 |
Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
an neun Standorten
in der Deutschschweiz.
Direkt zur
CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch
|
Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
|
|
|
 |
|
|
| 16.3.2006 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Rarität: Stiefelgeiss-Pastete
Zusammen mit ProSpecieRara und einer Pastetenmanufaktur lanciert die Metzgerei Kauffmann an der Zürcher Bahnhofstrasse exklusiv in Zürich die Rarität "Pâté botté". Dahinter steckt ein Konzept, um Gitzifleisch zu fördern und Stiefelgeissen vor dem Aussterben zu retten.
Die Stiftung ProSpecieRara lanciert zusammen mit der Pastetenmanufaktur von Oliver Niederhäuser im Bernischen Evilard eine Spezialität der raren Art: die "Pâté botté", eine zarte Pastete aus Edelstücken der Stiefelgeiss-Gitzi (Filet und Gigot). Stiefelgeissen heissen in der Westschweiz „Chêvres bottées“, gestiefelte Ziegen. Exklusiv im Kanton Zürich erhalten Pastetenliebhaber in der Metzgerei Kauffmann
an der Bahnhofstrasse diese Rarität. Der Ladenpreis beträgt 85.-/kg.
Die cremige und leicht körnige Pastete überzeugt mit ihrem dezent wildähnlichen Aroma und der ausgeprägten Frischkräuternote. Warum fördert ProSpecieRara die Verarbeitung des Stiefelgeiss-Fleisches gerade zu Pastete? Philippe Ammann, Bereichsleiter Tiere erklärt, dass «ein ganzjähriges Hochpreisprodukt sinnvoll ist, zumal die Fleischmengen für ein Massenprodukt fehlen».
Kontraproduktive Saisonalität
Aber ProSpecieRara hofft, dass sich dank der Pasteten die Kunden auch ausserhalb der Osterzeit für Gitzispezialitäten interessieren werden. Dass Gitzifleisch in der Schweiz nur um Ostern gefragt ist, bedeuet für das Stiefelgeissen-Erhaltungsprojekt eine ungünstige Voraussetzung.
Mit der Pastete hofft ProSpecieRara, den Absatz des zartfaserigen
Gitzifleisches besser über das Jahr zu verteilen. «Ostergitzi werden zu jung geschlachtet» so Ammann. «Ökologisch und ökonomisch viel sinnvoller wäre es, die etwas älteren Gitzi Ende Sommer zu schlachten,
deren Fleisch nach dem Alpsommer viel schmackhafter ist».
Bild: Olivier Niederhäuser giesst sorgfältig die mit Madeira abgeschmeckte Bouillon-Sulze in die noch ofenwarmen
Pasten ein. Beim Backen entsteht zwischen der Füllung und dem Deckel
ein Hohlraum, in dem die Sulze erstarrt. Der Metzger entwickelte in seiner Pasteten-Manufaktur die "Pâté botté" speziell mit dem exklusiven Stiefelgitzi-Fleisch. Thomas Ernst, Leiter der Kauffmann-Filiale an der Bahnhofstrasse erhält von seinen Kunden «ein gutes Echo». Nur in Zürich besitzt Kauffmann eine vorläufige Exklusivität. In andern Kantonen bestehen keine Einschränkungen.
Gitzi ohne Rassen-Deklaration
ProSpecieRara setzt sich seit 1982 für die Rettung von gefährdeten Nutztierrassen in der
Schweiz ein. Unter den 25 bedrohten Rassen wie zum Beispiel den Wollschweinen, den
Spiegelschafen oder den Evolèner Rindern sind auch die Stiefelgeissen eine alte Schweizer
Ziegenrasse aus dem St.Galler Oberland.
ProSpecieRara fördert diese selten gewordene
Ziege, die an ihrem Haarkleid mit den langen, braunen Grannenhaaren erkennbar ist. Je nach Beinfarbe der Ziegen spricht der Züchter vom „Braunstiefel“ oder „Schwarzstiefel“.
Über lange Zeit nahm der Bestand der Stiefelgeissen rapide ab. Tradition und Kultur der
einheimischen Rassen zählten weniger als Produktionszahlen und Mastleitung. Heute ist der
Ziegenmilch- und Gitzifleischmarkt absolut rassenanonym, d.h. solange die Leistungen
stimmen, wird nicht nach Rassen gefragt.
Die Mission von ProSpecieRara ist es, den gefährdeten Nutztierrassen neue Perspektiven zu
schaffen. Mit dem Landschaftspflegeprojekt konnten in der Westschweiz neue Zuchtgruppe
der raren Stiefelgeissen geschaffen werden. Als Widerspruch erscheint auf den ersten
Blick die Lancierung der "Pâté botté" im Rahmen dieses Projektes.
Warum unterstützt
ProSpecieRara als Erhaltungsorganisation die Schlachtung der Ziegen für die Herstellung der
Spezialität? Die traditionellen Nutzttierrassen sind nur entstanden, weil der Mensch sie genutzt hat. Will
man die alten Rassen fördern, erscheint der Slogan „Erhaltung durch Genuss“ in einem
anderen Licht. Mit jedem Schlachttier, das dank z.B. dank der Lancierung der "Pâté botté"
mehr nachgefragt wird, braucht es auch mehr Zuchttiere.
Nachhaltige Erhaltung durch Förderung von Spezialitäten
Es besteht also ein direkter
Zusammenhang mit dem Kauf einer Pastete in der Innerstadt von Zürich und der Zunahme
der gefährdeten Tierbestände. Um das Projekt nachhaltig zu gestalten ist es von grosser Wichtigkeit, dass das Engagement
für die Ziegen nicht dann aufhört, wenn die Tiere vermittelt worden sind. Denn nur wenn die
Haltung der Ziegen auch in Bezug auf den Absatz von Spezialitäten interessant ist, kann eine
langfristige Absicherung der Rasse sichergestellt werden.
Nebst der Suche nach neuen Haltern und der Schaffung neuer Zuchtgruppen initiierte
ProSpecieRara mit den Stiefelgeissen ein Landschaftspflegeprojekt in der Region zwischen
Delémont und Biel*. Eine Region, in der die Bewirtschaftung alter Waldweiden gleich
hektarweise aufgegeben wird. Mit den extensiven Waldweiden verschwinden artenreiche
Trockenstandorte, die Schmetterlingsfreunde und Orchideenliebhaber verzücken. Es geht
aber auch ein traditionelles Landschaftsbild verloren.
Gegen den Verlust einer traditionellen Landschaft
In einer modernen Landwirtschaft, in der Rentabilitätsrechnungen die Pflege von
Randregionen und deren Kleinstrukturen torpedieren, bleiben die wertvollen Waldweiden auf
der Strecke.
Menschen, welche diese lichtdurchfluteten Lebensräume erhalten wollen, haben vor allem mit
dem Zuwachsen der Weideflächen mit Büschen und Bäumen zu kämpfen. Um dies zu
verhindern kommen meist Motorsensen und Kettensägen zum Einsatz. Eine wenig
motivierende Arbeit, denn geschnittene Bäume und Büsche schlagen rasch wieder aus und
eine Armada an Keimlingen startet unaufhaltsam die Gründung neuer Wälder und die
Verdrängung der Wiesen.
Die Lösung dieses Problems ist alt und bewährt: Die Beweidung mit Tieren. ProSpecieRara
versucht aufzuzeigen, dass der Einsatz von gefährdeten Ziegen ein ideales Werkzeug für
diese Landschaftspflege ist: umweltschonend, sanft und bis auf das Bimmeln der Glöggli
lärmfrei. Die Stiefelgeissen bieten sich für diesen Einsatz besonders an, weil sie
äusserst robust und geländegängig sind und mit ihren kleineren Euter im buschigen Gelände
problemlos vorankommen. (Medienmitteilung und Bilder teilweise von ProSpecieRara)
| | __________________________________________ |
| |
|
|
|
|
