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Gastronomie
Inhalt:
Aktuell: Kantonslabor Basel prüft Restaurant-Hygiene
Vegi-Gerichte mit Potenzial in Personalrestaurants
Wie schmeckt Süditalien?
Report: Metzgereiprodukte in der Patientenernährung?
Food-Trends: Was wollen die Gäste?
Best of Swiss Gastro 2015: die Sieger
Tipps & Wissen: Geschmacks-Trends von morgen
Warum sind Gewürze gesund?
Buchtipp: Das grosse Buch der Meeresfrüchte
Report

26.12.2015
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Food-Trends: Was wollen die Gäste?

Der aktuelle Food Report 2015 der Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler zeigt, welche Gerichte und Küchen dieses Jahr besonders beliebt sind. Die Online-Reservierungsplattform Bookatable wollte es aber noch genauer wissen: Bei all den verschiedenen Trends, was wollen die Gäste wirklich? Und gemäss einer neuen Studie der Unternehmensberatung A.T. Kearney wächst die Nachfrage nach Regionalprodukten stark.

Eine Befragung des Food Reports 2015 von rund 450 Restaurantgästen zeigt: Über die Hälfte wünschen sich ein grösseres vegetarisches Angebot in den Rastaurants. Vegane Gerichte hingegen liegen knapp 7 % der Befragten am Herzen. Vor allem aber die regionale Land- und Viehwirtschaft ist wieder stark ins Bewusstsein der Deutschen gerückt. Gut 84 % erwarten im Restaurant Gerichte mit Produkten von heimischen Bauern.

Rund 37 % der Befragten wünschen sich eine Auswahl an Bio-Produkten und -Gerichten auf der Speisekarte. Zusammen mit der Vorliebe für regionale Produkte, setzen die Gäste immer mehr auf Nachhaltigkeit und Qualität, statt auf Quantität zu günstigen Preisen. Das Interesse an Nachhaltigkeit bestätigt auch eine andere Umfrage von Bookatable vo 2014. Unter 1.400 Befragten wünschten sich 90 % kleinere Portionen, damit weniger Lebensmittel in der Tonne landen. Für Gastronomen ist dies ein dezenter Hinweis, ihre Lebensmittel noch sorgfältiger auszuwählen.

Was den Stellenwert von Fleisch betrifft, so Rützler, hat es bei den Topköchen bereits die Poleposition verloren. Wir werden weniger Fleisch essen, aber Fleisch von guter Qualität, das auch ethische Kriterien erfüllt.

Der Inhalt zählt

Auch die Reservierungsplattform Bookatable machte eine Studie: Die Anforderungen der Gäste hören jedoch nicht bei der reinen Speisenauswahl auf, auch die Angabe von Inhaltsstoffen ist Ihnen wichtig. So begrüsst gut ein Drittel der Befragten die neue Verpflichtung zur Kennzeichnung von Allergenen. Darüber hinaus wünschen sich gut 21 % gluten- und laktosefreie Speisen im Restaurant. Das Thema Allergien ist somit für Gastronomen zu einem wichtigen Element in der Menüplanung geworden.

„Die Gäste haben hohe Ansprüche an die Auswahl und Qualität der Speisen“, kommentiert Thomas Bergmann, Sales Director bei Bookatable, die Ergebnisse. „Das müssen Gastronomen unbedingt beherzigen, wenn sie den Wünschen ihrer Gäste weiterhin gerecht werden möchten.“ Die Umfrage zeigte nämlich auch: Über 55 % der Gäste probieren gerne neue Restaurants und Küchen aus, während nur 1 % prinzipiell dem Stammlokal treu bleibt. „Wenn die Ansprüche des Gastes also nicht erfüllt werden, sitzt dieser womöglich nächstes Mal in einem anderen Restaurant“, schliesst Thomas Bergmann.

Die Kaufmotive richten sich ferner mehr und mehr auch nach sozialen, ökologischen und ethischen Kriterien. Am Vortrag an einer Tagung von Proviande am 22.1.2015 erklärte die Zukunftsforscherin Hanni Rützler: Das alte Paradigma «billiger, schneller, mehr» funktioniert im Hinblick auf endliche Ressourcen, gesättigte Märkte und einer zunehmend aktiven und kritischen Kundschaft nicht mehr.

Konsumenten werden in Zukunft nicht mehr weitgehend passive Verbraucher sein, sondern aktive, die sich als Partner verstehen: Kunden, welche die Art und Weise ihres persönlichen Konsums bewusst gestalten und damit immer mehr Einfluss auf die Waren und Dienstleistungen nehmen. Sie nehmen sich nicht nur in ihrer wirtschaftlichen Rolle wahr sondern auch in ihrer politischen und gesellschaftlichen.

Region, bio, vegi, Fairtrade, Slowfood

Gemäss einer neuen Studie der Unternehmensberatung A.T. Kearney wächst die Nachfrage nach Regionalprodukten stark. Dies obwohl der Begriff der Regionalität nicht einheitlich definiert ist. Während bio und Region sich ergänzen können, widersprechen sich der Vegi- und der Fleisch-Konsum. Vegetarische Produkte und heute auch immer mehr vegane legen sowohl im Detailhandel wie auch in der Gastronomie stark zu. Dennoch sinkt der Fleischkonsum nicht.

«Unter Berücksichtigung des höheren Einkaufstourismus dürfte der Pro-Kopf-Konsum zugelegt haben», berichtete der Schweizer Fleisch-Fachverband SFF: «Damit zeigt sich einer langjährigen Tendenz folgend, dass die Schweizer Bevölkerung trotz den diversen Aufrufen zum Verzicht auf Fleisch diesen grossmehrheitlich keine Folge leistet».

Dazu Elias Welti, Stv. Direktor Schweizer des Fleisch-Fachverbandes im «Handel Heute»: «Der Vegitrend ist viel kleiner, als gemeinhin angenommen wird. Schlimmer setzt uns der Einkaufstourismus zu. Um ihm entgegen zu wirken, setzen die Fleischfachleute auf Qualität. Und wir beobachten schon seit einigen Jahren, dass Geflügel immer mehr nachgefragt wird. Auch innovative, kreative Produkte kommen sehr gut an, vor allem wenn sie sich über die Regionalität profilieren können».



David Bosshart vom Gottlieb Duttweiler Institut


Aber die diversen Formen der einzelnen Trends stehen untereinander auch in Konkurrenz. Seit zwanzig Jahren hält der Bioboom an, doch Fair Trade-, SlowFood- und Regionallabels konkurrenzieren gemäss dem Gottlieb Duttweiler Institut GDI heute bio immer mehr. Das Wachstum des ehemaligen Nischenmarktes droht, die Marke Bio zu verwässern. Der globale Handel mit Bio und Foodskandale bedrohen das Vertrauen. Sogar Veganprodukte graben Bio das Wasser ab.

Zwischen Migros und Coop einerseits und gewerblichen Bäckereien oder Metzgereien andererseits besteht heute nicht nur ein Preiskampf sondern auch ein Kopf-an-Kopfrennen bei der Qualität. Sogar der Harddiscounter Aldi wird manchmal vom Kassensturz & Co für seine Qualität gelobt.

Was Supermärkte jedoch nur in bescheidenem Rahmen bieten können sind Spezialitäten mit individueller Einzigartigkeit. Logischerweise herrschen Massenwaren vor. Aber das gute Preis-Leistungs-Verhältnis in Supermärkten bewirkt einen Konzentrationsprozess bei gewerblichen Anbietern, verstärkt durch deren Probleme mit der Nachfolgersuche beim Generationswechsel. Trotzdem ist der Begriff Metzgereisterben bzw Bäckereisterben nicht richtig, denn oft wird ein Betrieb nach der Schliessung als Filiale eines andern wieder eröffnet.

«Ich gehe davon aus, dass die Anzahl selbständiger Fleischfachgeschäfte weiter sinken wird. Gleichzeitig sehe ich aber auch sehr gute Perspektiven für Unternehmen, die mit innovativen Produkten und Dienstleistungen ihre Nische finden», so Welti. (GB)

Megatrends bei Produkten

Convenience
Kaufmotive : öko, nachhaltig, ethisch
Foodwaste und Versuche zur Vermeidung
Labels: bio, regional, vegetarisch, vegan, Slow Food, Fair Trade
Allergenfreie Produkte
Functionalfood, Healthfood
Handwerks-Anmutung
Hybridfood (Kombinationen) zB Cronut
Tierwohl, Tierschutz, Artenschutz
Einkauf im Ausland wegen Kostenvorteilen
Online-Shopping
Food-Verpackungen: Hightech, Easy-open, nachhaltige Materialien, Recycling
Do it yourself: Backen, Urban farming




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