Varia

20.8.2005 Interview mit Culinarium-Metzger Bei Fleisch und andern tierischen Produkten sind Lebensmittel-Sicherheit und Rückverfolgbarkeit besonders wichtig. Daher achten viele Kunden auf die regionale Herkunft: Nähe schafft Vertrauen. Noch besser, wenn das Regio-Programm zertifiziert ist und durch eine unabhängige Stelle kontrolliert wird. Bei «Culinarium Ostschweiz» besorgt dies die Berner Firma ProCert. Ein Toggenburger Metzger berichtet von seinen Culinarium-Erfahrungen und präsentiert seine Spezialitäten. Weitere zertifizierte Culinarium-Delikatessen sind beschrieben (Fotoreportage). Willi Götzl mit Tochter und Gattin, die in der Metzgerei mitarbeiten. Im Hintergrund Toggenburger Rauchfleisch, eine Spezialität des Hauses. Interview mit Willi Götzl in Brunnadern SG, einem Culinarium-Metzger der ersten Stunde. «foodaktuell.ch»: Welche Erfahrungen machen Sie mit Culinarium? Willi Götzl: Gute. In der Gastronomie hat es für uns zwar wenig Bedeutung, aber die Ladenkundschaft kauft bewusst unsere zertifizierten Regionalprodukte. Und wir haben neue Kunden ausserhalb des Toggenburgs gefunden. Der Culinarium-Trägerverein betreut uns gut, die Kosten sind tragbar, und das Gütesiegel besitzt Werbewirkung: Es fördert den Absatz unserer Spezialitäten. «foodaktuell.ch»: Wie äussern sich die Ladenkunden zu Culinarium? Willi Götzl: Vor allem auswärtige Kunden, die sowohl bei Grossverteilern wie bei uns einkaufen, merken den qualitativen Vorteil und schätzen die Qualität unserer Produkte. Die lokalen Kunden dagegen kennen nur unsere Qualität und betrachten sie als selbstverständlich. «foodaktuell.ch»: Welche Qualitätsvorteile loben ihre Kunden? Willi Götzl: Beispielsweise verliert unser Fleisch beim Anbraten kaum Saft, was durch unsere Verarbeitung bedingt ist: Wir schlachten selbst und lagern das Fleisch offen am Knochen statt es in Vakuumbeuteln zu reifen. «foodaktuell.ch»: Aber es gibt Gastronomen, die für Bankette importierte Edelstücke bevorzugen, weil sie auch in grossen Mengen gleichförmig und qualitätskonstant sind. Ist dies eine Schwachstelle bei der regionalen Beschaffung? Willi Götzl: Nein, auch beim regionalen Fleisch stellt der Metzger die gewünschte Qualität und Menge bereit, wenn er rechtzeitig planen kann. Culinarium-Spezialitäten der Metzgerei Götzl in Brunnadern SG. Von links nach rechts: Mostbröckli, Bauernschinken, Rohschinken, Bauernspeck, Toggenburger Rauchschinken. Ausserdem zertifiziert sind Rind-, Schweine-, Kalb- und Lammfleisch. * * * * * Weitere Culinarium-Spezialitäten anderer Hersteller: Metzgerei Preisig, Bächli (Hemberg) SG: geräuchertes Bauernkotelette zum roh essen. Eigene Schlachtung. * * * * * Käserei Diriwächter & Schmid, Krummenau SG: Zwei Sorten Rohmilch-Weichkäse. Links Försterkäse, den die Kantonschemiker kürzlich vom Vorwurf freisprachen, eine Vacherin Mont d’Or-Imitation zu sein. Rechts Wildmannli, naturschimmel-gereift nach Tessiner Art. * * * * * Molkerei Grabs im Rheintal: Gereifter Sauerkäse, ein Unikum in der Käselandschaft, ist ein rindenloser labfreier Weichkäse. Er wird bis sechs Monate gereift und schmeckt dann ziemlich scharf. * * * * * Bio-Käserei Stoffel, Unterwasser SG: Blauschimmel-Bloderkäse: ein Mager-Weichkäse aus thermisierter Bio-Kuhmilch, sieben bis vierzehn Tage gereift. Eine selbst entwickelte Neuheit. * * * * * Rheintaler Ribelmais AOC: Im Gegensatz zur Polenta bereitet man Ribelmais mit wenig Flüssigkeit zu und bratet ihn mit viel Fettstoff bis er ribelt (goldbraune Krümel bilden sich). Eines der neuen Rezepte sind Ribelspitzen: dreieckig geformt, verfeinert mit Reibkäse. Die Marke «Rheintaler Ribelmais» ist nicht nur ein Marketing-Gag: Diese Maissorte ist härter, und sie benötigt zwar eine längere Kochzeit, schmeckt aber nussiger. Zu kaufen bei CCA oder «Meyerhans und Hotz AG» in Weinfelden. * * * * * Die Thurgauer Mosterei Möhl hat den ersten alkoholfreien, trüben Apfelwein aus dem Eichenfass lanciert. Dank Zugabe eines kleinen Anteils von trübem Apfelsaft und sehr wenig alkoholhaltigem Apfelwein schmeckt das neue Produkt ähnlich wie das alkoholhaltige Original. Besonders sinnvoll seit der neuen Primillegrenze. Weiterlesen: Kulinarische Anti-Globalisierung * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * SPONSORED LINK Trägerverein Culinarium: Wir fördern den Absatz regionaler Produkte und kulinarischer Spezialitäten in der Ostschweiz und leisten damit einen Beitrag zur Sicherung der regionalen Wertschöpfung. Die Marke Culinarium steht für die kontrollierte Qualität regionaler Produkte und Spezialitäten (Gütesiegel) sowie für die Herkunft aus der Nähe (Regionsbezeichnung). Direkt zu www.culinariumnet.ch * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

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