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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 7.10.2006 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Biscuits-Trends
Was bei Schokoladen und Bonbons stattfindet, gilt auch für Guetzli: der Trend zum Edlen, Exklusiven und Gesunden. Einige Beispiele von kleinen, mittleren und industriellen Herstellern.
Bei Biscuits dominieren industrielle Hersteller, aber für gewerbliche gibt es interessante Nischen: Dinkel ist einer der Trends, nicht nur beim Brot sondern auch bei Biscuits. Mit dieser Edel-Getreidesorte oder andern Ursorten wie Emmer kann eine gewerbliche Bäckerei Spezialitäten anbieten, welche den industriellen Betrieben wegen zu kleinen Mengen nicht rentieren.
Dasselbe gilt für die Frische, ein Biolabel und die handwerkliche Anmutung. Beispiele: Butter-Sablés der Bäckerei Aebersold in Murten (Bild) und Dinkel-Biscuits der Konditorei am Schaubmarkt (Marty), Stein am Rhein. Der Marketing-Gag von Marty ist ein mittelalterliches Rezept kombiniert mit einer Anekdote.
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Hildegard Klosterguetzli der Konditorei Marty mit Zutaten wie vor Tausend Jahren: Vollkorn-Urdinkel, Honig, Butter, Mandeln, Eier, Gewürze. Hildegard von Bingen war eine heilkundige Äbtissin des 12. Jahrhunderts. Im Mittelpunkt ihrer Ernährungslehre stand der Dinkel. Später wurde sie heilig gesprochen, und heute ist sie die Gallionsfigur der IG Dinkel.
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Die industriellen Hersteller lancieren regelmässig Neuheiten: Neu von Kambly sind drei Sorten «Petit Fours» und eine Mischung, bruchschonend verpackt in Blistern. Alle sind zarte Eiweissgebäcke mit cremiger Füllung, intensiv im Schokolade-, Mandel- und Nussgeschmack und mundgerecht in der Grösse. Sie sind in Schokolade gebadet und dekoriert.
Das Kambly-Brezeli feiert dieses Jahr seinen hundertjährigen Markterfolg und erhält grosse Werbeunterstützung. Laut Angaben von Kambly ist es das meist gekaufte Biscuit der Schweiz. Die Erfolgsfaktoren: es ist wärme-unempfindlich, lange haltbar (neun Monate) und gemäss dem neuen Kambly-Chef Hans-Martin Wahlen das beliebteste Biscuit der Schweiz: «weil es zu jeder Gelegenheit passt».
In der Tat schmeckt es dezent buttrig und zitronig, ist angenehm mürb im Biss und nicht übersüsst. Das Rezept ist heute noch dasselbe wie bei der Lancierung im Jahr 1906. Dass ein Produkt so lange auf dem Markt bleibt und dies sogar unverändert, kommt selten vor.
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Die Bäckerei Gerber in Zweisimmen BE operiert an der Grenze zwischen dem Gewerbe und der Industrie: Der Backprozess ist kontinuierlich. Das Produkt-Konzept: die Bisuits sollen sowohl schmackhaft wie auch gesund sein. Die Idee stammt von einem lokalen Kurarzt.
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Wernli - wie Kambly in der industriellen Premiumklasse - lancierte Caramour mit Caramelfüllung sowie Fleurs aux Noisette mit Haselnussfüllung. Beide haben einen Schokoladeboden und sind zart-mürb wie das erfolgreiche Chocobelle aus Sandmasse.
Die grösste Biscuitfabrik der Schweiz ist Midor. Sie positioniert sich von der Budget- bis zur Edellinie Sélection in jeder Klasse und mischt kräftig beim Export mit. Für Exportprodukte verwendet die Migros-Tochter oft andere Rezepte, damit sie nicht direkt vergleichbar sind mit den Migrosprodukten. Dies seit der Kassensturz vor einem Jahr kritisierte, dass Midorbiscuits in Deutschland billiger verkauft werden als in der Schweiz.
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Schlicht im Aussehen aber edel im Geschmack: Sélection-Biscuit der Migros
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Auch ein Trend zu Diätprodukten findet bei Biscuits statt: Beispiele sind die neuen «fettreduzierten» von Midor (maximal zwölf Prozent Fett), die Weight Watchers Lifestyle-Linie von Coop und die fettfrei-Linie «free» von Hug. Biscuits ohne Fett herzustellen sind eine Herausforderung, wenn sie zart oder weich sein und ein gutes Mundgefühl bieten sollen.
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Neu von Hug: locker-weiche Leckerli-Riegel mit nur 0.5 Prozent Fett. Dank der Einzelverpackung bleiben sie auch übers Datum hinaus weich.
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Auch Weiss (Deutschland) lancierte kürzlich eine neue Diätlinie: Der zum Lebkuchen-Spezialisten Lambertz gehörende Biscuithersteller verzeichnet damit ein gutes Echo. Geschmacklich sind die mit Isomalt gesüssten Produkte nahe am Original und preislich nur noch dreissig Prozent teurer (nicht mehr hundert Prozent wie früher).
Auch gewerbliche Hersteller wagen sich bei vorverpackten Biscuits an Diätrezepte, so etwa die Basler Bäckerei Sutter (Bild).
Weiterlesen: Exportrückgang bei Schweizer Guetzli
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