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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 26.8.2008 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Gründe für schmackhafte Bioprodukte
Oft sind Bioprodukte schmackhafter als konventionelle, vor allem die verarbeiteten. Dies hat mehrere Gründe: die wichtigsten sind der vollständige Verzicht auf kostensparende Zusatzstoffe wie synthetische Aromen und Geschmacksverstärker. Ausserdem ist eine qualitativ unnötige Verarbeitung unzulässig.
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Biogipfel der Appenzeller Biobäckerei Jakober: nicht nur bio sondern auch schmackhaft und formvollendet
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Bioprodukte bieten nicht nur ökologische Vorteile sondern sind heute auch sensorisch attraktiv. Die verarbeiteten und vor allem die zusammengesetzten besitzen sogar Voraussetzungen für das Gourmetniveau dank der Pflicht zur schonenden Verarbeitung und dem Verzicht auf künstliche Zusatzstoffe: Bio Suisse plant derzeit die Lancierung eines «Gourmet Bio» Labels.
Wenn Bioprodukte authentischer schmecken als konventionelle, muss dies nicht unbedingt im Biolandbau der Rohstoffe begründet sein. Bioprodukte haben aus andern Gründen günstige Voraussetzungen für die Premiumqualität: Schonende Verarbeitung, notabene auch bei konventionellen Premiumprodukten im Trend, schädigt die Geschmacksstoffe weniger. Und das Zusatzstoff-Tabu zwingt zur Verwendung von geschmackgebenden Zutaten, die attraktiver schmecken (so etwa Mandeln statt Mandelaroma).
Aber auch das Umgekehrte kommt vor: der Verzicht auf Emulgatoren kann zu Entmischung führen, was das Aussehen beeinträchtigt. Und färbende Zutaten statt Farbstoffe verleihen Konditoreiwaren selten die intensiven Farben, die sich Normalverbraucher gewöhnt sind. Zur schonenden Verarbeitung gehört auch der Verzicht auf unnötige technologische Umwege wie Trocknung oder Tiefkühlung und Rekonstituieren bzw Auftauen. Der Zwang zur Frische mag ein Grund sein, warum kürzlich in einer Kassensturz-Degustation eine Biobutter am besten abschnitt.
Schmackhaftere Biobrote
Ebenso deutlich ist der Herstelleinfluss beim Biobrot, das von allen Produktgattungen den grössten Marktanteil besitzt. «Biobäcker fördern die geschmacksbildenden Prozesse wie lange Gärung und Vorteigführung», sagt Michael Kleinert, Backwarenexperte und Abteilungsleiter Lebensmittel an der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften ZHAW. «Daher sind Biobrote schmackhaft. Aber auch konventionelle sind es, wenn sie auf diese Weise hergestellt werden». Biobrote schmecken also nicht deswegen gut weil sie bio sind. «Biomehl bietet kein höheres sensorisches Potenzial. Biohefe kann sich positiv auswirken, und eventuell auch Biobutter und Bioeier in geringem Mass», so Kleinert.
Aber Bio ist noch keine Erfolgsgarantie für die Gourmet-Liga. So schnitt zwar eine Biokonfitüre in einem Test von Salz&Pfeffer am besten ab, aber im selben Text landeten zwei andere Biokonfitüren auf den letzten Plätzen.
Bio Suisse Prämien für Brote 2006
A.+M. Lehmann, Lanterswil/TG (Roggenlaib, Dinkelkornvital, Butterzopf Ruch mit Mohn)
Coop, Basel/BS (Gran Alpinbrot)
Hiestand Schweiz AG, Schlieren/ZH (Zwirbelbrot dunkel, Pagnolbrot dunkel, Zapfenbrot, Butterzopf)
Holle AG, Arlesheim/BL (Pumpernickel, Kornbrot)
Meier-Beck, Sta. Maria Val Müstair/GR (Früchtebrot)
Not Clalüna, Sent/GR (Roggenvollkornbrot)
Vechigen Reformbäckerei, Boll/BE (Dinkelbrot)
Bäckerei-Konditorei-Confiserie Leutwyler, Zofingen/AG (Walliserbrot)
Bio-Backstube Raphael & Mirli, Wädenswil/ZH (5-Korn-Vollkornbrot neutral, Früchtebrot, Hafer-Vollkornbrot
Maisbrot mit Sultaninen, Soya-Weggen)
Marianne Jaggi-Lerch, Gossliwil/SO (Chärnebrot, Burebrot)
Vreni Böhler, Mellikon/AG (Nussbrot)
Weiterlesen: Hoher Genusswert moderner Bioprodukte
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