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| 5.12.2004 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Moderne Degustationsmethoden anwenden
Degustieren lassen und die Prüfpersonen befragen kann man immer und irgend ein (Zufalls?)-Resultat kommt schon heraus. Aber damit ist niemandem gedient. Wie man richtig degustiert, haben Schokolade-Experten von «Barry Callebaut» an einem Degustations-Workshop Ende Oktober erklärt.
Barry Callebaut will die Sensorik des Confiseriegewerbes professionalisieren. Ausgeklügelte Methoden sind nötig, weil die Kakao-Klassen und -Qualitäten immer vielseitiger werden. Vor allem seit Couverturen aus herkunftsreinen, «hochprozentigen» und Edel-Kakaosorten im Trend stehen. Die moderne Schokolade-Sensorik orientiert sich an den Vorbildern von Wein und Kaffee.
Tipps für den Alltag und Sensorik-Wissen:
Zu den sensorischen Merkmalen zählen:
Erscheinungsbild (Farbe, Grösse, Form), Geruch, Geschmack und Textur (Struktur, Konsistenz).
Der Geschmack besteht aus drei Wahrnehmungen:
Einem gustatorischen Geschmack (Geschmackssinn, im Gaumen), einem olfaktorischen (Geruchssinn, in der Nase), und einem haptischen (Tastsinn im Gaumen). Der Geschmackssin nimmt «süss, sauer, salzig und bitter» wahr.
Sinnesorgane sind wie Messinstrumente:
Augen: Betrachten der Schokolade-Probe: Farbe und Glanz?
Hände: Berühren der Probe: feine oder grobe Körnung? glatt, geschmeidig, fest oder weich?
Ohren: Brechen der Probe: helles oder dunkles Knacken? Hochwertige Schokoladen haben eine feste Struktur und brechen mit deutlichem Knacken. Die Bruchkante sollte glatt und nicht krümelig sein.
Nase: Schnuppern: schwacher oder kräftiger Duft? Welche Note?
Gaumen: Man schmilzt die Probe im Mund und atmet die Luft aus. Dadurch nimmt man die Duftnoten wahr. Duftet die Probe schwach oder kräftig? Riecht sie nach Milch, Kakao, Caramelle oder Vanille? (Der Kakao enthält über 400 verschiedene Aromastoffe). Zugesetzte Aromen?
Gleichzeitig prüft man die Textur. Wie ist der Schmelz? Scharf? klebrig? schmierig?
Geschmack: Schmeckt die Probe ausgewogen oder einseitig süss oder herb?, kräftig oder schwach? Welche Aromanoten schmeckt man (siehe Diagramm Profiltest)? Nachgeschmack?
Bewertungsmethoden
Bei der Sensorik unterscheidet man subjektive und objektive Methoden. Die subjektiven entsprechen der Beliebtheit. Bei beiden sind Blindproben und fundierte Auswertungsmethoden nötig, damit die Resultate aussagekräftig werden. Die Methode hängt von der Fragestellung ab:
Objektive bzw analytische Methoden
Die objektiven sind eine «Messung» mit geschulten Degustatoren. Zwei Beispiele:
1. Unterschiedsprüfung mit dem Dreieckstest:
Der Prüfer erhält drei codierte Proben, zwei davon sind identisch. Fragen: welche weicht ab? Und welche Eigenschaft führt zur Abweichung? Erkennt man keinen Unterschied, muss man raten. Um Zufallsresultate zu vermeiden, bietet man mindestens zehn Prüfer auf.
Erkennen mindestens sieben von zehn die abweichende Probe, gilt der Unterschied als statistisch gesichert (signifikant). Die Unterschiedsprüfung kommt in der Praxis häufig zur Anwendung, zB wenn man mit einem neuen Rohstoff, einem andern Lieferanten oder einem geänderten Rezept dieselbe Qualität wie vorher erzielen will. Das Wunschresultat lautet dann: kein signifikanter Unterschied erkennbar.
2. Profiltest:
Eine beschreibende Methode, ebenfalls mit geschulten Prüfern. Wie bei Weindegustationen arbeitet man oft mit einer deklarierten Referenzprobe (Eichprobe) und einer Punkteskala. Gefragt wird nach mehreren Eigenschaften, und jede wird einzeln benotet. Man kann nur objektive Eigenschaften testen wie Härte, Säure, Bitterkeit etc. Die Punkteskala muss in Worten definiert sein. Oft ist es sinnvoll auch einen Beschrieb in Worten zu verlangen.
Subjektive Methoden
Fragen: wie ist die Akzeptanz bzw die Beliebtheit?
Welche Probe schmeckt der Testperson am besten und wie gut?
Beliebtheitstest können mit ungeschulten Personen stattfinden, meistens auch anhand von Noten. Für eine repräsentative und fundierte Auswertung sollte man mindestens hundert Konsumenten befragen.
Weiterlesen: Sensorik-Tipps für Profis
Unterschiedliche Profile von herkunftsreinen Schokoladen: oben mit Kakao aus Madagaskar, unten mit Kakao aus Maracaibo (Venezuela). (Quelle: Max Felchlin)
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