19.12.2015 «Ma Suisse», neues Kochbuch von Irma Dütsch Begleiten Sie die Sterneköchin Irma Dütsch auf eine Reise durch die Kantone und entdecken Sie die Sehenswürdigkeiten und besondere Spezialitäten jeder Region. Über 60 Rezepte widmen sich typisch heimischen Produkten und traditionellen Schweizer Speisen. «Ma Suisse» von Irma Dütsch, 240 Seiten, viele Bilder, ISBN 978-3-906033-91-4, CHF 59.–, Weber Verlag, www.weberverlag.ch. «delikatessenschweiz» präsentiert Rezepte als Leseprobe: Rezept Nidwalden: Wollschweinbauch 600 g Schwarzwurzeln 200 g saisonale Pilze 1 Frühlingszwiebeln 2 Lorbeerblätter und Gewürznelken 500 ml Gemüsebouillon 1 kg Wollschweinbauch von Holzen Fleisch Salz und Pfeffer Sonnenblumenöl Schwarzwurzeln rüsten und in Stäbchen schneiden. Pilze grob zerschneiden und die Frühlingszwiebeln in Würfel schneiden (Grünes aufheben). Schwarzwurzeln, Pilze, Nelken und Lorbeer in einen Schmortopf mit Deckel geben und mit Bouillon knapp bedecken. Schweinebauch gut mit Salz und Pfeffer würzen und in Sonnenblumenöl langsam goldbraun braten, anschliessend mit der schwarzen Seite nach oben auf das Gemüse geben. Im Ofen bei 100 °C ca. 5 Stunden schmoren lassen, falls nötig zwischendurch wieder Bouillon nachgeben. Das Grün von den Frühlingszwiebeln am Schluss unter das Gemüse mischen. Rezept Jura: Rindstatar mit Juratrüffel Tatar: 400 g Rindsfilet 1 kleine Schalotte, fein gehackt wenig Schnittlauch, fein geschnitten Eigelb 50 g Ketchup Salz und Pfeffer Trüffelsenf Trüffel: 100 g Trüffelbutter 20 ml Rahm Salz und Pfeffer 1 Juratrüffel Tatar mit Juratrüffel Tartar: Rindsfilet in sehr kleine Würfel schneiden. Alle Zutaten vermischen und abschmecken. Trüffel: Die Trüffelbutter und den Rahm auf etwa 70 °C erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Hilfe eines Kisagbläsers aufschäumen. Den Schaum zum Tatar geben und die Trüffel darüber hobeln. Getoastetes Brot dazu servieren. Rezept Tessin: Kaninchen mit Dörrpflaumen 120 g Dörrpflaumen, entsteint 30 ml Süsswein 500 g Kaninchenrücken mit Bauchlappen, ausgebeint Salz und Pfeffer Thymian, Majoran, Salbeiblätter 30 g Bratbutter 100 ml trockener Weisswein 120 ml Kalbsfond Dörrpflaumen über Nacht in Süsswein marinieren. Kaninchenrücken mit Salz und Pfeffer würzen, Kräuter hacken und auf den Rücken streuen. Die Pflaumen den Rückenfilets entlang anlegen, in die Bauchlappen einrollen und mit Schnur binden. In Bratbutter goldbraun anbraten und im Ofen bei 160 °C ca. 30 Minuten garen. Mit Weisswein ablöschen, Kalbsfond beigeben und nach belieben einkochen lassen. Die Sauce passieren.

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