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14.6.2015
Buchtipp: Kräuter. Von Tanja Grandits

Nachdem die Spitzenköchin Tanja Grandits (Bild) mit ihrem opulenten Werk »Gewürze« für Furore gesorgt hat, erscheint ihr Buch zum Thema »Kräuter«. Die Meisterin der Aromaküche präsentiert 140 neue Rezepte, die für alle gut nachkochbar sind. Sie zeigt, wie Kräuter in der Küche mehr sein können als nur Dekoration. In ihren Rezepten kommt ihnen die Hauptrolle zu – von Lammrücken mit Estragon-Honig über Kalbsfilet mit Salbeiöl bis zu Tafelspitz mit Wasabi-Vinaigrette und Sauerampfercrème. «foodaktuell.ch» präsentiert eine Leseprobe und zwei Rezept aus dem Buch:

Idealerweise erntet man Kräuter am Vormittag, bevor sie der Sonne ausgesetzt sind. Dann sind sie frisch und voller Saft. Nach Möglichkeit immer an regenfreien Tagen ernten.

Wer Kräuter kauft, findet die beste Qualität auf dem Markt. Man erkennt sie an einer frischen Schnittfläche und einem angenehmen Geruch. Viele Kräuter werden auf dem Markt oder im Laden sogar im Topf angeboten. Damit hat man einen perfekten Vorrat für längere Zeit.

Kräuter aus dem Garten können etwas staubig sein und sollten nach der Ernte sanft ausgeschüttelt werden. Wenn das nicht reicht, vorsichtig mit kaltem Wasser abbrausen. Dann entweder von Hand trocken schütteln oder in einem Sieb trocken schwenken. Empfindliche Kräuter können vorsichtig von Hand in einem Tuch trocken getupft werden.

Aufbewahren und Verarbeiten

Einmal geerntete Kräuter lassen sich nur bedingt aufbewahren und sollten darum so bald wie möglich verwendet werden. Müssen sie trotzdem gelagert werden oder bleibt etwas davon übrig: einfach in ein feuchtes Tuch einschlagen und in einer luftdicht schliessenden Kunsstoffdose im Kühlschrank aufbewahren.

Ich mag es, wenn Kräuter nicht zu klein geschnitten werden; oft zupfe ich sie sogar einfach über ein Gericht. So hat man beim Daraufbeissen ihr volles Aroma. Ich brate oder fritiere sie gerne kurz in Öl, so hat man einen schönen Kräuterknusper, der überraschend anders schmeckt als das rohe Kraut.

Oft mixe ich sie auch mit den flüssigen Zutaten eines Rezepts und füge sie der Masse oder dem Teig hinzu. So bekommt zum Beispiel ein Briocheteig plötzlich ein Petersilienaroma und eine tolle grüne Farbe.

Stark aromatische Kräuter wie Salbei, Majoran oder Rosmarin vertragen die Hitze und können direkt im Ofen oder in der Pfanne mitgekocht und gebraten werden. Kräuter wie Basilikum, Kerbel, Schnittlauch oder Koriander sind da etwas empfindlicher. Damit sich ihre feinen ätherischen Öle nicht verflüchtigen, immer erst vor dem Servieren zum Gericht geben. Dafür darf es dann für ein schönes Aroma eine grosse Handvoll sein!

Konservieren

Kräuter lassen sich auf verschiedene Arten haltbar machen. Als Pesto verarbeitet, halten sie sich im Kühlschrank sehr gut. Einfach darauf achten, dass das Pesto immer gut mit Öl bedeckt ist.

Am liebsten verarbeite ich Kräuter zu einem Öl. Dafür die Kräuter kurz blanchieren, dann mit Öl fein mixen, etwas ziehen lassen und durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter abpassieren. So entstehen aus Basilikum oder Petersilie hocharomatische grüne Kräuteröle. Und wer aus ihnen einen feinen Sirup herstellt, der kann die sommerliche Kräuterkraft sogar bis in die kalten Monate retten.

Es eignen sich nicht alle Kräuter zum Trocknen, aber jene mit harten Stielen wie zum Beispiel Rosmarin, Salbei, Thymian, Verveine oder Minze können problemlos im Backofen bei 30 Grad, im Dörrapparat oder auf einem feinen Holzgitter getrocknet werden. Einmal trocken, kann das Kraut in einem luftdicht verschlossenen Gefäss aufbewahrt werden und nach Bedarf als Ganzes mitgekocht werden.



Lammhaxe mit Kräuter-Couscous (Kardamom, Rucola, Peterli, Estragon, Minze, Ysop und Chili)



Lammhaxe mit Kardamom und Ysop

4 Lammhaxen zu ca. 200 g
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 EL Olivenöl zum Braten
1 Zwiebel, geschält und gewürfelt
2 Karotten, gewürfelt
1/2 Sellerieknolle, geschält und gewürfelt
2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
2 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein
2 Liter Lamm- oder Kalbsfond
6 Kardamomkapseln
6 Zweige Ysop

Die Lammhaxen mit Salz und Pfeffer würzen und im heissen ÖI rundherum scharf anbraten. Herausnehmen und das Öl abgiessen. Zwiebel, Karotten, Sellerie und Knoblauch im Bräter rösten. Das Tomatenmark dazugeben, mit dem Rotwein ablöschen und auf ein Drittel einkochen. Den Fond zusammen mit Kardamomkapseln und Ysop dazugeben und nochmals 10 Minuten einkochen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Lammhaxen in die kochende Sauce legen und zugedeckt im Backofen bei 190 Grad 55 Minuten schmoren lassen. Den Ofen ausschalten und die Lammhaxen darin weitere 30 Minuten ziehen lassen. Zu Schluss die Sauce durch ein Sieb passieren.

Wissenswertes zum Ysop

Ysop (Bild) schmeckt, als ob jemand Rosmarin, Bohnenkraut und Thymian in eine Pflanze gesteckt hätte. Er hat ein kräftiges Kampfer- und Minzaroma, erfrischt mit leicht scharfem, bitterem Aroma und harmoniert damit wunderbar mit Thymian, Rosmarin, Pfeffer und Minze. Ysop findet in meiner Küche immer dann Verwendung, wenn es darum geht, Gerichte mit Kohl, Bete, Linsen, Lamm und Wild zu verfeinern. Aber auch im Dessert schmeckt Ysop ganz vorzüglich: Beeren, Aprikosen oder Kirschen werden mit dem Kraut aromatisch wachgeküsst. Wichtig ist beim Kochen mit Ysop lediglich, dass das Kraut nicht mit gekocht wird, sein Aroma verfliegt dabei nämlich nur allzu schnell.

Rezept: Kräutersenf

200 g gelbe Senfkörner
50 g schwarze Senfkörner
1 Bund Estragon, gezupft
1 Bund Kerbel, gezupft
1 Bund Petersilie, gezupft
125 g Zucker
1 TL Salz
1 TL Ingwerpulver
300 ml weisser Balsamicoessig
200 ml Weisswein

Die Senfkörner zwei Stunden tiefkühlen. Dann im Cutter fein mahlen. Die Kräuter fein hacken. Mit Zucker, Salz und Ingwer zum Senf geben. Balsamico und Wein aufkochen. Siedend heiss zur Senfmischung giessen. In Gläser füllen, verschliessen und eine Woche im Kühlschrank ziehen lassen.

Tanja Grandits erzählt in ihrem Buch viel Wissenswertes über Eigenschaften und Verwendung von 40 Kräutern, bekannten und neu zu entdeckenden, vom süssen Basilikum über anisartigen Gewürzfenchel und herbe Brunnenkresse bis zum zitrusartigem Sauerampfer. 140 Rezepte mit stilvollen Fotos. ISBN: 978-3-03800-805-7. 336 Seiten, gebunden. 44.90 CHF. AT Verlag, www.at-verlag.ch.

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