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| 21.3.2007 Käse-Workshops für Touristen Käse-Workshops für Seminargäste und Touristen an der Toggenburger «Käseakademie» von Niklaus Stadelmann Als Feriengast, Seminarteilnehmer oder auf dem Firmenausflug einen eigenen Käse herstellen: Dies ist in Unterwasser SG ab sofort möglich, wo Käsermeister Niklaus Stadelmann am letzten Montag die Käseakademie eröffnete. Er setzt sich zum Ziel, die Konsumenten damit näher ans Produkt Käse heran zu führen. «Auch in der Gastronomie lässt sich Käse vielfältig einsetzen», gibt er sich überzeugt. «Es muss nicht immer Fleisch sein»,  Eine illustere Schar von Teilnehmern traf sich am letzten Montag im Hotel Sternen in Unterwasser zur Eröffnung der Käseakademie. Auf den Tischen standen in Reih und Glied die Käsereien im Miniformat. Die Seminarteilnehmer, eingekleidet in standesgemässe Käseakademie-Schürzen, überwachten in einem ersten Schritt das Erwärmen von je anderthalb Liter pasteurisierter Vollmilch. Dazu gab Stadelmann eine umfassende Produkteinformation zum Grundnahrungsmittel Milch, zu deren Verarbeitung und auch zur Käsesorte, die je nach Herstellungsart daraus entsteht. So erfuhren die Seminarteilnehmer, dass das hochwertige Grundnahrungsmittel Milch aus Wasser, Milchzucker, Fett, Eiweiss, Mineralstoffen und Vitaminen besteht, und dass durch die Beigabe einer Bakterienkultur der Milchzucker abgebaut und zu Milchsäure umgewandelt wird. Während die Bakterienkultur und das beigemischte Lab die Milch langsam gerinnen lassen, verdeutlichte Stadelmann das Bild der Käsevielfalt mit einer Degustation. Sauerkäse, Weichkäse mit weissem Schimmel, Rotschmierkäse, Blumenkäse, Bergkäse, Appenzeller und Sbrienz wurden miteinander verglichen.  Dann wurde die Käseherstellung fortgesetzt. Die Seminarteilnehmer lernten, wie die Käsemasse geschnitten wird. Sie verfolgten mit, wie sich die Molke von der festen Masse trennte und füllten diese in die Käseformen ab. Das Endprodukt ist ein frischer Weichkäse, der gesalzen, mit Kräutern verfeinert oder in Öl eingelegt konsumiert werden kann. Wie das selbst hergestellte Produkt am Ende schmeckt, stellen die Seminarteilnehmer erst später fest, denn sie nahmen den selbst hergestellten Weichkäse mit nach Hause. Interessant war herauszufinden, dass ein Bergkäse der Käserei Stofel, Unterwasser, und einer der Sorte Toggenburger Lust, Käserei Stadelmann Nesslau, nicht exakt identisch sind. Und erst recht nicht nach 18 Monaten Lager- und Pflegedauer. Seminarangebot Das Seminar der Käseakademie in Unterwasser dauert drei Stunden. Teilnahmemöglichkeiten bestehen für Gruppen ab 5 bis 20 Personen. Das Angebot richtet sich an Feriengäste, Seminare, Schulen, Firmen, Vereine und Einzelpersonen. Interessenten können sich bei Niklaus Stadelman, Telefon 071 997 01 85 (ab 19 Uhr) oder bei den Tourist-Infos in Unterwasser oder Wildhaus anmelden. Über Käse-Sommelier Niklaus Stadelmann Niklaus Stadelmann absolvierte vor rund 40 Jahren die dreijährige Lehre als Käser, und schloss später die Molkereischule mit der Meisterprüfung ab. In verschiedenen Käsereien stellte er «Emmentaler» her. In seinem eigenen Betrieb, der Käserei Stofel in Unterwasser, konnte er gerade so viel Milch verarbeiten, wie er auf dem Markt Abnehmer vorfand. «Die Käserei Stofel setzte immer auf die kleinen Käsehändler», so Stadelmann. «Daran änderte sich nichts, seit mein Sohn Thomas den Betrieb übernahm».
Kürzlich liess sich Stadelmann zum ersten Käse-Sommelier der Schweiz ausbilden. Darin vertiefte er das Wissen über das Zusammenspiel von Käse und Wein, eine Erkenntnis, die er an Seminaren ebenfalls weitergeben kann. (Quelle Text und Bilder: Käseakademie / Elisabeth Scherrer) Weiterlesen: Käsen auf der Alp | ||||
