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| 24.3.2007 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Luxusprodukte aus Bäckereien und Confiserien
Luxusprodukte sind nicht unbedingt teuer, erfüllen aber mehrere andere Kriterien: Es sind nicht alltägliche oder sogar rare und qualitativ hochstehende Produkte. Die meisten stammen aus dem Comestibles-Segment: Kaviar, Trüffel, Foie Gras, alter Balsamico, rare Öle, Essige und Safran. Aber seit Kurzem verfolgen auch Bäckereien Luxusstrategien, und Confiserien verleihen ihren schon immer luxuriösen Produkten einen bijouterieähnlichen Auftritt.
In der Berner Confiserie Beeler werden Pralinés im Schaufenster wie Bijouterieartikel ausgestellt.
Luxusprodukte erleben dank der besseren Konsumentenstimmung einen Aufschwung – sogar im Supermarkt. Einige der Delikatessenlinien von Migros (Sélection) und Coop (Fine Food) kann man durchaus zu Luxusprodukten zählen: Fasanenterrine mit Morcheln, Pesto Rosso mit Trüffeln, Jamón Pata Negra und Arganöl. Auch Confiserien stellen seit langer Zeit Luxusprodukte wie Champagnertruffes oder kunstvolle Schokoladefiguren her, obwohl sie diese im Schoggiland Schweiz manchmal fast wie ein Grundnahrungsmittel präsentieren.
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Trouvaille am Lindt-Stand der FBK hinter Panzerglas: Schmuck aus Schokolade von der Confiserie Leutwyler.
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Erst seit zwei bis drei Jahren besteht ein Trend zu Marketingkonzepten mit gezielter Luxus-Fokussierung in Confiserien. Ein Beispiel sind Wildkakao-Truffes. Der Vorteil dieser Strategie: Ausgeklügelte handwerkliche Luxusprodukte sind so einzigartig, dass sie als Statussymbole wirken und kaum noch preissensibel sind.
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Solche Preziosen im Schaufenster wie hier von der Confiserie Eichenberger könnten sogar Rammbock-Räuber anziehen.
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An der FBK im Januar demonstrierte Lindt & Sprüngli, dass man Confiseriefiguren wie Bijouterieartikel präsentieren kann, um den Luxuseindruck zu vermitteln. Und Edelschokolade-Hersteller lancieren jahrgangsreine Lagenkakao-Couverturen - ein dem Vorbild des Weins nachempfundenes Konzept. An der FBK präsentierte beispielsweise Barry Callebaut eine solche Rarität aus Kakao der Hacienda Alto el Sol.
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Leihstück für die FBK von der Solothurner Confiserie Suteria
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Der Zuger Confiseur Peter Speck findet Alto el Sol fantastisch: «Ein sehr schönes, nachhaltiges Kakaoaroma, welches in einer perfekten Kombination mit einer aussergewöhnlich fruchtigen, leicht säuerlichen Komponente harmoniert, und so die Sinne mit 65% Kakakoanteil verwöhnt». Speck scheute weder Kosten (die Schokolade kostet ca. doppelt soviel wie eine normale) noch Mühen, um immerhin 200 Kilo davon zu ergattern. Damit giesst er dieses Jahr seine dunklen Osterhasen und natürlich auch einen Teil seiner Kreation „Schoggi mit Biss“.
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Peter Speck: «Der Hacken an der Sache ist, dass es von einer einzigen Hacienda natürlich nicht unbegrenzt viele Kakaobohnen gibt und man deshalb nur sehr kleine Mengen dieser Schokolade herstellen kann».
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Auch die Bäckereien können Luxuskonzepte verfolgen. Die Churer Bäckerei Merz machte es vor und gewann den Richemont-Innovationspreis für ihr Luxusbrot-Konzept. Durch wertvolle Zutaten, Handwerkskunst und viel Freude am Beruf entstand die «Merz IN-Brotlinie», gedacht als exklusives Geschenk für Freunde oder als geschmacksvolle Ergänzung zu jeder Mahlzeit. Roni Merz entwickelte mehrere Luxus-Brotsorten und vermarktet sie stilgerecht:
Feigen Nuss Brot (Bild): Kombination aus Feigen, Nüssen und dunklem Roggenteig. Die Herstellung verlangt besonderes Können: Durch den hohen Roggen Anteil zeigt sich der Teig am Anfang als klebrige, aufwendig zu bearbeitende Masse.
Cashew Brot: Die Cashew Nuss gilt als Ferrari ihrer Zunft. Merz dazu: «Die Kombination aus dem 30 Stunden gereiften dunklen Teig und dieser Edelnuss ist himmlisch. Die dunkle, aromatische Kruste macht dieses Brot zum Besten, was wir je entwickelt haben».
Cherry Brot (Bild): Ein weicher, 24 Stunden gereifter heller Teig. Durch die Ergänzung mit dem süsslichen Geschmack der Cherrytomate, frischem Basilikum und der Beigabe eines edlen Olivenöls aus der Toscana entwickelt sich das unglaubliche Aroma (aus dem Merz-Prospekt).
Fry Rätia Brot: Charakteristisch sind sein herber Geschmack, der hohe Proteingehalt und die Feuchtigkeit. Durch die Beigabe von Weizenkeimen ist es ausserdem sehr gesund. Die Hauptbestandteile bilden Emmer, die erste Getreideart die in Graubünden bzw Alt Fry Rätien angebaut wurde, und Kamut. Dieses war während Cleopatras Zeiten das meist verbreitete Getreide in Ägypten. Es wurde 1990 wieder entdeckt und angebaut.
«Neben den vier IN-Broten nahm die Entwicklung der Verpackung sehr viel Zeit in Anspruch», verrät Merz. Er wollte erreichen, dass sich das Brot als Geschenk eignet und liess neben dem normalen Brotsack auch eine noble Tasche hergestellen. „Hätten Sie es gern als Geschenk?“, fragt die Verkäuferin in der Churer Bäckerei die beim ersten Mal wohl verdutzten Kunden. Seither gilt es in Chur als chic, mit der eleganten Brot-Boutique-Tasche schoppen zu gehen.
«Täglich verkaufen wir rund sechzig Luxusbrote zum Preis von Fr 5.80 pro 420 oder 480 Gramm», verrät Merz auf Anfrage von foodaktuell. «Und wir haben mit Globus auch einen Engorskunden». Die IN-Brote schaffen allerdings keine zusätzlichen Verkäufe, da sie als Alternativprodukt das normale Sortiment kannibalisieren. «Die Rendite bleibt prozentual dieselbe wie bei normalen Broten», so Merz. «Dies weil auch die Herstellkosten höher sind». Aber in Franken liefert die Rendite der Luxusbrote natürlich höhere Beträge.
Auch den Bäckereien, die selbst keine Brotsorten entwickeln, steht das Luxuskonzept offen: An der FBK präsentierte Hochdorf Nutribake einen «moul-bie-Fertigmix» für die Herstellung von Selection Grand Moulin (Bild), einer exklusiver Brotkollektion aus IP-Suisse-Weizenmehl und edlen Zutaten in drei Sorten.
Weiterlesen: Patisserie der Spitzenklasse
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