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| 3.12.2005 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Gastronomisches Brotdilemma
Warum geniesst Brot keinen hohen Stellenwert in der Beiz? Dies fragte kürzlich Kolumnist Andrin C. Willi im Konsummagazin Saldo unter dem Titel «Gipfeli für die Katz?» Und der frühere Chefredaktor von Salz&Pfeffer gibt die Antwort gleich selbst: Vielleicht weil sich die Gäste mit gutem Brot gratis den Bauch vollstopfen könnten. Ein auswegloses Dilemma?
Kolumnist Andrin C. Willi spottet im Konsummagazin Saldo über die fehlende Brotkultur in unseren Beizen, die so ausgeprägt sei wie die Vielfalt an Glühweinrezepten in Dschibuti. Und Willi weiter: Brot kann der Wirt nur in seltenen Fällen verrechnen, also müsste er es eigentlich einkalkulieren. Aber wo? Das Menü 1 mit Suppe und Salat kostet ja nur 12 Franken. Kein Wunder, dass in den Brotkörbchen ein paar dünn geschnittene, trockene Scheiben Schwarzbrot sind.
Am Morgen ist die Situation noch erbärmlicher. Ganz nach dem Motto: Tod der Vielfalt. Die liebenswerten Unterschiede sind strategisch und kaltblütig ausgemerzt worden. Ob Tankstelle, Supermarkt, Raststätte, Beiz, Bäcker oder Coiffeursalon: Die Gipfel schmecken überall gleich. Es sind ja auch überall die gleichen. Die Bäcker sind das Gipfelidrehen längst leid. Sie bestellen am selben Ort wie Beizer und Autofahrer. Zitat Ende.
Willi prangert zwei verschiedene Missstände an: Zum Einen das oft ungepflegte Brotsortiment als Folge der Gästeerwartung, Brot gratis zu erhalten. Und zum Zweiten: Auch bei Gipfeln, die der Gastwirt verrechnet, herrscht im Allgemeinen wenig gastronomisches Engagement für Vielseitigkeit und Abwechslung.
Auch wenn Willi die kritisierte Situation sehr zugespitzt darstellt: In einem grossen Teil der Restaurants lässt die Brotkultur zu wünschen übrig. Aber hier herrscht ein Teufelskreis: Die Gäste reklamieren nicht, wenn sie Brotscheiben gratis erhalten. Und der Wirt strengt sich an, wenn er am Brot nichts verdient.
Doch vielleicht braucht es nur ein wenig Fantasie, um aus dem Teufelskreis herauszukommen: Man kann Normalbrot-Scheiben weiterhin gratis abgeben und gleichzeitig als Alternative mehrere Sorten ofenfrische Brötchen zu einem angemessenen Preis anbieten. Damit diese Strategie Erfolg hat, braucht es noch einige Marketingtricks. Beispiele:
Spezialitäten anbieten wie UrDinkelbrot, Walliser Roggenbrot, Bio-Sauerteigbrot. Letzteres gibt es bei der Zürcher Bäckerei Vierlinden. Oder Neuheiten wie Aloe Vera-Brötchen (Bild)(Romer’s) sowie Pavé Solène mit schwarzen Oliven (Marcel Köpfli).
Saisonale Brote anbieten oder noch besser: Brot des Monats (sogar die Migros hat diese Strategie entdeckt) oder Brot der Woche.
«Konzeptprodukte mit emotionaler Aufladung» wie handgerollte Gipfel. Solche stellt auf Anfrage ein Dorfbäcker her, der Gipfel selbst produziert. Im normalen Sortiment gibt es sie auch bei einigen Spezialisten wie den Zürcher Bäckereien Gnädinger sowie Baumann.
Dasselbe wie für Gipfel gilt auch für Bürli. Die meisten Bürli sind maschinell gefertigt, aber es gibt vor allem in der Ostschweiz einige Bäckereien, die Handbürli herstellen. Diese sind wirklich einen Zacken besser, weil die Bäcker bei der Handarbeit einen feuchteren Teig verwenden können. Beispiele: Bäckerei Gschwend, St. Gallen und Biobäckerei Hollenstein, Niederbüren SG.
Zur emotionalen Aufladung gehört auch die Präsentation in einem stilvollen Körbli mit einer noblen Serviette. Oder am Wochenende an einem Brotbüffet von einem Dutzend Sorten, welche nicht immer dieselben sein müssen (Bild).
Gesundheitsbetonte Brote anbieten wie Faserino mit Mikroweizenkleie (bei Pistor weiss man, wer solche herstellt) oder Weizenkeim-angereicherte von Fredy’s Premiumbackwaren.
Abwechslung in den Gipfel-Alltag zu bringen ist keine Kunst: Alle Hersteller wie Hiestand, Romer’s, Marcel Köpfli, Kern & Sammet, Bodensee Backwaren oder Deliciel bieten viele verschiedene Sorten an und oft sogar saisonale Neuheiten. Bei Délifrance gibt es übrigens echte französische Croissants, die in Frankreich hergestellt werden und wirklich so schmecken wie in einem Bistro von Paris.
Auch Willi hält einen Tipp bereit: «In Edellokalen ist die Brotauswahl meistens beachtlich. Der schönste Beweis ist das Früchtebrot von Markus Kuriger vom Restaurant Kuriger‘s Paradies in Bad Ragaz. Ist ein ordentliches Stück Brot also das Privileg der besser betuchten Gesellschaft? Bitte nicht. Ein kräftiges Büürli zur Kalbsbratwurst, ein knuspriges Stück Schwarzbrot zur Suppe, das ist etwas Gutes».
Weiterlesen:
Schlechte Brotkultur?
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