 |
Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
an neun Standorten
in der Deutschschweiz.
Direkt zur
CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch
|
Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
|
|
|
 |
|
|
| 17.6.2006 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Erster Bäckerei-Branchenspiegel
In den vergangenen Jahren ist der Brotkonsum mehr oder weniger konstant geblieben.
Verändert hat sich hingegen das Brotsortiment und die Herstellweise: Trends heissen: Frische, Tagesbacken, Take away, Handwerk und bei Rezepten «zurück zur Natur». Der Bäcker- und Konditorenmeisterverband SBKV erstellte zum ersten Mal einen Branchenspiegel.
Auf dem Schweizer Markt
zählt man heute zwischen 300 und 400 Brotsorten. Der Mehlausstoss war letztes Jahr leicht höher als im Vorjahr. Der inländische Mehlverbrauch stieg um rund 1.3%. Der
Konsum von Dauerbackwaren, Konditoreiwaren und die Detailhandelsverkäufe stiegen um
4.1%, wobei die Steigerung vor allem bei den Detailhandelsverkäufen stattfand.
Der Gesamtkonsum von Brot- und Backwaren pro Person und Tag hat sich von 131 g auf
130 g reduziert; das entspricht 0.8% weniger Konsum als im Vorjahr.
Der Konsum von Dauerbackwaren konnte sich im Jahr 2005 pro Person und Tag bei 15 g
stabilisieren.
Bei der Aufteilung in "Hausverpflegung" und "Ausserhauskonsum" fällt auf,
dass sich der "Ausserhauskonsum" entgegen dem Trend von 63,2 g auf 60,2 g pro Person
und Tag zurückgebildet hat. Der Konsum von brotähnlichen Gebäcken ist mit 1,7 g
unverändert geblieben. Der Konsum über alle Brot- und Backwaren sowie brotähnlichen
Gebäcken hat sich im Berichtsjahr von 48,6 kg um 500 g auf 48,1 kg gesenkt (Veränderung
1.0%).
Die Bevölkerung hat gemäss Bundesamt für Statistik (BFS) um 0.6% leicht zugenommen.
Die höhere Bevölkerungszahl kompensiert die absolut grössere Mehl- resp. Brotmenge. Der Exportanteil ging leicht zurück,
so dass die inländische Mehlmenge grösser war als 2004, aber leicht unter der Menge von
2003.
Seit dem Jahre 2003 wird dem Umstand der feuchteren Brote Rechnung getragen, indem
mit einem Restwassergehalt von 40% gerechnet wird. In den früheren Jahren wurden 35%
Restwassergehalt zu Grunde gelegt. (Quelle: Marktbericht Getreide 1_2006 Bundesamt für Landwirtschaft)
In den 60er-Jahren war das berufliche Umfeld geprägt von gut ausgebildeten Fachleuten.
Produkte wurden nach bekannten und überlieferten Rezepturen, basierend auf natürlichen
Zutaten erstellt.
In den 70er-, 80er- und 90er-Jahren begann die Gewinnoptimierung, es kamen immer mehr
Instant-Produkte, teilweise auch aus Skandinavien auf den Markt. Immer schnellere und
billigere Produktionsmethoden und das Versprechen einer besseren Wertschöpfung waren
das Erfolgsrezept. Traditionelle Produktionsmethoden wurden durch den vermehrten Einsatz
von Fertigprodukten und Halbfabrikaten verdrängt.
An die Stelle von Personen mit hoher Fachkompetenz traten immer mehr Hilfskräfte, welche
aufgrund des Ausbildungsstandes kaum in der Lage sind, Massen, Füllungen und Cremen von
Grund auf herzustellen.
Trendwende oder Fata Morgana?
Heute treten immer mehr Betriebe mit eigenen Marketingkonzepten in den Vordergrund. Der
zunehmende Druck seitens der Gesetzgeberin, die Zutaten zu deklarieren, gibt zu einer
Standortbestimmung Anlass. Die Jungunternehmer setzen heute vermehrt auf handwerkliche
Produktionsmethoden ohne Halbfabrikate und Fertigprodukte. Mit dieser Philosophie
gewannen die Schweizer Bäcker-Konditoren den Weltmeistertitel und wurden mehrfach
Europameister.
Es gibt kein Einheitsmodell für eine erfolgreiche Bäckerei-Konditorei (Bild: Zürcher Konditorei Bauer). Grundsätzlich fehlt es
nicht an Marktchancen; den Bäckereien-Konditoreien stehen auch inskünftig verschiedene
Verkaufskanäle zur Verfügung. Der Weg zum Erfolg führt über die Ausrichtung auf die
Bedürfnisse am jeweiligen Standort.
Sei es eine Dorf- oder Quartierbäckerei, eine City-
Bäckerei-Konditorei oder andere Formen – die konsequente Umsetzung der Marktbedürfnisse
vor Ort mit einem entsprechenden selbst produzierten qualitativ hoch stehenden
Sortiment dürfte auch in Zukunft für den Erfolg der gewerblichen Bäckereien-Konditoreien
sorgen. Die Filialisierung wird sicherlich noch fortgesetzt, die Anzahl der hauptproduzierenden
Betriebe aus Effizienz- und Kostengründen abnehmen.
Früher
Eine Vielfalt an Rohstoffen und die Kreativität der Bäcker führten zu einem ausladenden
Sortiment an Backwaren, welche sich durch Unvergleichbarkeit und Einzigartigkeit vom
Markt abhoben. Jeder Bäcker zeichnete sich durch seine Spezialitäten aus. Man gönnte dem
Teig die Zeit für gutes Brot, woran sich viele Konsumenten noch erinnern.
Die Betriebe der
Vergangenheit
zeichneten sich durch
Individualität und
Eigenständigkeit aus.
Nur wenige
Halbfabrikate waren im
Einsatz.
Heute
Fertigmischungen für Brot, Müesli, Cakes, Instantfüllungen und diverse Convenience-
Produkte u.a. TK-Produkte prägen das Warenlager.
Argumente für deren Verwendung sind: Arbeitserleichterungen, gleichbleibende Qualität, problemlose und rasche Herstellung.
Der zunehmende
Einsatz von
Fertigprodukten und
Halbfabrikaten führte
zu einer Uniformierung
der Produkte.
Morgen
Abgrenzen durch Einzigartigkeit und Kreativität! Weg von den Convenience-Produkten. Die
Brotherstellung mit langer Triebführung und weichen Teigen bietet Gewähr, am Erfolg der
Väter und Grossväter anzuknüpfen. Brot- und Backwaren, frei von Zusatzstoffen
und mit der Aura der Natürlichkeit versehen, werden Heimatgefühle und Kindheitserinnerungen
an gute und schmackhafte Produkte vom Beck wieder erwachen lassen.
Das Europacup
CH-Winner-Team
setzte voll auf
natürliche Zutaten.
Label-Produkte
werden weiter
zunehmen!
Trends: Frische, Tagesbacken, Take away, Handwerk
Das Angebot von Frischprodukten von früh bis spät wird immer wichtiger. Dank der
Produktion vor Ort mit Rohstoffen aus der Region geniessen die Bäckereien-Konditoreien das
Vertrauen der Kunden auch weiterhin.
Die Produktion wird z.T. auch aus Kostengründen
zunehmend von der Nacht in den Tag verlegt, nicht zuletzt, um tagsüber ein frisches
Sortiment an Brot- und Backwaren anzubieten. Der Verkauf von Frischprodukten über den
Tag hinweg wird immer wichtiger, zudem müssen die Öffnungszeiten flexibel den Kundenbedürfnissen
angepasst werden.
Dies verlangt auch Flexibilität im Einsatz der Mitarbeiter.
Vermehrt werden Teilzeitkräfte eingesetzt. Im Produktebereich sind Snacks, kalte und
warme Gerichte zum Mitnehmen und Desserts zunehmend wichtiger. Gerade die Ausserhausverpflegung
boomt weiterhin. Mit einem vielfältigen Angebot an verschiedenen Takeaway-
Produkten kann die Bäckerei-Konditorei ihre Kompetenz in diesem Bereich erfolgreich
umsetzen.
Brot ist auch gesund. Der SBKV bewies dies beim Projekt «Fast Food und Gesundheit» des Bundesamtes für Gesundheit BAG und der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE.
Dazu kommt eine Rückbesinnung auf die handwerklichen
Stärken in Bezug auf die Teig- und Brotherstellung. Mit natürlichen Triebführungen
und der Anwendung von Vorteigen lassen sich hervorragende knusprige und
geschmacklich erstklassige Brote herstellen. Diese Entwicklung, die hohes Können des
Bäckers voraussetzt, ist noch nicht am Ende (Quelle: Branchenspiegel SBKV).
Weiterlesen: Qualitätsaufschwung bei Frischbackwaren
| | __________________________________________ |
| |
|
|
|
|
