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| 16.9.2006 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | ETH-Doktorarbeit zu Acrylamid
An der ETH Zürich ist kürzlich eine Doktorarbeit über Acrylamid erschienen. Das Ziel dieser Dissertation war es, Wege zur Senkung des Acrylamidgehaltes für Backwaren, Kartoffelprodukte und geröstete Mandeln zu finden. «foodaktuell» fasst die wichtigsten Erkenntnisse und Tipps zusammen.
Acrylamid wird während der Bräunungsreaktion (so genannte Maillard-Reaktion) aus freiem Asparagin (Proteinbaustein) und reduzierenden Zuckern gebildet (zB Glucose, Fructose). Der unerwünschte Stoff entsteht in zahlreichen Lebensmitteln beim Erhitzen, wobei die Konzentrationen manchmal 1000 Mikrogramm/kg übersteigen.
Wegen seiner neurotoxischen und kanzerogenen Eigenschaften stellt Acrylamid eine mögliche Gesundheitsgefährdung dar, und die Gehalte in Lebensmitteln sollten soweit gesenkt werden, wie dies vernünftigerweise möglich ist.
Bei den Backwaren wurden Lebkuchen (Bild), Cracker und ein Biscuit-Halbfabrikat untersucht. Das Backtriebmittel Ammoniumcarbonat, die reduzierenden Zucker und die Menge an freiem Asparagin stellten sich als Schlüsselfaktoren für die Bildung von Acrylamid heraus. Die Acrylamidbildung war in Backwaren komplexer als in Kartoffeln und es ergab sich kein allgemeingültiger Lösungsansatz.
Die am meisten Erfolg versprechenden Massnahmen sind die Verwendung von Natriumhydrogencarbonat statt Ammoniumcarbonat, der Ersatz von reduzierenden Zuckern durch Saccharose, die Minimierung von freiem Asparagin und das Vermeiden allzu starker Bräunung. Die Anwendung des Enzyms Asparalinase, welche freies Asparagin im Teig zu hydrolysieren vermag, könnte in der Zukunft eine elegante Lösung darstellen, sofern es erschwinglich ist.
Unter den verschiedenen Mandelprodukten enthielten geröstete Mandeln am meisten Acrylamid. Die kritischen Faktoren für die Acrylamidhildung waren die Konzentration von freiem Asparagin in den rohen Mandeln und die Rösttemperatur.
Der Acrylamidgehalt von gerösteten Mandeln kann gesenkt werden, indem Sorten mit tiefem Gehalt an freiem Asparagin gewählt werden, durch eine Absenkung der Rösttemperatur sowie durch Vermeiden von zu dunklen Röstgraden. Acrylamid baute sich in gerösteten Mandeln während der Lagerung bei Raumtemperatur ab.
Zwei Studien über die Zusammensetzung und Acrylamidbildung von Schweizer Kartoffeln zeigten, dass der Gehalt an reduzierenden Zuckern in den rohen Kartoffeln die Bildung von Acrylamid am stärksten bestimmte. Weder der Gehalt an freiem Asparagin noch die Art der landwirtschaftlichen Produktionsweise hatten einen Einfluss.
Signifikante Unterschiede wurden zwischen verschiedenen Sorten bezüglich reduzierenden Zuckern und Acrylamid gefunden. Extreme klimatische Bedingungen wie jene im Sommer 2003 hatten allerdings einen noch stärkeren Effekt. Die Wahl von Sorten mit einem tiefen Gehalt an reduzierenden Zuckern und eine zweckmässige Lagerung stellen daher eine Voraussetzung dar, um den Acrylamidgehalt von frittierten Kartoffeiprodukten zu senken.
Quelle Text: LT / ETH / Zusammenfassung der Promotionsarbeit von dipl. LM-Ing. ETH Thomas M. Amrein
Bilder: foodaktuell
Weiterlesen: Goldgelb seien Rösti und Pommes
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