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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 8.12.2006 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Cafés wollen mit Bäckereien kooperieren
Der Schweizer Cafetierverband SCV will den vielen unrentablen Cafés eine Zukunft ermöglichen mit revoluzionären Strategien. Nebst neuartigen Kalkulations- und Preismodellen geht eine der Ideen in Richtung Joint Venture zur Nutzung von Synergien. Naheliegend ist die Kooperation mit Bäckereien.
Aus Umfragen des Schweizer Cafetierverbandes SCV geht hervor, dass sich Cafés mit angegliederter Bäckerei oder Confiserie besser am Markt behaupten als reine Kaffeehäuser. «Deshalb hat der SCV einen Joint-Venture Vertrag mit dem Schweizer Bäcker- und Konditorenmeister-Verband SBKV abgeschlossen», informierte SCV-Geschäftsleiterin Johanna Bartholdi an der SCV-Jahresmedienkonferenz am letzten Mittwoch.
Solche Chancen zu packen ist in der Tat überfällig, denn die Resultate einer Untersuchung der Café-Ertragssituation sind schon lange alarmierend. Je nach Umsatzgrösse gelten 43 % bis 73 % der Betriebe als defizitär, wenn sowohl der marktgerechte Eigenlohn als auch die Verzinsung des Eigenkapitals verbucht würden. Aber viele Betriebe leben von der Substanz.
Gastro-Betriebe haben wie alle andern Betriebsarten in einem gesättigten Markt nur Chancen, wenn sie ein klares Konzept verfolgen und eine transparente, einleuchtende Preispolitik ausüben. Ausgeklügelte Konzepte besitzen beispielsweise Starbucks und Spettacolo (Valora Trade), und diese expandieren und florieren tatsächlich.
Bei jedem Marketingkonzept geht es um die Fragen: Welches sind die Zielgruppen, wie gross sind sie und welche Bedürfnisse besitzen sie? Mit welchen Angeboten kann man sie befriedigen, und welches sind dabei die «harten und weichen» Erfolgsfaktoren?
Natürlich gehört auch eine kostenwahre Kalkulation dazu, aber eine solche allein verbessert die Ertragslage noch nicht (ebenso wenig wie ein genaueres Fieberthermometer das Fieber senken kann). Und auch bei der genausten Kalkulation bleibt der Preis im gesättigten Markt primär eine Frage des Wettbewerbs bzw der Gästeakzeptanz.
Synergien nutzen
Gefragt sind also Marketingstrategien, und eine chancenreiche ist die Nutzung von Synergien dank einer Kooperation nach dem win-win-Prinzip. Die Zusammenarbeit mit dem SBKV sieht die gegenseitige Vermittlung von Betrieben vor. Bäckereien suchen oft zusätzliche Verkaufsstellen, und die Cafetiers verkaufen ohnehin viele Backwaren zum direkten Konsum – warum nicht auch für den Heimkonsum («Gastro goes Retail»)?
Diese Idee hatte schon Alfred Hiestand (Fredy’s) vor einem Jahr und nannte sie «Brot über d’Gass». «FREDY’s Backwaren werden nur qualitätsorientierten Wiederverkäufern angeboten», schreibt Hiestand auf seiner Website. Dazu gehören die Gastronomie und Fachgeschäfte wie Metzgereien, nicht aber Tankstellen.
Die Win-Win-Situation liefert der Bäckerei mehr Umsatz ohne hohe Sprungkosten für ein eigenes neues Lokal. Und das Café erhält zusätzliche Einnahmen durch die Unter-Vermietung einer Shop-in-Shop-Ecke und einen Anteil an den Personalkosten. «Die Bäckerei liefert die verkaufsfertigen Backwaren und nimmt die allenfalls unverkauften zurück», schwebt Bartholdi vor.
Als Option kann eine Monatspauschale oder eine Umsatzbeteiligung vereinbart werden. «Und sinnvoll ist ein kleiner Backofen fürs Duftmarketing», meint die SCV-Geschäftsleiterin, welche übrigens auch das Sekretariat der Züri Becke führt.
Viele Bäckereien auf dem Land haben Erfahrung mit Wiederverkäufern wie Volgläden oder Metzgereien. Bei der Kooperation mit Cafés bleibt zwar noch die Frage nach der «Hier essen oder mitnehmen»-Preisdifferenzierung. Auch damit haben viele Gastronomen Erfahrung, indem sie fürs Take-away tiefere Preise verlangen. Der SCV prüft übrigens weitere Joint-Ventures, so etwa beim Weinhandel oder Kioskartikeln. Und bereits in Verhandlung steht er mit der Post.
Weiterlesen: Kostenwahre Kalkulationen sollen Cafés retten
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