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3.2.2016
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„Fleischindustrie 4.0“ nimmt Fahrt auf
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Fleisch & Delikatessen
Inhalt:
Aktuell: Sensation beim Trockenfleisch-Test
Tierwohl gewährleisten aber wie?
Technikneuheiten der Mefa 2015
Report: Frischeverlängerung mit Vakuum oder Schutzgas?
Fisch-Convenience anbieten
Agroscopestudie: Welches Image hat Fleisch?
Tipps & Wissen: IFFA 2016: Metzgerei-Trends
Erfolgreiche Mefa 2015
SFF-Tagung: Fleisch und Nachhaltigkeit
Report

24.1.2016
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Fisch-Convenience anbieten

Seit Jahren erfreuen sich auch Fisch und Meeresfrüchte wachsender Beliebtheit, auch in Metzgereien. Fisch ist gesund und bringt Abwechslung in jeden Menüplan. Welche Arten sind beliebt und in welcher Convenienceform? Welche Rolle spielen Labels?


Fisch und Fleisch wird heute auch kombiniert wie im Bild ein Spiessli von Bell mit Speck zeigt.


Vor allem beim Verkauf von pfannenfertig veredeltem Fisch sieht Lars Klossner, Leiter Einkauf & Produktion beim Comestibler Fritz Gertsch AG, eine steigende Nachfrage in Metzgereien: «Zum Beispiel Produkte aus Lachs gelten beim Konsumenten als edel und verkaufen sich sehr gut.» Ebenfalls guten Anklang würden Buntbarsche und Pangasius finden. Beide Fische seien absolut grätefrei, einfach in der Zubereitung und hätten keinen ausgeprägten Fischgeschmack.

Nach wie vor beliebt seien Fischfilets ohne Haut und vor allem ohne Gräte. Filets mit Gräten würden kaum noch verkauft. Aber Meeresfrüchte hätten in vielen Metzgereien einen schweren Stand. Dazu Klossner: «Wir sehen den Hauptgrund vor allem in der Angst vor dem Unbekannten, welche die Metzgereien haben.»

Wer aber das Unbekannte annehme und mit Enthusiasmus dahinter stehe, der würde auch Erfolge erzielen. Fisch und Seafood stelle doch in jeder Metzgerei, egal wie viel Platz in der Auslage noch bestehe, eine gute Sortimentsabrundung dar. «Viele Nicht-Fleisch-Esser mögen Fisch. Dadurch kann jede Metzgerei ein ganz neues Kundensegment ansprechen», so Klossner.


Eine Alternative zum Frischfisch ist tiefgekühlter. Bild: Sortiment von Dyhrberg.


Auch bei Seafood ist Nachhaltigkeit ein drängendes Thema: «Der Erfolg von zertifiziertem Fisch und Seafood (ASC/MSC) ist regional sehr unterschiedlich. Je nach Kundenstamm unserer Metzger reicht die Nachfrage von sehr gross bis kaum vorhanden. Dies stellt uns als Händler vor grosse Herausforderungen», sagt Klossner. Vor allem die jüngere Generation lege vermehrt Wert auf schnell zubereitete, ernährungsphysiologisch wertvolle und nachhaltig produzierte Lebensmittel.

So auch Martin Angehrn, Leiter Geschäftsbereich CCA Angehrn bei der Saviva AG: «Im Fisch-Bereich hat Nachhaltigkeit an Bedeutung gewonnen. Saviva wird bis Ende Jahr keine Fisch- und Krustentiere mehr anbieten, deren Herkunft gemäss WWF-Ratgeber als „Hände weg“ eingestuft ist. Unser Angebot an Fischen mit MSC- und ASC-Label wird laufend erweitert.»

Da die Konsumenten vermehrt darauf achten, ist dies auch zunehmend für unsere Kunden im Bereich Gastronomie und Detailhandel ein Thema. Diese Labels würden garantieren, dass die Produkte aus nachhaltigem Fischfang oder aus ökologischen und sozial verträglichen Fischzuchten stammen. «Deshalb empfehlen wir unseren professionellen Kunden, diesem Bedürfnis zu entsprechen und auf Nachhaltigkeit bei den Fischprodukten zu setzen.»



Auch mit eigener Verarbeitung von Fisch können sich Metzgereien erfolgreich profilieren. Die Arlesheimer Metzgerei Jenzer gewann sogar eine SFF-Medaille für ihre heiss geräucherten Forellenfilets.



Rekord-Nachfrage nach Fisch

Familie Schweizer hat im letzten Jahr so viel Fisch gegessen wie noch nie. Kein anderer Lebensmittel-Sektor legte in den vergangenen Jahrzehnten so kräftig zu. Gemäss Proviande stieg der Seafoodkonsum in den letzten 25 Jahren um rund 60% auf 74‘573 Tonnen im 2014. Das entspricht einem Pro-Kopf-Konsum von 9,1 kg pro Jahr. Zu den beliebtesten Fischen und Meeresfrüchten gehören Pangasius, Thunfisch, Crevetten, Lachs und Plattfische. So erlebt beispiesweise Sushi seit Jahren einen Boom.

Der WWF mahnt jedoch wie wichtig es sei, dass Produkte aus überfischten Beständen vermieden würden. Mittlerweile seien 87% der kommerziell genutzten Fischbestände in den Weltmeeren überfischt oder stünden kurz davor. Auch die Zuchtfischproduktion mindere den Druck auf die Wildbestände nicht, weil Zuchtfische meist mit Fischmehl oder -öl gefüttert würden. Der WWF hat einen Ratgeber herausgegeben, der aufzeigt, welche Fische mit gutem Gewissen konsumiert werden dürfen. www.wwf.ch > aktiv werden > Online-Ratgeber (GB)



Fischteller der Zürcher Metzgerei Zellweger an der letzten Barbecue-Meisterschaft



Seafood-Labels ASC und MSC in Kürze

MSC: Gegründet wurde der Marine Stewardship Council im 1997 vom Unilever-Konzern, zu dem bis 2006 unter anderem die Marke Iglo gehörte, und der Umweltschutzorganisation World Wide Fund For Nature (WWF). 1999 wurde er von Unilever und dem WWF unabhängig und entwickelte zusammen mit Wissenschaftlern, Fischereiexperten und anderen Nichtregierungsorganisationen Richtlinien für die Beurteilung und Auszeichnung von Fischereien.

ASC: Der WWF entwickelte zusammen mit der Dutch Sustainable Trade Initiative den Aquaculture Stewardship Council. Er ist eine breit abgestützte, unabhängige Organisation und deckt verschiedene umwelt- und soziale Standards ab. (Quelle: WWF)

Weiterlesen: Mehr Profil dank Fischangeboten



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