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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 3.2.2006 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | 111 Jahre Confiserie Speck
Die Zuger Confiserie Speck ist nicht nur in der süssen sondern auch in der Schnaps-Branche zuhause, wo man statt runde Geburtstage die Jahre mit gleichen Ziffern feiert. Am 28. Januar öffnete der Betrieb die Türen für das Publikum. «foodaktuell» war dabei und fragte Peter Speck nach den Erfolgsfaktoren. Fotoreportage.
Peter Speck erklärt dem NZZ-Reporter die Kirschstängeli-Herstellung. Dieser notiert so viele Details, wie wenn er selbst eine Confiserie eröffnen möchte.
Die drei wichtigsten Produktgruppen sind Kirschstängeli, Kirschtorten (beide mit reinem Zuger Kirsch in Flaschenqualität) und das Mandelgebäck «Speckli» nach einem traditionellen Familienrezept. Erfolgreich ist ferner der Sandwichkurier-Webshop und der Internet-Kirschtortenversand über den «Speckshop».
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Kirschstängeli gibt es in zwei Sorten: die traditionellen mit Schokoladepulver gepudert und Fruchtester-betontem Kirsch sowie die neueren «Cru Confiseur» mit mildem Kirsch, einem sortenreinen «Buholzer». Beide sind mit dunkler Couverture überzogen, besitzen eine zarte Zuckerkruste und erhielten vom Schweizerischen Wettbewerb der Regionalprodukte die Goldmedaille.
Die Firma verfolgt ein kompromissloses Qualitätskonzept und einen hohen Eigenproduktionsgrad. Sandwiches, Salate, Müesli und Früchtebecher sind tagesfrisch. Salate werden selbst gerüstet, und Saucen oder Brotaufstriche selbst hergestellt. Vanillecreme und Glace produziert Speck aus Milch, Vanillestängel, Eigelb und Zucker – ohne Cremepulver oder Zusatzstoffe. Und für das Vermicellepüree verwendet er tiefgekühlte Kastanien.
Ausserdem verwendet
Auch Umwelt und Tierschutz haben hohen Stellenwert: Speck verwendet IP-Suisse Mehle (ausser einem französischen Mehl für Baguettes). Der Thon trägt das Dolphin-safe-Label (ohne Delphin-Beifang). Eigelb und Eiweiss stammen von Bodenhaltungs-Hühnern und Schaleneier von Freiland-Hühnern von Hans Iten in der Letzi, einem der letzten Bauernhöfe der Stadt Zug.
Der Kurier liefert Sandwiches, Salate, Apéros und Mittagessen an den Arbeitsplatz – ökologisch sinnvoll mit dem Velo und dies bis Baar, Cham, Hünenberg, Sihlbrugg und Steinhausen.
Speck verwendet Couverturen von sechs verschiedenen Herstellern – eine Seltenheit. Exklusiv sind die Criolloro-Tafeln mit Pfeffer oder Ingwer sowie die «Schokolade mit Biss»: Speck erklärt den originellen Gag: «Die Kunden denken, ich kaufe selber ein, backe und verkaufe selber und schreibe nachher noch eigenhändig die Rechnung. Also muss ich alles selber probiert haben – eben mit einem Biss in jede Schoggi-Tafel».
Eine weitere Besonderheit sind die dünnen Tafeln zu 50 Gramm. Sie haben den Vorteil, dass in einer Verpackung von 100 Gramm zwei Schokoladesorten Platz haben.
Die Confiserie SPECK ist seit 1895 ein Familienunternehmen. Die heutige Firma wird von Peter und Walter Speck in der vierten Generation geführt und verfügt über drei Standorte in der Stadt Zug: Hauptgeschäft und Produktion in der Nähe des Bahnhofs, das Konditorei-Café in der Metalli und das moderne Bistro «Monsieur Baguette».
Walter Speck führt die Gastronomie, Peter Speck den Konditoreiteil, seine Frau Barbara kümmert sich um den Konditoreiverkauf und die Senior-Chefin Rosmarie Speck um die Administration. Der Betrieb beschäftigt zur Zeit rund fünfzig Mitarbeiter, und der Umsatz teilt sich je zur Hälfte in Konditorei und Gastronomie auf.
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