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| 19.9.2009 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | VDB-Backforum 2009 im Rückblick
61 Teilnehmer verzeichnete das Backforum der Vereinigung der Backbranche Schweiz am 6. und 7. September in Morschach SZ zum Thema Brot und Gesundheit. Die meisten stammten aus der Backwarenindustrie und von Branchenlieferanten, einige wenige aus gewerblichen Betreiben. Foodaktuell.ch präsentiert zwei Referate: Neue Erkenntnisse zum Einfluss der Salzdosierung auf das Brot sowie Allergien und Intoleranzen.
ZHAW-Absolvent Lucas Peier über: Neue Erkenntnisse zum Einfluss der Salzdosierung auf das Brot
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Das Ziel der Bachelorarbeit war, die Veränderungen der Teigrheologie und der Produktqualität, die durch eine NaCl-Reduktion hervorgerufen werden, zu erfassen. Zusätzlich werden die Möglichkeiten einer NaCl-Reduktion durch den Einsatz von kaliumchloridhaltigen Salzen, Vorteig, verschiedenen Backmitteln, dem Enzym Glucoseoxidase (GOX) und getrocknetem Sauerteig untersucht. Mittels der Ergebnisse soll eine Empfehlung für die Backwarenbranche zur Reduktion/Substitution von Natriumchlorid in Backwaren beschrieben werden.
Es sind Teige mit verschiedenen NaCl-Konzentrationen (0%, 0.5%, 1.0%, 1.5%, 1.8%, 2.0%, 2.5%) sowie die Möglichkeit einer NaCl-Reduktion von 25 % und 50 % mit dem Einsatz der oben erwähnten Substitutions-/Reduktionsmitteln gemacht worden. Verglichen werden die Ergebnisse mit einem Standardbrot mit einer NaCl-Konzentration von 2.0 %. Durch Analysen über den gesamten Herstellungsprozess konnten Veränderungen der Teigklebrigkeit, des pH-Wertes und Säuregrades der Teige und Krume, der Teig- und Brotsensorik, der Krumenelastizität und des spezifischen Brot-volumens ermittelt werden.
Die Teige mit 0 und 0.5 % NaCl waren signifikant (p < 0.05) klebriger, sensorisch ist eine erhöhte Teigklebrigkeit nach der Stockgare bis NaCl-Konzentrationen von 1.5 % festgestellt worden. Der Einsatz des Vorteiges und des getrockneten Sauerteiges bewirkte keine Verbesserung der Teigklebrigkeit. Durch den Einsatz von Backmitteln und GOX konnte eine NaCl-Reduktion von bis zu 50 % ohne eine Erhöhung der Teigklebrigkeit erzielt werden. Die Teigklebrigkeit kann durch den Einsatz von glutenstärkenden Substanzen reduziert werden, da mehr H2O in das Netzwerk eingeschlossen wird.
Die Krumenelastizität nimmt mit zunehmender NaCl-Konzentration zu. Eine NaCl-Reduktion von 50 % und mehr ergab eine signifikant (p < 0.05) unelastischere Krume. Der Einsatz der kaliumchlorid-haltigen Salze führte zu keiner Veränderung der Krumenelastizität. Alle anderen eingesetzten Stoffe bewirkten eine signifikant elastischere Krumenbeschaffenheit bei NaCl-Reduktionen von 25 bis 50 %. Die Krumenbeschaffenheit wird durch den Einsatz von glutenstärkenden Substanzen sowie einer Vor-verquellung des Klebers und der Stärke positiv beeinflusst.
Das spezifische Brotvolumen nahm mit zunehmender NaCl-Konzentration zu (Bild). Bis zu NaCl-Konzentrationen von 1.5 % ist das Volumen signifikant (p < 0.05) kleiner. Der Einsatz enzymhaltiger Backmittel bewirkte eine Volumenzunahme von 20 – 30 %. Durch GOX und Sauerteig konnte eine NaCl-Reduktion von 25 % ohne eine Abnahme des Brotvolumens erzielt werden.
Sensorisch sind NaCl-Reduktionen von 25 % durch den Einsatz von Vorteigen kompensierbar. Brote mit kaliumchloridhaltigen Salzen, Backmitteln und getrocknetem Sauerteig wiesen ebenfalls mit dem Standard vergleichbare sensorische Eigenschaften bei einer NaCl-Reduktion von 25 % auf.
Eine NaCl-Reduktion von bis zu 50 % ohne rheologische Qualitätsverluste ist durch eine dem Produkt angepasste Kombination verschiedener Hilfsstoffe möglich. Sensorisch müssen die Ergebnisse in grösseren und detaillierteren Studien (geschultes Fachpanel, Konsumententest) untersucht werden. Aspekte wie „clean labelling“ und ökonomische Gesichtspunkte sollen in dieser Diskussion jedoch miteinbezogen und noch vertiefter betrachtet werden.
(Text: Lucas Peier, Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW)
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Dr. Georg Schäppi, Geschäftsleiter von aha! Schweizerisches Zentrum für Allergie, Haut und Asthma, Bern am VDB-Backforum über Allergien und Intoleranzen
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Referat: Allergien und Intoleranzen
In den letzten Jahren ist auf breiter Basis ein Bewusstsein für die Allergenproblematik entstanden. Die Lebensmittelindustrie hat in den letzten Jahren in vorbildlicher Weise sehr viel unternommen, um die Problematik in den Griff zu bekommen. Insgesamt konnte so die Lebensmittelsicherheit für betroffene Personen deutlich gesteigert werden. Es sind aber weiterhin grosse Anstrengungen von Seiten aller Beteiligten notwendig, um die erreichten Standards halten resp. weiter optimieren zu können.
Betroffene Personen sind auf eine der Problematik Rechnung tragende Herstellungspraxis, eine absolut zuverlässige Deklaration der Zutaten von Lebensmitteln und auf verlässliche Angaben zu unvermeidbaren Verunreinigungen angewiesen. Regelmässig werden indes Fälle von Personen gemeldet, die auf Lebensmittel reagieren, die gemäss Deklaration keine Allergene oder Auslöser von Intoleranzen enthalten sollten. Dies verdeutlicht, dass bezüglich Allergenen und Auslösern von Intoleranzen auch heute noch Handlungsbedarf bei Produktion und Deklaration besteht.
Gesetzliche Rahmenbedingungen
Mit der Revision der Lebensmittelverordnung vom 1.5.2002 wurde festgelegt und dann auch in die Lebensmittelkennzeichnungsverordnung LKV (http://www.admin.ch/ch/d/sr/8/817.022.21.de.pdf) übernommen, dass sowohl glutenhaltiges Ge treide, Milch, Eier, Fische, Krebstiere, Sojabohnen, Erdnüsse, Hartschalenobst, Sesam, Sellerie, Senf, Lupinen, Weichtiere und jeweils daraus hergestellte Produkte als auch Sulfite
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als rezepturgemäss zugegebene Zutaten, Verarbeitungshilfsstoffe, Trägerstoffe, Trägerlösungsmittel, in Aromen zulässige Antioxidantien und Konservierungsmittel sowie übertragene Zusatzstoffe immer deklariert werden müssen, auch wenn sie in noch so geringen Mengen eingesetzt werden oder als Bestandteil von zusammengesetzten Lebensmitteln vorliegen (keine 5 %-Regel für allergene Zutaten) (Art. 8 Abs. 1 und 2 LKV). Für Sulfite gilt hier eine Deklarationslimite von 10 mg SO2 pro Kilogramm oder Liter genussfertiges Lebensmittel (Art. 8 Abs. 3 LKV).
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als Verunreinigungen >1000 mg/kg deklariert werden müssen, <1000 mg/kg deklariert werden dürfen (nach Zutatenverzeichnis, „kann...enthalten“).
Hinweise auf allergene Verunreinigungen sind für Mengen ab einem Promille damit obligatorisch; für kleinere Mengen fakultativ. Grundsätzlich dürfen solche Hinweise nur angeführt werden, wenn durch den Betrieb belegt werden kann, dass diese Verunreinigungen nicht zu vermeiden sind und dass im Rahmen der GHP alles unternommen worden ist, um die Verunreinigungen zu verhindern (Art. 8 Abs. 4 LKV). In der EU existieren analoge gesetzliche Grundlagen.
Ein wichtiger Unterschied besteht darin, dass in der EU Verunreinigungen nicht reguliert sind. Für aus allergenen Lebensmitteln hergestellte Produkte wurde mit Datum vom 21. März 2005 in der Richtlinie 2005/26/EG eine Ausnahmeliste publiziert Darin ist festgelegt, bei welchen aus allergenen Lebensmitteln abgeleiteten Produkten nicht mehr von einem allergieauslösenden Potential ausgegangen werden muss und daher von einer Deklaration als Allergen abgesehen werden kann (Art. 8 Abs. 7 LKV). Das BAG hat in der Zwischenzeit diese Vorgaben in Form eines Kreisschreibens in die Schweizerische Landschaft übertragen und wird diese Aspekte in die nächste Revision der LKV einfliessen lassen.
Konsequenzen für die Lebensmittelbranche
Die korrekte Umsetzung dieser Bestimmungen stellt in Industrie und Gewerbe eine nicht immer einfach zu bewältigende Herausforderung dar. Logistik und Produktion müssen auch im Hinblick auf Allergene überprüft und optimiert werden. Der Kennzeichnung der allergenen und Intoleranzen auslösenden Bestandteile muss ausserdem grösste Beachtung geschenkt werden.
Um eine Evaluation der betriebsspezifischen Risiken durchführen zu können, müssen sich erfahrungsgemäss viele Produktionsbetriebe erst einmal einen Überblick über die allergenen und Intoleranzen auslösenden Lebensmittel verschaffen, die als Zutaten, Verarbeitungshilfsstoffe, Trägerstoffe, Trägerlösungsmittel, in Aromen zulässige Antioxidantien und Konservierungsmittel sowie übertragene Zusatzstoffe eingesetzt werden.
In einem zweiten Schritt müssen im Rahmen einer systematischen Überprüfung Risiken für Kontaminationen evaluiert werden.
Glutenfreie Backwaren der Bäckerei Riesal in Unterägeri
Mögliche Ursachen von Kontaminationen sind in vielen Fällen: Kontaminiertes Rohmaterial; gemein same Transportcontainer für allergenhaltige und andere Rohmaterialien; nicht separierte Produktionslinien für allergenhaltige und –freie Produkte; Produktion von allergenfreien Produkten unmittelbar nach allergenhaltigen; Ungenügende Reinigung der Produktionsanlagen resp. –Utensilien. Entsprechende Korrekturmassnahmen können dann eingeleitet und auf deren Erfolg hin überprüft werden.
Eine umfassende Qualitätssicherung bedingt die Verfügbarkeit validierter Methoden, mit denen Allergene in Produkten und auf Anlageteilen zuverlässig und spezifisch identifiziert und quantifiziert werden können. Es gibt hierzu eine Auswahl von kommerziell erhältlichen Nachweiskits (für Laboranwendung und Abwischtests direkt an den Anlagen). Da die Analytik nicht trivial ist, lohnt sich ein sorgfältiges Evaluationsverfahren und eine differenzierte Interpretation der Resultate.
Erst nach gründlicher Analyse und erfolgter Optimierung der Produktionsprozesse kann eine korrekte Deklaration der allergenen und Intoleranzen auslösenden Zutaten gemäss Art. 8 LKV erfolgen. In diesem Zusammenhang zu erwähnen ist sicher, dass eine vorsorgliche Allergendeklaration („kann..enthalten“) nur unter der Bedingung zulässig ist, dass das deklarierte Allergen auch tatsächlich vorhanden sein könnte. Wichtig ist hier auch, dass für vorverpackte und offen verkaufte Produkte identische Informationen zur Verfügung gestellt werden müssen.
Das Gütesiegel von aha!
Im September 2006 Jahres hat aha! Schweizerisches Zentrum für Allergie, Haut und Asthma das erste Schweizer Allergie-Gütesiegel lanciert. Dass nach einem solchen Gütesiegel ein grosses Bedürfnis besteht, erfahren wir täglich von Seiten der Betroffenen, die auf Produkte angewiesen sind, die ihren erhöhten Anforderungen genügen. Zertifizierbar sind Lebensmittel, Kosmetika, aber auch weitere Konsumgüter aus dem Non-Food-Bereich und Dienstleistungen.
Unser Gütesiegel „empfohlen durch“ basiert auf in einem Reglement klar definierten Richtlinien. Es weist auf einen klaren Mehrwert des Produkts für Allergikerinnen und Allergiker und Personen mit Intoleranzen hin. Das Gütesiegel ist auf sehr grosses Interesse gestossen und es sind bereits gegen hundert Produkte mit Gütesiegel erhältlich. Es ermöglicht den Betroffenen, auf ein grösseres Sortiment für sie geeigneter Produkte zugreifen zu können und den Betrieben, ihre allergiespezifische Innovation auch auszeichnen und durch unabhängige Stellen bestätigen zu lassen. Die detaillierten Anforderungen:
www.service-allergie-suisse.ch
aha!
Schweizerisches Zentrum für Allergie, Haut und Asthma, Bern
Dr. G. Schäppi, Geschäftsleiter, georg.schaeppi@ahaswiss.ch
www.ahaswiss.ch
Weiterlesen:
Welche Backwaren gesund sind und warum | | __________________________________________ |
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