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| 15.10.2005 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Mehr Hygiene bei Glace
Dass Glace dank seines gefrorenen Zustandes mikrobiologisch unproblematisch sei ist ein Trugschluss. Das Kantonale Labor Basel fordert sowohl bei Produzenten als auch bei Anbietern ein Umdenken. Es hat kürzlich rund zwanzig Prozent der Proben in einer Kontroll-Kampagne beanstandet.
Das Kantonslabor Basel hat kürzlich vierzig Glace-Proben aus dem Offenangebot bei zehn Anbietern erhoben. Betroffen waren Restaurants, Cafés und Bäckerei- bzw. Confiseriebetriebe. Bei drei Betrieben wurde zusätzlich je eine Probe Wasser gezogen, in welchem die Portionierlöffel oder Glacézangen gereinigt und aufbewahrt wurden.
Die mikrobiologische Untersuchung umfasste bei den Glaceproben die Gesamtkeimzahl (Anzahl aerober mesophiler Keime, Verderbniserreger) und Enterobakterien (Unhygiene-Indikatoren). Zusätzlich wurden die Proben auf Staphylokokken (Erreger für Lebensmittel-Vergiftung) untersucht.
Bei den Wasserproben umfasste die mikrobiologische Untersuchung ausserdem
Escherichia coli und Enterokokken (Fäkalindikatoren) sowie Pseudomonaden (Hygieneindikatoren, Infektionserreger).
Meistens keine Gesundheitsgefährdung aber Wertverminderung
Von 43 analysierten Proben entsprachen 35 den gesetzlichen Bestimmungen. 8 Proben von 6 Anbietern wurden wegen Toleranzwertüberschreitungen beanstandet. 5 Glaceproben wiesen eine Toleranzwertüberschreitung bei den Enterobacteriaceae auf, eine Probe eine Toleranzwertüberschreitung bei den Gesamtkeimen. Eine weitere Glaceprobe überschritt den Toleranzwert bei den Enterobacteriaceae und bei den Staphylokokken. Eine Wasserprobe aus dem Besteckbehälter enthielt zuviele Enterokokken.
Bild: In jeder Glacesorte einen Spachtel stecken zu lassen besitzt mehrere hygienische Vorteile: Sie bleiben gekühlt, man muss sie nicht zwischenwaschen und die Arbeit ist rationeller.
Temperatur unter Null verlangsamt den Verderb nur
Es ist ein Trugschluss zu glauben, dass Glace nur aufgrund seines gefrorenen Zustandes mikrobiologisch unproblematisch ist. Obwohl diese Ansicht unter einigen Anbietern verbreitet ist, zeigen auch die diesjährigen Resultate der breiter angelegten Kampagne mit einer Beanstandungsquote von 17,5% bei den Glacéproben, dass dem nicht so ist.
Zwar bedeuten Toleranzwertüberschreitungen bei Verderbniserregern, Hygiene- bzw. Fäkalindikatoren nicht zwingend eine Gesundheitsgefährdung, aber sie zeigen ein ungenügendes Hygieneverhalten. Solche Produkte sind im Wert vermindert, täuschen den Konsumenten bezüglich Frische und einwandfreier Qualität und weisen oft darauf hin, dass bei der Produktion die gute Herstellungspraxis Lücken besitzt.
Sowohl bei Produzenten als auch bei Anbietern muss hier ein Umdenken stattfinden. Herstellung, Lagerung und Abgabe dieses Produktes sind entsprechend in das Selbstkontrollkonzept zu integrieren.
Das Löffel-Waschwasser ist bei mobilen Glaceständen öfter unhygienisch und wird im Rahmen von Nachkontrollen weiterhin überprüft. Bei Toleranzwertüberschreitungen müssen die Betriebe die Ursachen ermitteln und geeignete Korrekturmassnahmen ergreifen.
Die kleingewerbliche Herstellung von Glace erfolgt meist aus industriell hergestellten Halbfabrikaten wie Glacepulver und Flüssigmix. Durch eine ausreichende Pasteurisierung der Grundmischung werden Krankheits- und Verderbniserreger abgetötet. Aber Ingredienzien, die nach dem Pasteurisieren des Mixes zugegeben werden, sowie hygienisch nicht einwandfreie Verhältnisse bei der Herstellung oder Verteilung von Offen-Glace können zu erhöhten Keimzahlen führen.
Eine mögliche gesundheitliche Gefährdung geht von sekundären Infektionen während der Herstellung, z.B. durch belastete Maschinen oder infiziertes Personal aus. Die Produktion von Glace erfordert daher eine besonders sorgfältige Betriebshygiene.
Auch Hygienemängel im Betrieb, z.B. ungenügende Reinigung der Gerätschaften, unzweckmässiges Arbeiten, z.B. mangelnde Kühlhaltung der Roh- und Zwischenprodukte, Verwendung unpasteurisierter Rohstoffe oder eine unvollständige Pasteurisation können zu Überschreitungen gesetzlich festgelegter Höchstwerte führen.
So zeigten mikrobiologische Untersuchungen im Jahre 2004, dass in sämtlichen Proben von Glace und Reinigungs-Wasser erfreulicherweise keine Krankheitserreger wie Listerien und Salmonellen nachweisbar waren. Dennoch mussten 31% der Proben aufgrund mangelhafter Hygiene beanstandet werden.
Gesetzliche Grundlagen
Glace gilt als genussfertig und muss bezüglich mikrobiologischer Beschaffenheit den in der Hygieneverordnung (HyV) für die Produktegruppe A 15 genannten Kriterien entsprechen.
Gemäss Art. 275 der Lebensmittelverordnung (LMV) muss Reinigungs-Wasser Trinkwasserqualität aufweisen. Ist es in Behältnisse abgefüllt, muss es bezüglich mikrobiologischer Beschaffenheit den in der Hygieneverordnung (HyV) für die Produktegruppe B 23 genannten Kriterien entsprechen. (Medienmitteilung KL BS).
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