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| 14.9.2006 Goldgelb seien Rösti und Pommes Man soll die Rösti nicht zu heiss, lang und braun braten, um Acrylamid zu vermeiden. So die Empfehlungen des Kantonalen Labors Zürich KLZH.  «Acrylamid bildet sich als Nebenreaktion zur Bräunung», warnt Koni Grob vom KLZH, «je brauner desto mehr». Die Reaktion hängt von der Temperatur-Zeit-Summe ab. Im günstigen Fall erreicht man bei Röstis tiefe Werte von nur 100 Mikrogramm pro Kilo. Bei starkem Braten mit guten Kartoffeln können die Werte bis 2000 steigen, mit zuckerhaltigen Kartoffeln sogar bis 4000. Laut KLZH kann man durchaus eine goldgelbe knusprige Rösti braten mit weniger als 100 Mikrogramm/kg Acrylamid – die Voraussetzung sind allerdings sind zuckerarme Kartoffeln. «Hellgoldene Rösti» ist auch die Norm des Restaurants «Rösti-Factory» in Lauenen BE. Rösti und Friture stehen in der Acrylamid-Diskussion an vorderster Stelle: In Kartoffelprodukten bildet sich mehr Acrylamid als in andern Rohstoffen wegen des hohen Stärke- und Asparagingehaltes. Und da Kartoffeln zu den Grundnahrungsmitteln gehören, können sie am meisten zur Aufnahme dieses unerwünschten Stoffes beitragen.  Empfehlungen zur Reduktion von Acrylamid Allgemeine Regeln der Zubereitung: Nicht dunkler als goldgelb zubereiten. Beim Wechsel zu dunkelbraun steigt der Acrylamidgehalt sprunghaft an. Gegen Ende der Zubereitung den Bräunungsgrad sorgfältig kontrollieren und die Wärmezufuhr rechtzeitig abbrechen. Rösti: Nur schwach bräunen. Dunkelbraune Stellen vermeiden. Hohe Temperaturen und lange Bratzeiten vermeiden. Richtwert: Halbe Hitze.  Fritieren: Bei max 175° und nur so lange wie nötig. Fritieröl ohne Silikon-Entschäumer E 900 verwenden. Mind. 100g Fritiergut pro Liter Fritieröl. Braten: Bratfett mit einem Stich Margarine oder Butter mischen. Bratkartoffeln besser mit gekochten als mit rohen Kartoffeln produzieren. Backen und Regenerieren: Bei maximal 180° Kartoffeln: Keine angekeimte oder grüne Kartoffeln verwenden. Wenn möglich keine unter 8° gelagerten oder unreif geernteten Kartoffeln verwenden. Keine stark bräunenden Kartoffelsorten verwenden (gut ist zum Bsp ungekühlte Agria). Rohe Kartoffelstücke eine Stunde wässern vor dem Braten. (Quellen: KLZH, Hotelfachschule Belvoirpark Zürich) Weiterlesen: Wie entsteht unerwünschtes Acrylamid? | |