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| 24.9.2005 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Cremiges Sorbet
Am Tag der offenen Tür letzte Woche hat die eidg. Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP) nicht nur ihre Fleisch-, Milch- und Bienenforschung präsentiert sondern auch wissenschaftliche Glace-Perfektionierung. Die Forschenden stellten fest, dass Molkenproteine mit Hydrokolloiden ein fettfreies Fruchtsorbet ähnlich cremig machen können wie Rahmglace.
Tiefkühl- bzw Lager-Glace ist nach dem Freezer zwar «Softeis», wird aber dann zum Lagern «gehärtet» sprich schockgefroren, um eine feine Kristallstruktur zu erzielen und das Produkt haltbar zu machen. Hart soll Glace gerade nicht werden sondern auch bei -18° cremig, portionierbar und löffelfähig bleiben. Darin liegt die grosse Herausforderung.
Die Cremigkeit ist ein Forschungsthema der ETH Zürich und der ALP. Sie hängt nicht nur vom Rezept ab sondern auch von physikalischen Eigenschaften: der Mikrostruktur der Eiskristalle, Fettkügelchen und Luftbläschen. Eine Mischung von Molkenproteinen mit Hydrokolloiden kann ein fettfreies Fruchtsorbet ähnlich cremig wie Rahmglace machen. Dies ergab ein Entwicklungsauftrag der Industrie an die ALP sowie die Hochschule Wallis HEVS.
Man muss besonders kleine Eiskristalle, Luftblasen und Fettkügelchen erzeugen, um die Cremigkeit zu verbessern. Vor einigen Jahren erfand Erich Windhab, Professor für Lebensmittel-Verfahrenstechnik an der ETH Zürich einen Glace-«Extruder», der das Produkt «mit weniger Fett cremiger macht als das traditionelle Verfahren mit «Freezen» und «Härten». Die deutsche Firma «Schröder» baut den Extruder, und Nestlé in Deutschland verwendet ihn als erste.
Auch Tetra Pak konstruierte einen Freezer, welcher nach diesem Prinzip arbeitet und den Mix statt auf auf –12°C statt wie üblich –6°C kühlt. Dadurch entsteht eine feinere Kristallstruktur bzw ein cremigeres Produkt. Cremig ist Speiseeis auch, wenn man es frisch herstellt und weniger tief gefroren konsumiert, sprich bei -12°C. Ferner wird es auch mit höherem Fettgehalt cremiger, allerdings steigen dabei die Rezeptkosten sowie die «Kilokalorien».
Mit Stabilisatoren wird Speiseeis cremiger, formstabiler, und es bleibt beim Lagern länger cremig. Die Hydrokolloide binden das Wasser und geben es beim Freezen nur langsam ab, dadurch bilden sich mikrofeine Eiskristalle. Laut der Technologie- und Analytikfirma Eurofins kann man die Art der Cremigkeit mit dem Stabilisatortyp steuern: Johannisbrotkernmehl vermittelt ein «warmes» Gefühl auf der Zunge, Alginate und Guarkernmehl hingegen ein «kaltes». Auch eine höhere Emulgatordosierung verbessert die Cremigkeit.
Technologie der Glace-Herstellung, präsentiert an den Tagen der offenen Tür der eidg. Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP) von der Glaceexpertin Brita Rehberger.
Mix-Herstellung:
Das Mischen der Rohstoffe beginnt mit der flüssigen Phase ( Wasser, Milch, Rahm), in der Zucker, Emulgatoren, Stabilisatoren, Früchte, etc. gelöst oder dispergiert werden.
Pasteurisation und Homogenisation:
Zur Abtötung der pathogenen Keime und zur Inaktivierung der Enzyme wird der Glacemix pasteurisiert (Bild: 78-80 Grad während 20-40 sec). Zweck: Geschmacksveränderungen während der Lagerung verhindern.
Vor der weiteren Verarbeitung muss der Mix homogenisiert werden. Ferner schmeckt er nach der Homogenisation vollmundiger. Zur Reifung wird er in einem gekühlten Raum gelagert. Der Geschmack wird beim Reifen voller und harmonischer.
Verarbeitung zu Glace im Freezer:
Der Mix wird im Freezer abgekühlt. Um eine cremige Konsistenz zu erzielen, wird unmittelbar vor dem Gefrieren Luft als Aufschlag („overrun“) darin eingearbeitet. Die Konsistenz ist abhängig von der Feinverteilung von Luftblasen und der Grösse der Eiskristalle.
Abfüllung, Härtung und Lagerung:
Die Glace wird aus dem Freezer ausgepresst und in Behälter abgefüllt. Beim Härten wird Wasser ausgefroren und dem Speiseeis weitere Wärme entzogen. Lagerung bei –20 Grad.
Weiterlesen:
Glace-Typologie
Glace-Bindemittel
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