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| 24.10.2006 Regional-Produkte an der Gourmesse 2006 Schweizer Regionalprodukte an der Zürcher Gourmesse werden jedes Jahr zahlreicher. «foodaktuell» sammelte einige handwerklich hergestellte Delikatessen als Vorgeschmack zum «Salon des Goûts & Terroirs» in Bulle FR vom 1. bis 5. November 2006. Fotoreportage vom Silser Birnbrot über Tessiner Kastanienkonfitüre bis zum Walliser Trockenfleisch mit Goldmedaille.  Graubünden: Ein besonders saftiges und schmackhaftes Silser Birnbrot stellt die Bäckerei Burdun in La Punt her mit 24% Baumnüssen. Die Dörrbirnen werden eine Woche in Obsttrester eingelegt. Für die Distribution im Unterland sorgt der Direktvertrieb «Bündner Alphüsli», ebenso für viele weitere Bündner Spezialitäten von Kleinbetrieben wie Berg- und Schafkäse, Salsiz und Nusstorte.  Puschlav: Neu von Scalino sind Salamini in Olivenöl. Im Bild: Hirsch-Salamini mit einem prägnanten nussigen Abgang. Der Fleischanteil besteht je zur Hälfte aus Hirsch- und Schweinefleisch. Die andern zwei Sorten, Nostrani und die scharfen Piccantini, bestehen aus reinem Schweinefleisch.  Der Glarner Metzger Urs Kern präsentiert seine neuen Alpenkräuter-Möggli. Längs geschnittener und quer gehobelter Speck, geräuchert, luftgetrocknet und mit Glarner Wildkräutern eingerieben.  Glarus: Den Schabziger und die Glarner Pastete kennt man, aber die Bäckerei Cornetto stellt auch Zigerwurzeln her, ein feuchtes Ruchbrot mit Zigerstückchen, welches die Goldmedaille der Swiss Bakery Trophy gewann. Aus Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl mit langer Teiggärung, und dezent im Schabzigergeschmack. Geeignet fürs Fondue oder Fleischplatten. Der typische Schabzigergeschmack stammt übrigens vom Bockshornklee. Glarner Schabziger ist laut dem Hersteller Geska das älteste Markenprodukt der Schweiz.  Waadtländer Jura kontra Toggenburg - oder Vacherin Mont d’Or (links) und Försterkäse der Diriwächter AG (Käserei Krümmenswil in Krummenau SG). Die Waadtländer halten den Försterkäse für eine Imitation ihres AOC-geschützten Produktes und zogen den Streit ans Bundesgericht, wo er noch auf das Urteil wartet. Beides sind Weichkäse aus thermisierter Kuhmilch mit Fichtenrinde eingebunden. Aber der Försterkäse, ein zertifiziertes Regionalprodukt von «Culinarium Ostschweiz» besitzt eine festere Konsistenz und schmeckt rezenter, im halbreifen Zustand auch säuerlicher. Siehe dazu: Vacherin Mont d’Or unterliegt im Rekurs  Wallis: Der Familienbetrieb Fleury gewann mit Trockenfleisch, Rohschinken und Rohess-Speck kürzlich die Goldmedaille der Qualitätsprämierung des Schweizer Fleischfachverbandes SFF. Degustativ besteht laut Fleury kaum ein Unterschied zwischen Walliser und Bündner Trockenfleisch, auch wenn die Alpenkräuter im Salzbad variieren. Man betont aber die Schweizer Herkunft des Fleisches, welches die Ursprungsmarke IGP-Suisse rechtfertigt. Bündnerfleisch dagegen wird teilweise aus importiertem Fleisch hergestellt (Ursprungsmarke IGP ohne Schweizer Kreuz).  Zürcher Berggebiet: Die in der Regionalmarke «Natürli us de Region Zürcher Bergebiet» zusammengeschlossenen Käsereien stellen viele innovative Rohmilchkäse her. Vom extraharten Hinkelstein bis zum Weichkäse mit dem ebenso originellen Namen Sennenfladen. Viele innovative Sorten sind darunter wie gefüllte Weichkäse, Schafbrie und geräucherter Biomozzarella. Natürli-Chef Fredy Bieri (Bild) führt auch Spezialitäten der besten Toggenburger Käsereien.  Tessin: Kastanienprodukte der Azienda Martinelli, von Tessiner Biokastanien über Kastanienflocken und Kastanien-Konfitüre bis zu «besoffenen» Kastanien in Rum und Cognac eingelegt. Die kleineren Kastanien seien schmackhafter, die grösseren eher mehliger. Die später reifenden und flacheren Marroni gelten als edelste Kastaniensorte, die jedoch im Tessin nicht angebaut wird.  AOC- und IGP-Produkte sind traditionelle Produkte einer definierten Region mit staatlichem Markenschutz sowie Qualitätsgarantie. Beispiele auf dem Bild v.l.n.r.: Walliser Roggenbrot AOC, Waadtländer Saucisson IGP, Rheintaler Ribelmais AOC und Genfer Kardy-Gemüse AOC. AOC heisst Appellation d’origine contrôlée oder Geschützte Ursprungsbezeichnug (GUB) IGP heisst Indication géographique protégée oder Geschützte geografische Angabe (GGA) Bei einem AOC-Produkt müssen alle Verarbeitungsschritte gemäss einem Pflichtenheft in seiner Ursprungs-Region durchgeführt werden. Das Produkt muss einen historischen Bezug zum „Terroir“ haben und nach althergebrachtem Wissen verarbeitet werden. Beim Käse wird die Milch in der Region gemolken, und die Verkäsung und die Pflege des Käses bis zur Reife findet in dieser Region statt. Im Gegensatz zum AOC darf bei einem IGP-Produkt eine Stufe ausserhalb der Ursprungs-Region stattfinden, beispielsweise rohes Fleisch importiert werden. Weiterlesen: Spezialitäten an der Gourmesse 2006 | |