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| 26.9.2008 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Konfitüren nur deklaratorisch beanstandet
Good news: Bei einer vom Kantonslabor Basel-Stadt durchgeführten Konfitüren-Kampagne wurden nur bei sechs von dreissig Proben Mängel entdeckt und meistens nur deklaratorische. Das Labor wollte überprüfen, ob die gesetzlichen Vorschriften bezüglich der Zuckerarten, des Zuckergehaltes, der Konservierungsmittel Sorbin- und Benzoesäure sowie des Gelierungsmittels Gelatine eingehalten werden. Ferner wurde die Qualität der Ausgangsprodukte (allfällige Verschimmelung) durch Analyse des Schimmelpilz-Stoffwechselprodukts Ergosterol beurteilt. Bei nur einigen wenigen Produkten liess die Deklaration zu wünschen übrig, aber bei einer Probe wurde nicht deklarierte Benzoesäure entdeckt.
Eine Konfitüre-Analysekampagne des Kantonslabors Basel-Stadt hatte zum Ziel, zu überprüfen, ob die gesetzlichen Vorschriften bezüglich der Zuckerarten, des Zuckergehaltes, der Konservierungsmittel Sorbin- und Benzoesäure sowie des Gelierungsmittels Gelatine eingehalten worden sind. Zudem wurde kontrolliert, ob die Vorschriften zur allgemeinen Deklaration eingehalten wurden. Schliesslich wurde die Qualität der Ausgangsprodukte (allfällige Verschimmelung) durch ein Screening nach dem Schimmelpilz-Stoffwechselprodukt Ergosterol beurteilt.
Die in zehn verschiedenen Geschäften erhobenen Produkte wurden in erster Linie im Inland (13), aber auch in Frankreich (sechs), Deutschland (vier), Österreich (drei), Grossbritannien (eine), Belgien (eine), Ungarn (eine) und der Türkei (eine) produziert. Es handelte sich um Konfitüren (14), Konfitüren extra (elf), Gelée (eine) und Fruchtaufstriche (vier), jeweils mit den Fruchtsorten Erdbeere (14), Himbeere (elf), Brombeere (zwei), Sauerkirsche (zwei) oder Heidelbeere (eine). Die Zutaten von sechs Proben stammten aus biologischem Anbau.
Die Zuckermengen lagen im Bereich von 35% bis 68%. Bei drei Proben konnte die Hauptzutat oder zweithäufigste Zutat, die Saccharose, nicht, oder nur in Spuren nachgewiesen werden. In einem Fall konnte durch die Herstellerfirma gezeigt werden, dass sich die bei der Produktion einer Sauerkirschkonfitüre eingesetzte Saccharose auf Grund des tiefen pH-Wertes von 3.1 vollständig zu Glucose und Fructose invertiert hatte. Die zwei anderen Fälle (eine Brombeer- und eine Erdbeerkonfitüre) waren zu beanstanden.
Eine energieverminderte Konfitüre enthielt Kaliumsorbat in zulässigen Mengen und deklarierte dies korrekt als Konservierungsmittel in der Zutatenliste. In einer Brombeerenkonfitüre konnte ein Salz der Benzoesäure nachweisen werden ohne entsprechende Deklaration. Diese Probe wurde beanstandet. Gelatine wurde in keinem Produkt als Zutat deklariert und konnte auch in keinem Produkt nachgewiesen werden.
Verderbnisindikator Ergosterol nicht gefunden
Ergosterol wird spezifisch von Chitinpilzen gebildet und kann deshalb als Indikator für den Verderb von Lebensmitteln durch Verschimmelung verwendet werden. Derzeit existiert in der Schweiz kein Toleranz- oder Grenzwert für Ergosterol. In italienischen und türkischen Publikationen stösst man jedoch auf einen Qualitätsindex von max. 0.75 mg/kg für Tomaten. Für Beeren haben wir aufgrund eigener Versuchsreihen eine Beurteilung ausgearbeitet. Ab einem Gehalt von 15 mg/kg Trockenmasse erachtet das KLBS die Beeren eindeutig als im Wert vermindert und eine Beanstandung ist in Betracht zu ziehen. Die Ergosterolgehalte waren nur in zwei Proben leicht erhöht (5 mg/kg Trockenmasse). Der Befund wurde den Verkäufern mitgeteilt. Zu einer Beanstandung kam es nicht.
Allgemeine Deklarationsmängel:
Fehlende Angabe des Gesamtzuckergehaltes bei zwei Produkten
Kaum lesbare Etikette
Keine Angabe des Produktionslandes
Zusatzstoffdeklaration ohne Angabe der Gattungsbezeichnung
Fehlende Angabe der Sachbezeichnung in einer Amtssprache
Das KLBS kommt aufgrund einer Beanstandungsquote bei 20% zum Schluss, dass Konfitüren bei Gelegenheit wieder zu kontrollieren seien.
Siehe auch den ergänzenden Kommentar des Vereins "Gesünder Basel":
http://www.gsuenderbasel.ch
Gesetzliche Grundlagen von Konfitüre
Die Lebensmittel Konfitüre, Gelée und Brotaufstrich werden in der Verordnung über Obst, Gemüse, Konfitüre und konfitüreähnliche Produkte genau definiert (Art. 11 und 17): Konfitüre ist ein Lebensmittel aus Früchten oder anderen hierzu geeigneten Pflanzenteilen, die mit Zuckerarten eingekocht worden sind. Konfitüre „einfach“ ist die auf die geeignete Konsistenz gebrachte Mischung von Zuckerarten und Pulpe oder Mark aus einer oder mehreren Fruchtsorten. Konfitüre „extra“ ist die auf die geeignete gelierte Konsistenz gebrachte Mischung von Zuckerarten und Pulpe aus einer oder mehreren Fruchtsorten.
Gelée ist mit Zuckerarten eingekochter, bei gewöhnlicher Temperatur gelierender Fruchtsaft oder eine in gleicher Weise behandelte Auskochung von Früchten oder Fruchtbestandteilen. Gelée „einfach“ und Gelée „extra“ sind hinreichend gelierte Mischungen von Zuckerarten sowie von Saft oder von wässrigen Auszügen aus einer oder mehreren Fruchtsorten. Brotaufstrich ist ein Lebensmittel aus Zutaten wie Fruchtmus, Fruchtsaftkonzentrat oder Nusspaste, das sich auf Grund seiner Konsistenz zum Aufstrich auf Brot eignet.
Die Anforderungen (Mindestfruchtgehalt und Zugelassene Zutaten) werden in Art. 12 und 20 festgehalten: Während für die Herstellung von Konfitüre „einfach“ mindestens 35 % Pulpe oder Mark verwendet werden muss, gilt für Konfitüre „extra“ eine Mindestmenge von 45 % Pulpe oder Mark. Äpfel, Birnen, Pflaumen, Melonen, Weintrauben, Kürbisse, Gurken und Tomaten dürfen für die „Extra“-Form nicht verwendet werden. Die Menge an Früchten, welche bei der Herstellung des Produktes eingesetzt wurden, sowie der Gesamtzuckergehalt, sind zu deklarieren (Art. 22).
Die Konservierungsmittel Sorbin- und Benzoesäure sowie die entsprechenden Salze sind gemäss Zusatzstoffverordnung (ZuV) in den oben erwähnten Produkten mit einer löslichen Trockenmasse von weniger als 65% wie folgt zugelassen:
Sorbinsäure und Salze (E200ff) : zu 1 g/kg
Benzoesäure und Salze (E210ff): zu 0.5 g/kg
Hinweis: die Stoffe müssen einzeln oder als Summe von E200, 202, 203, 210, 211, 212 und 213 ausgewiesen werden oder als freie Säure ausgedrückt werden.
Die Gelatine ist kein Zusatzstoff und darf als Zutat einem Produkt beigegeben werden, sofern sie in der Zutatenliste aufgeführt ist.
Wissenswertes über Konfitüren
Früchte sind wegen ihres tiefen pH-Wertes vor bakteriellem Verderb geschützt, können aber durch Schimmelpilze, die auch bei tiefen pH-Werten vermehrungsfähig sind, relativ schnell verderben. Obst, Beeren und andere Früchte können in Form von Produkten wie Konfitüren, Gelée und Brotaufstriche durch Aufkochen und Zugabe von Zucker haltbar gemacht werden.
Einerseits werden durch die Hitze Mikroorganismen abgetötet und andererseits wird den Produkten durch die Zugabe von Zucker Wasser entzogen, welches die Mikroorganismen für ihr Wachstum benötigen. Der Zusatz von Zitronensäure (E300) säuert das Produkt zusätzlich an und optimiert die Gelierung mit Pektinen, welche ihrerseits aus Pressrückständen der Zitrus- und Apfelsaftherstellung gewonnen werden.
Text: KLBS. Bild (foodaktuell.ch): keine der beanstandeten Produkte
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