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| 19.6.2008 Branchenspiegel Bäckereien / Confiserien 2008 Der dritte „Branchenspiegel für das Bäckerei-Konditorei-Confiserie- Gewerbe“ widerspiegelt erneut die wichtigsten Markt- und Kennzahlen der gesamten Branche. Wohl sind die durchschnittlichen Umsätze der gewerblichen Betriebe im Vergleich mit den Vorjahren stärker gestiegen, aber die wirtschaftliche Situation hat sich infolge höherer Waren-, Personal- und Betriebskosten verschlechtert.
Die Fakten der Branche sind eindrücklich: jährlich ca. 2.5 Mia Fr. Umsatz, täglich 1.5 Mio Kundenkontakte, 30'000 Angestellte, 3'500 Auszubildende. Dies sind nicht Zahlen eines Grossunternehmens, sondern der gewerblichen Bäckerei-Konditorei-Confiserie-Branche in der Schweiz. Mit fast 3500 Verkaufsstellen stellen die Mitglieder des Schweizerischen Bäcker- Konditorenmeister-Verbands SBKV und des Schweizerischen Konditor-Confiseurmeister- Verbands SKCV das dichteste Verkaufsstellennetz des Lebensmittelfachhandels in der Schweiz. Rekordumsatzsteigerung von 6.7% In den Jahren 2003 bis 2006 betrug die Zunahme insgesamt nur 4.9%. Infolge der deutlich höheren Waren-, Personal- und Betriebskosten sind die Unternehmerlöhne aber wie in den letzten Jahren trotz Mehrumsatz rückläufig. Dies zeigt die Entwicklung des Cashflows eindrücklich: Der Cashflow ohne Unternehmerlohn blieb gleich wie im Jahr 2006, wobei jener mit Unternehmerlohn aber stark (2%) abnahm. Infolge der schwächeren Marge und des gestiegenen Personalaufwands ist auch der Gewinn im 2007 gegenüber dem Vorjahr merklich geschrumpft und rund ½ % tiefer ausgefallen. Erstmalige Erhebung von Kennzahlen im Konditorei-Confiserie-Gewerbe Der Schweizerische Konditor-Confiseurmeister-Verband hat erstmals eine flächendeckende Umfrage bei seinen Mitgliederbetrieben durchgeführt. Die Entwicklungen sind somit erst in einem Jahr ersichtlich, dennoch zeigt sich auch hier: Die Entwicklung des Cashflows ist höchstens stabil, die Unternehmerlöhne sind darin aber noch nicht enthalten. Auch hier muss ein entsprechender Rückgang prognostiziert werden. (Gemeinsame Medienmitteilung Schweizerischer Bäcker-Konditorenmeister-Verband SBKV. Schweizerischer Konditor-Confiseurmeister-Verband SKCV und BKT Treuhand AG). Aus dem Geschäftsbericht 2007 des SBKV: Im 2008 gibt es 1940 Mitglieder mit Geschäft plus 1157 Filialen (ohne Produktion). Total sind es 3097 Bäckerei-Verkaufsstellen
foodaktuell.ch präsentiert eine Leseprobe des Branchenspiegels: MARKTENTWICKLUNG: Berechnung Brot- und Backwarenkonsum 2005 – 2007, Eckdaten der Erhebung 2007 Der Mehlausstoss war 2007 leicht höher (+1,5 %) als im Vorjahr. Der Exportanteil stieg um ca. 10 %. Trotzdem war in absoluten Zahlen die inländische Mehlmenge grösser als 2006, aber leicht unter der Menge von 2005. Der inländische Mehlverbrauch stieg im Vergleich zum Vorjahr um rund 0,6 %. Der Konsum von Dauerbackwaren,, Konditoreiwaren und die Detailhandelsverkäufe stiegen um 3,75 %‚ wobei die Steigerung vor allem bei den Dauerbackwaren und den Detailhandelsverkäufen stattfand. Der Gesamtkonsum von Brot- und Backwaren pro Person und Tag (kopfkonsum) hat sich von 133 g auf 130 g reduziert; das entspricht 2,25 % weniger Konsum als im Vorjahr. Die Abnahme beim Nettomehlverbrauch, ergibt bei einer grösseren Bevölkerungszahl einen tieferen Pro-Kopf- Verbrauch.
Der Konsum von Dauerbackwaren hat sich im Jahr 2007 pro Person und Tag bei 15 g (Vorjahr 15 g) stabilisiert. Bei der Aufteilung in „Hausverpflegung“ und „Ausserhauskonsum“ fällt auf, dass der Ausserhauskonsum sich von 57,7 g auf 55,4 g pro Person und Tag zurückgebildet hat. Der Konsum von brotähnlichen Gebäcken ist mit 1,7 g unverändert geblieben. Der Konsum über alle Brot-, Backwaren und brotähnlichen Gebäcke hat sich im Berichtsjahr von 49,2 kg um 1‘300 g auf 47,9 kg gesenkt (-2,6 %). Die Bevölkerung hat gemäss Bundesamt für Statistik (BFS) um 1,2 % zugenommen. Die höhere Bevölkerungszahl kompensiert die absolut grössere Mehl- resp. Brotmenge. Das Interesse am Pro-Kopf-Konsum beschränkt sich nicht allein auf die Bäckereibranche, sondern zunehmend auch auf die vor- und nachgelagerten Stufen, Mehlproduktion und Detailhandel. (Quelle: Marktbericht Getreide April 2008 BLW) Der Mehlverbrauch der gewerblichen Bäckerei-Konditorei ist trotz leichten Rückgängen recht stabil. Dies bestätigt auch die Tatsache, dass die Abnahme der produzierenden Betriebe durch die Ubernahme neuer Verkaufsstellen wettgemacht wird. Die verbleibenden BäckereiKonditoreibetriebe wachsen somit in Bezug auf Umsatz und Mehlverbrauch. Diese Situation wird auch durch das Gleichgewicht in den drei Landesteilen bestätigt.
Der Hefeverbrauch sinkt 2007 erstmals nicht mehr gegenüber dem Vorjahr, die Tendenz bleibt aber bestehen, dass der Hefeverbrauch im Vergleich mit dem Mehlverbrauch stärker zurückgeht. Die aktuelle Tendenz zur langen Triebführung, weicheren Teigen und somit schonender Brotherstellung durch Slow Baking, nimmt weiterhin zu. Diese Entwicklung führt zu einer stetigen Verminderung des Hefeanteils im Brot. Brotkunden schätzen neuerdings Brote mit mehr Aroma, knuspriger Kruste und längerer Frischehaltung. Bei Normal- wie auch bei den Spezialbroten kann eine gewisse Stabilität und Konstanz festgestellt werden. Obwohl die Festsetzung des Brotpreises Sache jedes einzelnen Bäckermeisters ist, sind im Normalbrotbereich geringe Unterschiede festzustellen. Dies zeigt wiederum, dass die durchschnittliche Bäckereigrösse mit den gleichen Grundregeln und Grundkostenkalkulation operiert. Stabiler Brotpreis Der SBKV berechnet jedes Jahr die Grundkostenkalkulation neu, die eine Art Kalkulationshilfe für Normalbrot darstellt. So ist für den Konsumenten erfreulich festzustellen, dass der Brotpreis in den letzten Jahren sehr stabil geblieben ist, trotz neuer Auflagen, Gesetzen und Erhöhung der Produktionskosten. Die aktuellen Entwicklungen im Getreidesektor sind aber besorgniserregend: Mittlerweile dreht sich die Preisspirale enorm schnell, Brotgetreide ist zu einem Spekulationsobjekt verkommen. Dazu wird Getreide zunehmend zu Agrartreibstoffen verarbeitet, was zu einer Verknappung weltweit führen wird. Der Verband muss sicherstellen, dass auch in Zukunft genügend Mehl in guter Qualität angeboten wird. Die gewerblichen Betriebe sind darauf angewiesen. Die enge, gute Zusammenarbeit mit den Partnern — den schweizerischen Müllern und Getreideproduzenten — gilt es weiterhin aktiv zu pflegen. Die reine Bäckerei-Konditorei bleibt trotz leichtem Rückgang die dominante Betriebsart. Bäckerei-Konditoreien mit angegliedertem Café nehmen fortlaufend zu. Auch Bäckerei- Konditoreien mit wenigen Handelswaren liegen im Trend. Alle Betriebsarten der Bäckerei-Konditorei-Branche verzeichnen steigende Umsätze. Bäckerei-Konditoreien mit integriertem Café sowie mit vielen Handelswaren (zB Minimärkte) sind punkto Umsätze Spitzenreiter.
Trotz sinkenden Mitgliederbeständen konnte die Lohnsumme in den angeschlossenen Betrieben insgesamt gesteigert werden. Sie ist das wichtigste Kriterium zur Abrechnung bei der PANVICA und für die Mitglieder leicht zu eruieren. Nach jahrelangem Anstieg des Bruttogewinnes 1 der Bäckerei-Konditoreien ist er im 2007 gesunken. Dies ist auf fehlende oder ungenügende Preisanpassungen gegenüber den gestiegenen Rohmaterialpreisen zurückzuführen. Bei Bäckerei-Konditoreien mit Café hingegen führte der erfolgte Preisanstieg zur gewünschten Margenverbesserung. KENNZAHLEN KONDITOREI-CONFISERIE-MARKT Eine Umfrage des Schweizerischen Konditor-Confiseurmeister-Verbandes SKCV zeigt, dass ein Grossteil der Unternehmer in ihrem Beruf zufrieden ist. 85 % der Befragten sind glücklich ein eigenes Geschäft zu führen. Nur gerade 7 % würden den Schritt in die Selbständigkeit nur vielleicht oder nicht mehr wagen. Drei Viertel der Konditoren-Confiseure schätzen sich glücklich, Familie, Hobby und Beruf unter einen Hut bringen zu können. Bild: Confiserie Charlys in Gstaad (Inhaber: SKCV-Präsident Stefan Romang)  Der Umsatz der Betriebe stieg zwischen 2002 und 2006 um rund 20 % an, wobei sich der Cashflow stabilisierte (um die 10 %). Im Jahr 2006 betrugen die Personalkosten 41.8 % und der Warenaufwand 27.3 % des Gesamtumsatzes. Ein Teil der Unternehmen im Konditorei-Confiserie-Gewerbe ist nicht voll ausgelastet und könnte die aktuelle Produktionsmenge um ca. ¼ ausbauen. 37 % der Confiseure sind an der Kapazitätsgrenze angelangt. Die Konditorei-Confiserie-Betriebe decken folgende Betriebsarten ab: 85% der Betriebe haben einen Gastrobereich angegliedert, dies zu 85% in Form eines Cafés. Die restlichen 15% teilen sich in Restaurant und Catering zu gleichen Teilen. Anteile der Unternehmen in folgenden Bereichen: Gastronomie etwa 30%, Tendenz steigend. Konditorei etwa 28%, Tendenz stabil. Confiserie etwa 29.5%, Tendenz steigend. Bäckerei etwa 23%, Tendenz steigend. Lieferungen etwa 12%, Tendenz stabil. Nur gut ein Drittel der Unternehmen liefern (39%) oder beziehen (35%) Produkte von Kollegen. Text: SBKV Branchenspiegel 2009. Bilder: foodaktuell.ch Weiterlesen: Schweizer Backwaren im Überblick Erster Bäckerei-Branchenspiegel | ||||||||||||||||
