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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 9.8.2008 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Die richtige Glacerezept-Bilanzierung
Neben hochwertigen, einwandfreien Rohstoffen und einer technisch guten Glacemaschine, ist vor allem der richtige Mix d.h. die richtige Bilanzierung der Zutaten der Erfolgsgarant um optimale Glace herzustellen.
Kürzlich haben Schweizer TeilnehmerInnen einen 2-tägigen Glace-Kurs besucht in Ulm (Deutschland), der vom Verband für handwerkliche Milchverarbeitung (VHM) organisiert worden ist. Experten ihres Fachs gaben eine Einführung in die Kunst der Glaceherstellung. Vom Klassiker Vanille-Glace bis Himbeer-Sorbet wurden für verschiede Milch- und Fruchteissorten Rezepturen errechnet und ausprobiert.
Zudem gewährten die Kursleiter Einblicke in ihre neusten Kreationen: Saisonale Spargel-Milch-Glace zum Frühlingssalat, Stracciatella-Glace mit Chili aus Ziegenmilch, als exklusives Dessert oder Campari-Lemon-Glace als Apéro in einer coolen Bar – der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, wenn die folgenden Faktoren genau beachtet werden.
Die Kursleiter – Meister ihres Fachs
Marc Albrecht-Seidel
Geschäftsführer des Verbandes für handwerkliche Milchverarbeitung in Deutschland e.V.
www.milchhandwerk.info
Florian Rischewski und Wolf Wagner
Firma Kälte Rudi / Kälte-Klima-Speiseeis-Technik
www.kaelte-rudi.de
Andreas Rees / Eckhof Eisspezialitäten
Eis vom Lande (landwirtschaftlicher Speiseeisproduzent)
www.eckhof.biz
Olaf Köhler / Eiscafé Cadillac
Bio-Eis aus der Uckermark nach alten italienischen Rezepturen mit 100 % biologischen Rohstoffen
www.eiscafe-cadillac.de
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In der handwerklichen Glaceherstellung sind gerade hochwertige Rohstoffe die grosse Chance sich von Industrieprodukten abzuheben. Selbstverständlich sind die Kosten dieser Rohstoffe etwas teurer, aber bei der Glaceherstellung ist der Rohstoffpreis insgesamt recht niedrig, so dass der Mehrpreis gut auf das Endprodukt übertragen werden kann. Glaceherstellung aus echten Himbeeren statt Wasser, Himbeerkonzentrat und Aromen oder aus echter Schokolade und Rahm statt Aromen, Schokoladen-, Milch- und Sahnepulver ist in der Herstellung anspruchsvoller, aber das Ergebnis „ Gelato perfetto“ ist diesen Einsatz wert.
Die passende Verarbeitungsmethode
Viele Glacehersteller machen ihren Mix durch kaltes Herführen, d.h. die Zutaten, wie UHT-Milch, Aromen, Emulgatoren, Stabilisatoren usw. werden kalt zusammengemischt.
Mit hochwertigen, eventuell frischen Zusatzstoffen und vielleicht sogar Rohmilch empfiehlt sich die warme Herführung des Glacemixes. Dies bedeutet, dass durch die Erwärmung (Pasteurisation) die vorhandenen Keime abgetötet, die Zutaten besser gelöst und mit Hilfe eines Rührwerks zu einer glatten Masse verarbeitet werden.
Glacefehler: Anschauungsbeispiel Erdbeer-Sorbet
zu viel Zucker: klebrige Konsistenz
zu viel Wasser: zu kalte, harte Konsistenz
zu viel Eiweiss: mehr Volumen, aber sehr wenig Aroma
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Je feiner die Masse verarbeitet wird, desto besser ist die Emulsion und umso homogener und stabiler wird die fertige Glace. Der wieder gekühlte Mix sollte nach der Pasteurisation mindestens 6 Stunden reifen, damit die Bindemittel (z.B. Johannisbrotkernmehl) optimal quellen können.
Die verschiedenen Glacemaschinen für den Gefriervorgang
Beim Gefriervorgang des Mixes ist es wichtig, dass möglichst feine, aber stark „verästelte“ Eiskristalle gebildet werden, so wird die Glace geschmeidig und haltbar und bildet keine unerwünschten Eiskristalle aus. Wichtig ist, dass der Glacemix „trocken“ ausgefroren wird, d.h. nur zwischen 10-15% Restfeuchte übrigbleibt.
In der Industrie werden kontinuierliche Freezer mit Spiralförderschnecken für diesen Vorgang angewendet. Im Handwerk erreichen die traditionelle Spatelmaschine mit stehendem Kessel und Spatelarm, sowie moderne Diagonal-Freezer mit Rührwerk und Knetfunktion die besten Gefrierergebnisse.
Mit Horizontal- und Vertikalfreezern mit Rührwerkzeug werden die Kristalle grösser und es bleibt mehr Restfeuchte. Mit einem Schockgefriervorgang nach der Herstellung kann diese etwas verringert werden.
Last but not least- die richtige Glace-Bilanzierung
Die hohe Kunst ist dann vor allem die richtige Mischung von Grund-, Zusatz- und Aromastoffen zu berechnen um dann eine Glace mit hervorragendem Geschmack und cremiger, stabiler Struktur zu erhalten. So gibt es bei der Bilanzierung einige wichtige Regeln, wie der Trockenmasse-, Fett- und Zuckergehalt im Mix und auch der Milchtrockenmassegehalt, der mit einer „Zauberformel“ kontrolliert wird. Jetzt heisst es bilanzieren und probieren, bei Glacefehlern kann man dann wieder studieren und verändern.
Der perfekte Glacemix: Die richtige Bilanzierung im Überblick
Trockenmasse:
bei Milchglace: 35%-37%
bei Fruchtglace: ca. 32%
Zucker:
bei Milchglace: max. 22%
bei Fruchtglace: max. 28%
Fett:
für alle Glace: 3%-14%
Milchtrockenmasse:
bei Milchglace: max. +/- 2 % Abweichung
von „Milchglace-Zauberformel“= (100-(% Fett+% Zucker+% andere solide))*0.15
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Text: Stephan Ryffel, Email stephan.ryffel@gmx.ch
Weiterlesen:Dossier Glace
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