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Varia

5.4.2008
Hausmetzgete Teil 2: Vom Betäuben bis zum Spalten

Für eingefleischte Metzgerei-Freaks dokumentiert foodaktuell.ch den Schlachtprozess bei einer Hausmetzgete im Emmental Mitte März. Zwar mit Knochen, Eingeweiden und allem, was dazu gehört, aber mit Rücksicht auf die Tierwürde mit so wenig Blut wie möglich.

Im Schlachthof werden die Schweine elektrisch oder mit Gas betäubt, bei der Hausmetzgete jedoch mit Bolzenschuss. Das Herz des betäubten Tiers muss anfänglich noch schlagen, damit es gut ausblutet, was wichtig ist für die Fleischqualität. Bild: Stich in die Halsschlagader nach dem Betäuben – das Blut-Auffanggefäss steht bereit.

Im heissen Wasser wird das Schwein gebrüht und mit dem Schaber entborstet («rasiert»). Zwar kann man fast alle Teile des Tieres verwenden (rund 78% des Lebendgewichtes), aber dass Colgate die Borsten aufkauft, ist nur ein Gerücht.

Ausweiden nachdem der Kopf abgeschnitten wurde. Der Schnitt durch die Bauchdecke erfordert Fingerspitzengefühl. Aus Hygienegründen darf man auf keinen Fall den Darm verletzen.

Das Darmpaket wird entfernt. Daran hängen nebst dem Darm auch Magen, Milz, Leber und Niere. Im nächsten Schritt werden Herz und Lunge herausgenommen.

Innereien benötigen keine Reifezeit. Leber und Niere sind tagesfrisch gebraten besonders zart. Das Muskelfleisch dagegen durchläuft zuerst die Totenstarre und wird dann durch das Reifen zart, d.h. Proteinabbau durch fleischeigene Enzyme.

Zerlegen des Darmpakets. Die Milz (Bild) ist zwar essbar aber zäh und geschmacklich derb. Der Metzger legt sie nicht in die Vitrine sondern verkauft sie meistens als Tierfutter.

Spalten des ausgeweideten Körpers in der Mitte der Wirbelsäule («Strähl»). Dadurch entstehen zwei fast identische Hälften (der kleine Unterschied: nur an einer Hälfte hängt der Schwanz).

Bei der heute üblichen Schlachtung gelangt das Fleisch nach dem Kühlen vom Schlachthof entweder als Tierhälfte oder bereits grobzerlegt als Teilstücke in die Metzgerei zur Weiterverarbeitung.

Weiterlesen: Teil 1: Von der Schweinehälfte bis zur Blutwurst