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| 12.8.2006 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Technologie für Separatorenfleisch
Moderne Verfahren erlauben zwar eine schonende Gewinnung des Restfleisches an den Knochen, aber dieses fällt nach wie vor unter den Begriff Separatorenfleisch. Der Grad der Veränderung der Muskelfaserstruktur ist für die lebensmittelrechtliche Einstufung unerheblich.
In der Schweiz wird Separatorenfleisch für Lebensmittel gemäss
Angaben des Bundesamtes für Veterinärwesen BVET nur noch in geringem Mass eingesetzt. Es hat nicht die gleichen Eigenschaften wie Muskelfleisch: vor allem die Bindefähigkeit ist geringer. Zudem kann Separatorenfleisch nur in feinbrätigen Würsten eingesetzt werden: Es kann kleine Knorpel- oder Knochenteile enthalten, und diese werden beim Herstellungsprozess von feinbrätigen Würsten im Blitz genügend zerkleinert.
Aber Separatorenfleisch von Rindern, Schafen und Ziegen darf nicht für Lebensmittel verwendet werden. Der Grund ist die Lebensmittelsicherheit: früher rentierte nur die Gewinnung von Separatorenfleisch von der Wirbelsäule, aber gerade dort ist eine Verunreinigung mit Rückenmark bzw BSE-Risikomaterial nicht auszuschliessen.
Auch für Separatorenfleisch von Geflügel und Schweinen gibt es Einschränkungen und Kennzeichnungsvorschriften. Einschränkungen bestehen laut BVET, weil rund um exponierte Stellen wie die Wirbelsäule generell eine erhöhte Gefahr einer mikrobiellen Kontamination besteht.
Upgrading bei schonender Gewinnung?
Seit Januar 2006 gilt eine neue Verordnung der Europäischen Kommission, die Separatorenfleisch als ein Erzeugnis definiert, welches auf maschinelle Weise so gewonnen wird, dass sich die Struktur der Muskelfaser auflöst oder verändert.
Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) wurde kürzlich gefragt, ob dies bedeutet, dass Restfleisch, bei dem die Muskelzelle erhalten bleibt, nicht mehr als Separatorenfleisch eingestuft werde. Dies würde den Herstellern von Separatorenfleisch erlauben, ihre Produkte als
Fleisch auf den Markt zu bringen.
Auffassung und Empfehlung des BfR
Das BfR kam nach Klärung der Rechtsvorschriften und technischer Fragen
zur Praxis der aktuellen Gewinnung von Restfleisch zu folgender Auffassung: Gemäss Verordnung ist die Art der Gewinnung
ausschlaggebend für die Definition von Separatorenfleisch und nicht der Grad der Muskelfaserstruktur-Veränderung.
Separatorenfleisch ist zwar im Endprodukt nicht nachweisbar. Und laut BfR sind keine Untersuchungen bekannt, die beweisen, dass mit hygienisch
gewonnenem, gelagertem und transportiertem Separatorenfleisch hergestellte
Fleischerzeugnisse in ihrem Nahrungs- und Genusswert schlechter sind als solche
Erzeugnisse, die z.B. mit Knochenputzfleisch hergestellt werden. Aber Risiken bei der Lebensmittelsicherheit bleiben bestehen bei der spezifischen Art, wie Separatorenfleisch gewonnen wird.
Separatorenfleisch
wird bei einer Sieblochgrösse von ca. drei Millimetern gewonnen. Bei dieser Grösse
wird grundsätzlich die Faserstruktur des Fleisches verändert, auch wenn schonende, moderne
Verfahren eingesetzt werden. Eine Unterscheidung zwischen Muskelfaser- und Muskelzellstruktur
ist für die Einstufung von Separatorenfleisch nicht relevant, da die Verordnung
sich ausdrücklich auf Muskelfasern bezieht. Das BfR empfiehlt daher, weiterhin
alle Produkte als Separatorenfleisch zu kennzeichnen, bei denen es sich um maschinell
abgelöstes Fleisch vom Knochen handelt.
Zur Herstellung von Separatorenfleisch
Separatorenfleisch bezeichnet „Restfleisch“, welches maschinell vom Knochen abgetrennt
wird. Dabei werden die Fleischknochen grob zerkleinert und mit hohem Druck durch eine Art
Sieb gedrückt. Die Knochen- und Knorpelteile bleiben in den Löchern hängen, Muskulatur,
Fett, Bindegewebe können passieren.
Die Anforderungen sind in den vergangenen Jahren an Rohstoffe für Fleischerzeugnisse
gestiegen. Grenzwerte für Bindegewebseiweiss in Fleischerzeugnissen erfordern standardisiertes
Ausgangsmaterial. Um diese Ausgangsmaterialien wie Magerfleisch, Bindegewebe
und Fettgewebe zu bekommen, werden Tierkörper immer stärker manuell zerlegt. Aus den
verbleibenden Knochenresten mit anhaftendem Fleisch wird das Separatorenfleisch gewonnen. Aber Hersteller von Ausgangsmaterialien halten die Bezeichnung „Separatorenfleisch“ aufgrund
des technischen Fortschritts nicht mehr für angemessen.
Während noch vor einiger Zeit hohe
Abpressdrücke Kalzium- und Sehnenanteile im Separatorenfleisch verursachten, erlauben
nach Herstellerauffassung moderne Verfahren eine schonende Gewinnung des Restfleischanteils.
In traditionellen Zerlegungsbetrieben wird das Restfleisch von Rinder- und
Schweineknochen überwiegend mit der Hand abgetrennt. Es handelt sich dabei um knochennahes
Fleisch von der Wirbelsäule und dem Brustkorb, welches durch manuelles Schieren
der grob ausgelösten Knochen – dem so genannten Knochenputz – gewonnen wird und
immer schon verschiedenen Fleischerzeugnissen zugesetzt wurde.
In modernen Zerlegungsbetrieben wird häufig anstelle des Schiermessers eine motorgetriebene
rotierende Rundklinge (Whizzardgerät) oder in grösseren Betrieben ein Separator verwendet.
Letztere wurden entwickelt, da sie weit effektiver als Schiermesser und rotierende
Rundklingen Restfleisch von grob entbeinten Knochen ablösen können.
Hygienische Aspekte
Bei einem Grossteil der zerlegten Tierkörper, die als Ausgangsmaterial für die Separatorenfleischgewinnung
vorgesehen sind, handelt es sich nicht um frisch geschlachtetes, sondern
gefrorenes Material. Das Fleisch wird bei diesem vor dem Zerlegen erforderlichen und
unter Umständen mehrtätigen Auftauvorgang, für den die Zerlegungsbetriebe grösstenteils
keine klimatisierten Auftauanlagen besitzen, hygienisch stark belastet.
Ebenso ist unter hygienischen
Gesichtspunkten kritisch, wie Knochen, die nicht von Gefrierfleisch stammen,
unter den handelsüblichen Bedingungen aufbewahrt werden.
Die Haltbarkeitsdauer von Separatorenfleisch, welches von Röhrenknochen stammt, kann
ausserdem infolge des damit verbundenen erhöhten Lipidanteils reduziert sein.
Besondere
hygienische Probleme birgt auch der Einsatz von fleischhaltigen Kopfknochen, Schweineschwänzen
und Gliedmassenenden, die mit grösseren Anteilen an lymphatischen Geweben
und einem höheren Anteil an Abszessen behaftet sein können und zudem schwer zu reinigen
sind. Artikel 2 der EWG-Frischfleischrichtlinie nahm
daher Kopf- und Röhrenknochen, Gliedmassenenden unterhalb des Karpal- und Tarsalgelenkes
sowie Schweineschwänze von der Verwendung für Separatorenfleisch aus.
Nachteile der Ausbeute-Maximierung
Die Ausbeute, die den Anteil des Fleischseparates am Gesamtmaterial beschreibt, hängt von
der Art der Knochen und deren Vorbehandlung (wie z.B. Zerkleinerungsgrad der Knochen)
sowie der Einstellung des Separators ab. Ein höherer Zerkleinerungsgrad erhöht in der Regel auch den Anteil an Knochenpartikeln im Separatorenfleisch. Knochen mit hohem Restfleischanteil liefern eine höhere Ausbeute als fleischarme Knochen.
Auch bei schlachtwarmem Fleisch lässt sich eine höhere Ausbeute erzielen als bei aufgetautem.
Weiterhin ist mit einem höheren Pressdruck sowie einer grösseren Lochweite des Separators
eine grössere Fleischausbeute möglich. Jedoch erhöht sich dadurch auch der Anteil an
Knochenpartikeln im Separatorenfleisch. Der umgangssprachlich eingebürgerte Name „3-
mm-Fleisch“ rührt offenbar von der Sieblochgrösse der Separatoren her.
Separatorenfleisch kann ausserdem gewonnen werden, indem Fleischknochen mit Eis und
Kochsalz vermengt und anschliessend das Fett und Bindegewebe abzentrifugiert werden.
Das gewonnene Separatorenfleisch sieht aufgrund des hohen Fremdwasseranteils wie ein
flüssiges Fleischhomogenat aus.
Die beschriebenen Techniken werden auch für die Gewinnung von Separatorenfleisch aus
Geflügel benutzt.
Unabhängig von der Art der Gewinnung des Separatorenfleisches ist die Herkunft von bestimmten
Knochen nicht mehr erkennbar. Eine unzulässige Verwendung von Knochen, die
den spezifizierten Risikomaterialien zugeordnet werden, kann daher anhand der Produktbeschaffenheit
nicht mehr nachgewiesen werden.
Desintegration der Muskelfaser?
Eine Muskelfaser bezeichnet eine funktionelle Untereinheit des Muskels, die sich zu grösseren
Zellverbänden, den Muskelfaserbündeln, zusammensetzen. Muskelfasern können je
nach Lage und Funktion mehr als 10 cm lang sein und einen Durchmesser von ca. 10 μm
und maximal 100 μm haben. Muskelzellen existieren nur bei Herz- und glatter Muskulatur,
während Muskelfasern sich aus (mehreren bis zahlreichen) Myoblasten zusammensetzen.
Bei der mechanischen Ablösung der Muskelfasern vom Knochenfleisch wird davon ausgegangen,
dass sich auch die Muskelfaserstruktur auflöst oder zumindest verändert. An der
Definition von Separatorenfleisch der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 geht somit eine Argumentation vorbei,
ob die „Muskelfaserstruktur“ bei der Separatorenfleischgewinnung verändert oder
gar aufgelöst wird.
Zweifellos bleibt bei Restfleischanteilen, die durch niedrige Drücke
von den Knochen abgelöst werden, die Muskelzellstruktur eher erhalten als bei Restfleischanteilen,
die unter Hochdruck abgepresst werden. Hierbei ist jedoch zu beachten, dass es je
nach Technologie und Einstellung der Geräte fliessende Übergänge gibt.
Eine rechtsrelevante
Abgrenzung zwischen Separatorenfleisch mit veränderter Muskelfaserstruktur und auf
ähnliche Weise hergestelltem Fleisch, bei dem aber die Muskelzellstruktur erhalten bleibt, kann somit kaum getroffen werden.
„Schonend“ gewonnenes Separatorenfleisch wird – anders als Hackfleisch – nicht geschnitten
oder gewolft, sondern auf unterschiedliche Weise vom Knochen abgelöst. Da der Grad
der Muskelfaserveränderung für die Abgrenzung von Separatorenfleisch nicht ausschlaggebend
ist, bietet sich auch kein Vergleich mit Hackfleisch an. (Quelle: BfR)
Weiterlesen: Separatorenfleisch rechtlich betrachtet
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