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26.11.2015
CCA-Fachmagazin «Vegi» erschienen

Das neue CCA-Fachmagazin befasst sich auf 64 Seiten mit dem Thema «Vegi». Dabei geht es nicht nur um fleischloses Essen, sondern vielfach um eine ganze Philosophie, und oft steckt auch viel Leidenschaft dahinter – vielleicht ist gerade die Leidenschaft einer der Erfolgsfaktoren.

Vegetarische Fleischersatzprodukte sind im Trend: Vegi-Gyros, -Nuggets, -Cevapcici und Vegi-Hamburger sind neu im Angebot. Sie schmecken nicht nur gut, sie sind schnell zubereitet und von Swissveg zertifiziert. Die gedruckte Version des CCA-Fachmagazins «Vegi» gibt es kostenlos im CCA-Markt und die Online-Version auf www.cca-angehrn.ch.

Foodaktuell-Chefredaktor schrieb zwei Fachartikel für diese Ausgabe zu den Themen: «Vegi-Gerichte mit Potenzial in Personalrestaurants» sowie «Vegitrend beim Take-away und bei Backwaren. www.foodaktuell.ch präsentiert als Leseprobe den Fachartikel von Marianne Botta, dipl. Lebensmittel-ingenieurin ETH und dipl. Fachlehrerin ETH, dipl. Fitnessinstruktorin, Autorin verschiedener Fachbücher:

Eine ausgewogene vegetarische Ernährung, bei der Milch, Milchprodukte und Eiergegessen und Getreide, Kartoffeln, Gemüse sowie Früchte abwechslungsreich kombiniert werden, ist ökologisch und aus gesundheitlichen Gründen sinnvoll.

Bei der vegetarischen Ernährung wird zwischen veganer (vollständiger Verzicht auf tierische Produkte), ovo- (Eier werden gegessen), lakto- (Milchprodukte sind zulässig) und ovo-lakto-vegetarischer Ernährung (kein Fleisch, aber Eier und Milchprodukte) unterschieden.

Gemäss Proviande liegt der Fleischkonsum in der Schweiz durchschnittlich bei rund 60 Kilogramm Fleisch pro Kopf und Jahr. Die Pilotstudie zur Nationalen Ernährungserhebung von 2009 kam zum Schluss, dass sich in der Schweiz rund zwei Prozent der Bevölkerung vegetarisch (rund ein Zehntel davon vegan) ernähren (GfS 2010).

Im Mai 2013 veröffentlichte das LINK Institut Umfrageergebnisse, welche einen Vegetarieranteil von drei Prozent aufzeigten. Und im Jahr 2014 ergab eine Umfrage des Meinungsforschungsinstituts Marketagent.com, dass 2,2 Prozent der 500 befragten Schweizer konsequent kein Fleisch essen.


Vegi-Gerichte stehen heute bei der Präsentation den fleischhaltigen in nichts nach.


Sehr viele Menschen sind heute sogenannte «Flexitarier». Sie essen nur wenig und bewusst nicht jeden Tag Fleisch. Ihr Anteil beträgt knappe 20 Prozent. Eine ältere Umfrage von 2012 geht sogar von 40 Prozent der Befragten aus. Offenbar verzichten in der Stadt lebende Menschen und Frauen, die auswärts arbeiten, am ehesten auf Fleisch.

Das Bewusstsein steigt, dass eine fleischlose Ernährung viele Vorteile bietet und es gesundheitlich, ökologisch und aus tierschützerischen Gründen sinnvoll ist, den Fleischkonsum zu reduzieren. Es scheint, als ob am ehesten auswärts, bei Einladungen oder im Restaurant, Fleisch gegessen wird.

Trotz Fleischverzicht gesund

Der 6. Schweizerische Ernährungsbericht identifiziert lediglich die «ovo-lakto-vegetarische Ernährung für gesunde Erwachsene als ausgewogene Ernährungsweise», während er bei den anderen Arten des Vegetarismus auf Risiken der mangelnden Zufuhr verschiedener Nährstoffe hinweist. Es ist einfach, den Proteinbedarf vegetarisch zu decken. Ein Ei oder die Kombination von Getreide und Milchprodukten liefern hochwertigeres Eiweiss als ein Steak. Auch der Eisenbedarf kann gut anders gedeckt werden als mit Fleisch.

Gute pflanzliche Eisenquellen sind dunkelgrünes Blattgemüse, Kräuter, gemahlener schwarzer Pfeffer, Hülsenfrüchte wie Linsen, Bohnen und Kichererbsen sowie Nüsse. Die Salatsauce wird des Vitamin C wegens besser mit Zitronensaft statt Essig zubereitet, der Kaffee erst deutlich nach der Mahlzeit getrunken, weil er ebenso wie Rotwein oder Schwarztee die Eisenaufnahme vermindert.

Dies alles hat positive gesundheitliche Folgen: «Die Darmflora von Vegetariern scheint weniger schädliche Stoffe zu produzieren als die von Fleischessern; Vegetarier sind auch seltener übergewichtig und haben bessere Blutfettwerte und dadurch ein geringeres Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten», sagt der Arzt und Ernährungswissenschaftler David Fäh.

Reine vegane Rohkost ist umstritten

Deutlich umstrittener sind die Auswirkungen einer veganen Ernährung, bei der auf alle tierischen Produkte, also auch auf Milch und Milchprodukte, aber auch auf Gelatine oder Honig verzichtet wird. «Die Häufigkeit von strikten Veganern in der Schweiz ist vermutlich unter einem Promille», so Fäh. Jedoch glauben immer mehr Leute daran, dass sie durch die vegane oder vegetarische Rohkost schlank, jugendlich und gesund bleiben.

Ob dies tatsächlich so ist, konnte bisher wissenschaftlich nicht bewiesen werden. Die «Giessener Rohkoststudie» der Universität Giessen zeigte zwar im Jahr 1998 auf, dass Rohküstler kaum je übergewichtig sind. Aber mehr als die Hälfte der untersuchten Männer und Frauen hatte Untergewicht, bei einem Drittel der Frauen blieb als Folge davon gar die Menstruation aus. Viele waren ungenügend mit Proteinen, Eisen, Kalzium, Zink, Iod, Vitamin D und Vitamin B12 versorgt. Ernährungswissenschaftler rieten daraufhin von der Rohkosternährung ab.

Diese Einstellung hat sich mittlerweile ein bisschen geändert, sicher auch aufgrund einer niederländischen Studie von 2011. Sie kam zu folgendem Ergebnis: Wer viel rohes Obst und Gemüse isst, senkt sein Risiko für einen Schlaganfall um etwa 30 Prozent. Dies sei, so vermuten die Forscher, auf den hohen Gehalt an Ballaststoffen, Vitamin C, Kalium, Flavonoiden und anderen sekundären Pflanzenstoffen in überhitztem Gemüse und Obst zurückzuführen. Beim Erhitzen werden diese Substanzen teilweise abgebaut oder gelangen ins Kochwasser.

Sich ganz der veganen Rohkost zu verschreiben, kann je nach Lebenssituation dennoch heikel sein. Zumindest setzt diese Art der Ernährung besonders viel Wissen und Erfahrung voraus, um Mangelerscheinungen vorzubeugen. Schwierig wird eine gute Nährstoffversorgung am ehesten dann, wenn sämtliche tierische Produkte vom Menüplan gestrichen werden. Oder wenn der Nährstoffbedarf besonders hoch ist wie in der Schwangerschaft und während der Stillzeit, im Wachstum oder im Seniorenalter. (Text: Marianne Botta, kontakt@marianne-botta.ch)


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