserei Oberschlatt in Schlatt ZH. Die grossen und mittleren sind im «Glaceverband» organisiert unter dem Dach der Foederation der Schweizerischen Nahrungsmittel-Industrien FIAL in Bern. Fabrik- oder Bauernhof-Glace? Auch Landwirte entdecken die Chance, ihre Milch selbst zu veredeln. Das Simmentaler Bergbauern-Ehepaar Rieder in Lenk gewann für ihre Bauernhof-Glace sogar einen Innovationspreis und beliefert die Gourmetgastronomie. Auch Konditoreien und Confiserien stellen oft Glace selbst her, etwa Lienhart in Huttwil, Hausammann in Zürich (Bild) und Schiesser in Basel. Einige von ihnen beteiligen sich an Swisse-Ice, einer Genossenschaft von rund sechzig gewerblichen Premium-Glaceherstellern.  Nicht unerwähnt seien Gastronomen, die Glace selbst herstellen oder sogar engros verkaufen. Beispiele sind das Zürcher Mercure-Hotel Stoller sowie das Restaurant «Schuh» in Interlaken. Nebst den hiesigen Herstellern gibt es mehrere Importeure wie Masterfoods, Promena (Häagen Dasz) und Giolito. Auch die Hersteller importieren Spezialartikel, deren Produktion sich in der Schweiz nicht lohnt. Ein Beispiel ist Mister Cool (Bild: in dekorative Einwegtassen abgefüllte italienische Glace für die Gastronomie).  Bemerkenswert war letztes Jahr die Expansion von Emmi im Glace-Geschäft, sowohl bei Strassenartikeln wie Bidonglace und auch Eistorten. Einen Erfolg verzeichnete die Firma bereits mit «Caffè Latte Ice» und begann eine Kooperation mit dem italienischen Hersteller Giolito. Auch die Migrostochter Midor in Meilen lancierte ein Vollsortiment («i gelati»), das über Scana vertreiben wird. Was ist Premium-Glace? Bei Markenglace werden Häagen Dasz sowie Ben&Jerry’s (beide USA) als Superpremium und Mövenpick als Premium betrachtet, aber Qualität ist auch Geschmackssache. «Mövenpick» entspricht dem Schweizer Geschmack besser als amerikanische Rezepte. Und italienische Glace besitzt ein gutes Image, ist aber rezeptorisch oder technologisch nicht grundsätzlich anders.
Premium bedeutet bei Glace ein hoher Anteil an edlen Zutaten wie Eigelb und Rahm sowie geschmackgebenden wie Vanilleextrakt statt synthetischen Aromen. Hinzu kommen stückige Einlagen, Saucenrippel und angenehme Schmelzeigenschaften. Tendenziell verzichten gewerbliche Hersteller auf Zusatzstoffe, vor allem auf künstliche Farbstoffe. Einige verwenden Fruchtpüree statt Aromen, und andere verzichten auf Stabilisatoren, was aber zu Cremigkeitsverlust beim Lagern führt. Cremiges Sorbet: ein Bundes-Forschungsprojekt Obwohl sich der Schweizer Kopfkonsum im internationalen Vergleich nur im Mittelfeld bewegt, hat die Glace sogar in der hiesigen Forschung eine Bedeutung: Sowohl die eidg. Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP in Bern erforscht die Qualitätsverbesserung (mit Milchproteinen) wie auch die ETH Zürich: Erich J. Windhab, Professor für Lebensmittel-Verfahrenstechnik erfand einen Glaceextruder mit dem Ziel der rationelleren Herstellung, allerdings wird dieser manges genügender Produktionsmengen in der Schweiz nicht verwendet.  Die Glacebranche ist auch bei den Rezepten sehr kreativ, und viele Hersteller bieten nicht nur Dutzende von Sorten an (Bild: Bidonglace der Confiserie Heini in Luzern) sondern auch mehrmals jährlich saisonale Neuheiten. Und innovativ sind industrielle Softeis-Imitationen, die man à la minute aus einer Kartouche presst: Es handelt sich um haltbare, vorverpackte Portionen mit weicher Konsistenz für den Strassenverkauf. Auch Weiterbildungsangebote für Glacehersteller fehlen nicht: Vor allem die Fachschule Richemont bietet öffentliche Kurse an, und Swiss-Ice solche für ihre Mitglieder. Wetterabhängige Umsätze Mit einem Kopf-Konsum von 7,3 Litern liegt Familie Schweizer im Auslandvergleich im Mittelfeld. Die Umsätze sind vor allem im Sommer wetterabhängig: Vom Jahr 2005 liegen zwar noch keine Zahlen vor, aber 2004 war kalt und regnerisch, daher erzielte die Glacebranche nur einen Umsatz von 49,7 Mio. Liter bzw 10.4 % weniger als im Jahrhundertsommer 2003. Unter der schlechten Witterung litt insbesondere der Verkauf an Strassenartikeln. Hier gingen die Verkäufe sogar um 16,3 % zurück. Aber auch die übrigen Segmente erlitten Einbussen. 
Markt-TrendsExtravagante Aromatisierungen Kombinationen zweier Geschmacksrichtungen Stückige Zutaten und Saucenrippel Beim Offenverkauf: Handwerkliches Aussehen (Bild: Spachteln von Friscoglace) Bidonglace: dekorierte und strukturierte Oberfläche (bei Lusso Dôme-Architektur genannt) Glace als Ganzjahres-Produkt Weiterlesen: Glacemarkt wird aufgemischt | ||||
