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| 19.6.2009 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Zu wenig Gluten im Schweizer Brotmehl
Damit die Bäcker auch künftig gutes Brot backen können, muss mehr Gluten im Brotweizen sein. Nicht nur die Glutenmenge, auch die Qualität müsse verstärkt berücksichtigt werden, kritisieren Fachleute.
Schweizer Brotweizen enthält zu wenig Gluten. Der Glutengehalt ist in den letzten Jahren tendenziell gesunken, weil die Bauern immer ertragsreichere Weizensorten angebaut haben. So konnten sie zwar mehr Getreide ernten, der Glutengehalt hat jedoch abgenommen.
Das Kleberprotein Gluten ist verantwortlich dafür, dass das Brot seine Struktur erhält. "Wenn der Glutengehalt im Mehl zu tief ist, ist die Verarbeitungs- und Produktequalität für die Bäcker nicht zufrieden stellend", erklärt Andreas Dossenbach von der Bäckereifachschule Richemont. Insbesondere bei den modernen Brotherstellungsverfahren sei genügend Gluten im Mehl wichtig. Ein modernes Verfahren ist zum Beispiel die "sanfte Kälte". Dabei wird die Gärung kontrolliert gesteuert und die Teiglinge werden bei minus zwei Grad bis zu 24 Stunden gelagert und erst im Laden nach Bedarf gebacken.
Bei der zweiten Technologie, der Langzeitführung, reift der Teig bis zu neun Stunden. Durch die lange Reifezeit könne sich der Geschmack optimal entwickeln und das Brot bleibe länger frisch. "Bei diesen Verfahrenstechniken sind jedoch eine definierte Glutenqualität und -menge die Voraussetzungen für schmackhafte Gebäcke", sagt Dossenbach.
Anreichern erlaubt, aber nicht erwünscht
Hat es zu wenig Gluten im Brotweizen oder ist das Gluten qualitativ schwach, kann der Müller das Mehl mit getrocknetem Gluten anreichern. Getrocknetes Gluten ist ein Nebenprodukt der Stärkeproduktion. Es ist zwar eine natürliche Zutat, dass dem Backmehl unter Einhaltung der Deklarationspflicht beigegeben werden darf.
"Man muss jedoch bedenken, dass getrocknetes Gluten bereits einen Verarbeitungsprozess hinter sich hat und dem Mehl nicht in beliebiger Menge zugegeben werden kann", sagt Daniel Jakob vom Schweizer Bäcker- und Konditormeisterverband. "Es wäre besser, wenn die Bäcker bereits den Rohstoff Mehl in einer möglichst hohen Qualität erhalten würden."
Damit die Schweizer Ackerbauern den Müllern wieder glutenreicheren Weizen liefern können, hat die Branche unter der Federführung der Branchenorganisation Swiss Granum beschlossen, für den Glutengehalt einen minimalen Grenzwert einzuführen. Diese Grenzwerte gelten ab der Ernte 2010 für diejenigen Weizensorten, die in die Liste der empfohlenen Sorten für den Anbau in der Schweiz aufgenommen werden.
Auch Qualität des Glutens ist wichtig
Die Einführung von Grenzwerten sei zwar ein Schritt in die richtige Richtung, sagt Hermann Dür von der gewerblichen Brotgetreidemühle Dür AG im bernischen Burgdorf. "Entscheidend für die Brotqualität ist aber nicht nur der prozentuale Gehalt des Glutens im Mehl. Ebenso wichtig ist die Qualität des Glutens", sagt er. Auch Daniel Jakob vom Bäckermeisterverband ist der gleichen Ansicht. "Die Glutenmenge sagt noch nichts über die Glutenqualität aus."
Die Glutenqualität zu messen, ist laut Dür heute noch relativ aufwändig und kostenintensiv. Für dieses Verfahren brauche es einen so genannter Extensografen und spezielle Laboreinrichtungen, welche sich die wenigsten Sammelstellen, die das Getreide zuerst übernehmen und sortieren müssen, leisten könnten. Eine allgemein akzeptierte Schnellbestimmungsmethode gebe es noch nicht.
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Der Extensograph liefert Infos über Teig-Energie, Dehnwiderstand und Dehnbarkeit. Bild: Mehllabor der Fachschule Richemont
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Dür selbst mischt nur auf Kundenwunsch getrocknetes Gluten ins Mehl. Seine Kundschaft – vorwiegend gewerbliche Bäckereien – wollen möglichst naturbelassene Ware. Auch bei der Coop-Tochter Swissmill in Zürich, einer der grössten Brotgetreidemühlen der Schweiz, tönt es ähnlich. "Auf speziellen Kundenwunsch wird vereinzelt getrocknetes Gluten ins Mehl gemischt", sagt Matthias Stähelin, zuständig für die Beschaffung und das Qualitätsmanagement. Neben den Coop-Bäckereien liefert Swissmill einen grossen Teil des Mehls an industrielle Betriebe.
Dafür, dass der Samen der Ackerbauern und das Brot der Bäcker weiterhin aufgeht, sei gesorgt, sagt Didier Peter, Geschäftsführer der Branchenorganisation Swiss Granum. "Nicht nur im Hinblick auf den Glutengehalt, sondern auch auf die Weizenqualität generell ist die Schweiz im internationalen Vergleich auf einem der höchsten Niveaus. So können wir uns auch künftig der ausländischen Konkurrenz stellen." (Text: LID / Helene Soltermann)
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