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| 12.6.2009 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Innovationszentrum Küche: wohin geht der Weg?
Bettina Fleig von der Küchenplanerfirma Creative Gastro Concept & Design AG hat in ihrem Referat am Forum der Köche 9.6.2009 in Interlaken - organisiert vom Schweizer Kochverband - einige Aspekte genannt, welche die Küchenplaner bewegen. «foodaktuell.ch» präsentiert hier das Referat im Volltext.
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Ganzheitiliche Anrichtesysteme: Die Speiseverteilung tendiert weg von der Portionierung am Band hin zum ganzheitlichen Anrichtsystem.
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Um was geht es denn eigentlich? Grundsätzlich geht es um’s Kochen. Um die 14, in der Zwischenzeit
ja 15 Grundzubereitungsarten wie Blanchieren, Dünsten, Pochieren, Sautieren….So einfach ist das.
Doch Begriffe wie grafisch-intuitive Eingabemaske, High Pressure Cleaner, integriertes BUS-System
für Datenkommunikation, zeitdynamisch angepasster Lüfterlauf oder Global warming potential lassen
da eher etwas anderes vermuten.
Im Laufe der Zeit wurden hunderte von Konzepten erfunden, eingeführt, kopiert, abgeändert,
eingestellt, totgesagt, wiederbelebt und erneuert. Von Alles Frisch zu hoher Conveniencestufe, von
Themenrestaurants zu Systemgastronomie, von Fast Food über Slow Food zu Wellfood, von
klimaneutralem Biorestaurant zu Molekulargastronomie.
Eines haben all diese Konzepte jedoch gemeinsam. Sie haben nur dann Erfolg, wenn die Grundlagen
und das Umfeld zu Beginn analysiert, das Ziel definiert und die anschliessende Planung und
Umsetzung konsequent und gradlinig erfolgt. Denn nur schlanke und klare Konzepte schaffen in der
heutigen Zeit einen hohen Erkennungswert beim Kunden und sind somit ein wichtiger Baustein zum
Erfolg.
Im Küchenbereich stellen wir fest, dass nach der technischen Aufrüstung wieder vermehrt der Faktor
Mensch in den Mittelpunkt rückt. Arbeitsplatzqualität, Ergonomie, Kundennähe sind einige Stichworte.
Das Arbeiten im stillen Kämmerlein, in dem keiner sehen darf, was denn da vor sich geht ist vorbei. In
der öffentlichen Gastronomie liegen Show-Küchen und Chef‘s Tables schon länger im Trend. Doch
auch in der Gemeinschaftsverpflegung, im Sozial- und Gesundheitsbereich ist diese Richtung klar
erkennbar. Der Gast soll und darf wissen, wie das Endprodukt auf dem Teller verarbeitet wird. In
einigen Betrieben geht man sogar noch einen Schritt weiter und gewährte dem Gast einen Einblick in
den Back Office Bereich, zum Beispiel in die Abwäscherei.
Im Bereich der Speiseverteilung entwickelt sich ein Trend weg von der Portionierung am Band hin
zum ganzheitlichen Anrichtsystem. Während am Band die MitarbeiterInnen eine einzelne Komponente
bestücken, richten beim neuen Verfahren in einer Anrichteeinheit jeweils zwei Mitarbeiter das gesamte
Tablett an. Idee dieser Methode ist es, die monotone Arbeit am Band zu vermeiden und den
Mitarbeiter wieder näher zum Endprodukt zu bringen. Schnelligkeit und Reduktion der Fehlerquoten
sind ein zusätzlicher Effekt.
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Traditionelle Posten am Band: maximale Arbeitsteilung zwecks Effizienz aber mit Monotonie-Nebenwirkung
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Mobilität ist das neue Zauberwort in der Küche. Alles muss flexibel, steckerfertig, fahrbar und
multifunktional einsetzbar sein. Nicht nur Buffetausgaben, sondern auch Kombi-Dämpfer,
Schockkühler, Kippkochgeräte und Arbeitskorpusse werden von A nach B gefahren. Die Frage stellt
sich, ob das denn auch wirklich geschieht oder ob es beim guten Vorsatz bleibt.
In einer Zeit in der die
Raumhülle zum kostenintensivsten Faktor gewachsen ist und die Nutzungsflächen in den Küchen
immer mehr rationalisiert werden, findet sich nur noch selten Platz für solche Rochaden. Wichtiger
scheint mir hier, dass der bauliche Grundriss einer Küche von Beginn an so geplant wird, dass spätere
Anpassungen und Veränderungen ohne grosse Kostenfolgen möglich sind, als die Option des
täglichen Hin- und Herfahrens.
Technik und Umwelt oder wie viel Energie darf eine Küche verbrauchen?
Kochen benötigt Energie. Mehrheitlich sind die meisten Kochgeräte elektrisch ausgelegt, also mit
Strom betrieben. Und diese Energie wird nicht erst seit der Liberalisierung des Strommarktes in der
Schweiz immer teurer. Um Ihnen einen Überblick zu geben, von welchen Werten wir hier sprechen,
hier eine kleine Übersicht über die Anschlusswerte von Gastronomieküchen:
Fertigungsbetrieb: 80 kW Fertigungsküche / Abwäscherei
Mittlerer Produktionsbetrieb: 230 kW Produktionsküche / Abwäscherei
Grosser Produktionsbetrieb: 540 kW Produktionsküche / Speiseverteilung / Abwäscherei
Wenn wir an einer Planersitzung diese Zahlen vorlegen, ist dies der Zeitpunkt da der Elektroplaner
leuchtende Augen bekommt und von grösserer Zuleitung, neuer Trafoverteilstation oder neuem
Elektroschaltschrank spricht und von Seiten des Bauherrn ein tiefer Seufzer zu hören ist. Sicher, nicht
nur eine Küche braucht Energie, auch andere Gewerke benötigen diesen wertvollen Saft. Doch
stehen wir im Vergleich als die grossen Verbraucher da, wie sie aus der nachfolgenden Aufstellung
eines Bürogebäudes mit integriertem Personalrestaurant entnehmen können:
Flatscreen: 140 W Regeneriergerät: 17‘000 / 34‘000W
Fotokopierer: 330 W Produktionsgerät: 29‘000 W
Espressomaschine: 1‘300 W Geschirrbandautomat: 48‘000 W
Kleinkühlschrank: 420 W Induktionswok: 5‘ 000 W
Aus meiner Sicht sind diese Zahlen eindrücklich und sollten uns zum Handeln, sprich Energiesparen,
bewegen. Energieeffizienz ist gefragt. Den Ball aufgenommen haben zahlreiche Hersteller und preisen bei Ihren Produkten
Energieersparnisse von 10%, 20% oder gar 30% an. Doch wie sind diese Einsparungen zu verstehen,
von welcher Basis aus werden diese Prozentzahlen errechnet? Sind das 30 % Einsparungen
gegenüber dem Energieverbrauch des Vorgängermodells oder 30% gegenüber einem Gerät des
Mitbewerbers? Diese Werte klingen auf den ersten Blick verlockend, bringen aber keine wirkliche
Klarheit.
Anstelle Prozentzahlen wären Angaben über die Energieeffizienz weitaus sinnvoller.
So können sie bei der Geräteauswahl zwar die Anschlusswerte der einzelnen Produkte miteinander
vergleichen, jedoch werden sie keine vergleichbaren Messdaten über den Energieverbrauch bei
Grossküchengeräten erhalten. Bei den obengenannten hohen Werten ist dies eigentlich sehr
erstaunlich, denn diese Daten bilden doch für sie als Verbraucher die Basis energieeffiziente Geräte
einzusetzen zu können.
Es gilt also die entsprechenden Angaben bei den Herstellern einzufordern. Dies zum Beispiel mit
Datenblättern der ENAK, welche entsprechende Messprozesse erarbeitet hat.
Weitere Ansatzpunkte um den Verbrauch zu reduzieren sind die richtige Gerätezusammenstellung
und –auslastung, die Kombination mit anderen Energiearten wie Gas und Dampf, sowie die
Optimierung der Kochprozesse und Rezepturen.
Denn werden wir in den nächsten Jahren nicht selbst aktiv, wird uns der Gesetzgeber über kurz oder
lang dazu zwingen Energie zu sparen. Die 2000-Watt-Gesellschaft ist ein klarer Fingerzeig in diese
Richtung. Nebenbei bemerkt: Die Schweiz liegt zurzeit bei einem Verbrauch von 5000-6000 Watt pro
Bewohner und war 1960 das letztemal bei einem Verbrauch von 2000W. Sie sehen, da muss sich
noch einiges bewegen.
Wirtschaftlichkeit oder was darf eine Küche kosten?
Der notwendige Investitionsbedarf für die gesamte Verpflegungsbranche in der Schweiz läge bei rund
einer Milliarde Franken pro Jahr. Dabei stellen wir fest, dass in den letzten Jahren eine Verschiebung
der Investitionen stattgefunden hat. Der reine Küchenanteil nimmt im Vergleich zu den Kosten für die
Gebäudehülle und die technischen Installationen immer weiter ab. Lag der Küchenanteil vor 20
Jahren noch bei rund 33 %, so liegen wir heute zwischen 18 – 22% je nach Objekt.
Der Kostenanteil für die Gebäudehülle ist dagegen stark gestiegen und die Investitionshöhe je nach
Architektur nach oben offen. Gebäudehüllen avancieren immer mehr zu Kunstobjekten, deren primäre
Bestimmung die Form als solches ist und nicht ihre eigentliche Funktion, nämlich der Schutz der darin
liegenden Infrastruktur. Von Louis Sullivan, einem der ersten grossen Hochhausarchitekten in
Amerika, stammt der berühmte Ausspruch: Form follows function. In der Zwischenzeit lautet die
Losung jedoch eher function follows form.
Auch im technischen Bereich führen immer mehr und komplexere Vorschriften und Richtlinien zu einer
Verteuerung der gesamten Anlage. FI-Schalter da, Brandschutzabschnitt hier, allpolige
Gerätetrennung dort. Verstehen sie mich richtig. Solche Vorschriften und Richtlinien sind wichtig und
tragen entscheidend zur Ihrer Sicherheit am Arbeitsplatz bei. Doch oftmals wünscht man sich bei der
Auslegung dieser Vorschriften etwas mehr gesunden Menschenverstand.
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Rationelle Produktionsküche für kleinere Betriebe: Hier wird
vor Ort produziert, doch durch Einkauf von Frischprodukten mit einem hohen Conveniencegrad entfällt die Rüsterei. Bild: Wok im Swiss-Personalrestaurant in Kloten, geführt von SV Schweiz.
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Die vorhin genannte Losung «function follows form» hat nicht nur Auswirkungen auf die
Investitionskosten, sondern auch einen entscheidenden Einfluss auf ihre Unterhalts- und
Betriebskosten. Werden Gastronomiebetriebe nach rein architektonisch schönen Kriterien geplant,
bleiben optimale Warenflüsse und Arbeitsläufe sehr oft auf der Strecke. Zu Veranschaulichung hier ein
konkretes Beispiel:
Ein Tisch mit einem Tischblatt in Massivholz Räuchereiche geölt ist ein wunderschöner
Einrichtungsgegenstand. Die Tatsache, dass dieser einmal bis zweimal pro Jahr maschinell nachgeölt
werden muss, ist dagegen ein unschönes Detail. In einem Betrieb mit 402 Sitzplätzen sind dies dann
67 Tische, pro Tisch 20 Minuten Arbeitsaufwand, gesamthaft also 22 ½ Stunden, bei einem
durchschnittlichen Stundenansatz von CHF 88.--. Also CHF 2‘000.— bis 4‘000.— im Jahr.
Auf Grund der Kostenverlagerung bei den Investitionen stellt sich nun die Frage, was bleibt für die
Küche übrig? Hier zeigt sich, dass die Entwicklung in drei Hauptrichtungen führt.
Vermehrt werden Anlieferungsbetriebe vorgesehen, welche von einem zentralen Produktionsstandort
beliefert werden. Somit werden die Investitionen für baulichen und technischen Installationen reduziert
und die Kosten für die Kücheneinrichtung gesenkt. Die Nachteile dieser Variante liegen in den hohen
Waren- und Logistikkosten, im eingeschränkten, genormten Angebot und in der verminderten
Arbeitsattraktivität.
Ein anderer Lösungsansatz beinhaltet die rationelle Produktionsküche für kleinere Betriebe. Hier wird
vor Ort produziert, doch durch den Einkauf von Frischprodukten mit einem hohen Conveniencegrad
können einzelne Bereiche wie die Rüsterei weggelassen oder reduziert werden. Die Investitionskosten
liegen sicher höher als bei einem Anlieferungsbetrieb, doch tiefer als bei einer konventionellen Küche.
Für Betriebe über 600 - 700 Verpflegungseinheiten bleibt die grosse Produktionsküche bestehen. Auf
Grund der Produktionsmengen rechnet sich bei dieser Variante ein Vollausbau mit Rüsterei. Doch
auch bei dieser Variante findet eine Redimensionierung des Raumvolumens statt. So werden
einzelnen Kochbereiche zusammengefasst und die Lagerflächen (gekühlt und ungekühlt) stark
reduziert. (Quelle: Bettina Fleig / Creative Gastro Concept & Design AG)
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