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| 20.5.2006 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Neue Nährwerttabelle Fleisch(waren)
Im Rahmen einer Studie wurden an der ETH Zürich vom Rindfleisch
bis zum Geflügel viele Inhaltsstoffe analysiert vom Eisen über das Fett bis zum Cholesterin. Die Werte liegen nun in der Nährwerttabelle von «Schweizer Fleisch» vor.
Fleisch leistet in der ausgewogenen Mischkost einen bedeutenden Beitrag zur Versorgung mit
lebenswichtigen Aminosäuren, Spurenelementen, Vitaminen und Fettsäuren. Der Gehalt an den
einzelnen Inhaltsstoffen kann jedoch von Fleischsorte zu Fleischsorte stark variieren. Deshalb
ist es sinnvoll, auch beim Fleisch für Abwechslung zu sorgen: mal Schweinefleisch, mal
Geflügel, mal ein Voressen und mal ein Entrecôte.
Neuste Daten
Die aktuelle Nährwerttabelle liefert einen Überblick über die einzelnen Inhaltsstoffe der
verschiedener Fleischstücke und -sorten. Sie hilft mit, einen ausgewogenen Menüplan
zusammenzustellen.
Nadine Gerber, dipl. Lebensmittelingenieurin an der ETH Zürich, hat für
dieses Projekt die Werte neu analysiert. Zudem hat sie in ihrer Puzzle-Studie die einzelnen
Bestandteile vor und nach dem Garen verglichen. Denn nicht nur Vitamine gehen beim
Garprozess verloren, der Fettanteil etwa nimmt ebenfalls markant ab.
Kostenlos erhältlich
Unter www.schweizerfleisch.ch (Rubrik Shop) ist die aktuelle Nährwerttabelle kostenlos zu
beziehen. Dort kann ca. ab Juli auch die ausführliche wissenschaftliche Version bestellt werden. Herausgeber ist Proviande («Schweizer Fleisch»), die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft.
Thema Cholesterin
Cholesterin ist eine in allen tierischen und menschlichen Geweben vorkommende fettähnliche Substanz. Es ist Bestandteil der Zellmembranen und Grundstoff für verschiedene Hormone, Gallensäuren und Vitamin D. Diese lebenswichtige Substanz wird vom Körper selbst synthetisiert und durch Lebensmittel tierischer Herkunft in geringer Menge von 0,3—0,6 g pro Tag zugeführt.
Bei einem mittleren Fleischkonsum von etwa 120 g pro Tag trägt Fleisch höchstens ein Viertel zur effektiven täglichen Gesamtcholesterinaufnahme bei. In grösserer Menge kommt Cholesterin nur in Innereien vor (z.B. Niere oder Kalbsleber (Bild) mit ca. 350 mg/100 g).
Infolge des begrenzten Aufnahmevermögens und eines fein abgestimmten Rückkoppelungsmechanismus zwischen Aufnahme und körpereigener Produktion bestehen beim gesunden Menschen entgegen der Volksmeinung nur geringfügige Zusammenhänge zwischen der Nahrungsaufnahme und dem Blutcholesterinspiegel. Bei Menschen mit genetischer Veranlagung kann es aber zu Hypercholesterinämie mit Übergewicht oder Diabetes kommen.
Purine – reichlich in Innereien
Purine sind wesentliche Bausteine der Erbsubstanz und kommen in jeder lebenden Zelle vor, besonders in intensiv wachsenden Geweben und Keimzellen. Mit Ausnahme von Milch und Eiern enthalten alle proteinreichen pflanzlichen und tierischen Nahrungsmittel relevante Mengen an Purinen, auch der Körper selbst produziert sie. Überschüssige Purine werden im Organismus zu Harnsäure abgebaut und ausgeschieden.
Die meisten Menschen haben einen normalen Purin- und Harnsäurestoffwechsel. Es gibt jedoch Personen mit einer Stoffwechselstörung (übermässige Produktion). Meistens wird dann Harnsäure in zu geringer Menge ausgeschieden, es kommt nach dem Genuss von purinreichen Lebensmitteln zur Hyperurikämie (erhöhter Harnsäurespiegel im Blut).
Ab einer kritischen Konzentration bilden sich Kristalle, welche sich im Gewebe, in den Nieren und Gelenken ablagern können. Sie wirken wie Kieselsteinchen und führen zu schmerzhaften Gelenkveränderungen, Entzündungen an gelenknahen Knochen und können die Nieren dauerhaft schädigen.
Fleisch und Fleischwaren zählen zu den proteinreichen Nahrungsmitteln mit mittlerem Gehalt an Purinen, die unter der Voraussetzung eines angepassten Fleischverzehrs nicht in einen engeren Zusammenhang mit dem Krankheitsbild der Gicht gebracht werden müssen. Innereien hingegen sind sehr purinreich (Bild: Kalbsleber).
Vitamine
Fleisch ist eine gute Quelle für die wasserlöslichen Vitamine Bl, B2, B6 und B12. Da der Körper B-Vitamine nicht speichern kann, müssen sie dem Körper mit der Nahrung täglich zugeführt werden. Cobalamin (B12) kommt zum Beispiel fast ausschliesslich in tierischen Lebensmitteln vor. Es ist beteiligt an der Bildung roter Blutkörperchen.
Fettlösliche Vitamine (A, D, E, K) werden in bedeutenden Mengen nur in Innereien vorgefunden. Im Gegensatz zu den Mineralstoffen muss bei den Vitaminen beachtet werden, dass bei der Zubereitung grosse Verluste entstehen können. (Quelle: Proviande)
Weiterlesen: Fleisch-Wissen aktualisieren
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