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| 4.10.2009 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Küchentechnologie-Forschung in Wädenswil
Der moderne Mensch nutzt im Alltag schnelle und jederzeit verfügbare Verpflegungsangebote, ohne den Anspruch an eine hohe Speisenqualität hintenanzustellen. In Zeiten der totalen Vernetzung müssen sich auch Entwickler von Küchentechnologien damit auseinandersetzen, wie Informationen aus vorhandenen Daten intelligent vernetzt werden können, um diesem Anspruch zu genügen. Drei europäische Hochschulen wollen dieses Thema nun gemeinsam angehen.
Garprozesse vom Comupter aus steuern. Bild: in der Produktion des Airline-Caterers Gate Gourmet in Kloten.
Die Muster der Ausser-Haus-Verpflegung unterliegen einem deutlichen Wandel. Die Küchentechnik spielt eine grundlegende Rolle, dieses Bedürfnis nach hochindividueller, gesunder, schneller und wohlschmeckender Verpflegung zu befriedigen. Insbesondere die Kombination intelligenter Garverfahren, Datenvernetzungssystemen und der daraus resultierenden neuen Prozessgestaltungs- und Kontrollmöglichkeiten ganzer Küchensysteme spielt hier eine wesentliche Rolle.
Know-how austauschen
Die University of Applied Sciences Mikkeli liegt 230 km nordöstlich von Helsinki entfernt in der seenreichen Provinz Ostfinnlands und beschäftigt sich ebenso wie die ZHAW in Wädenswil mit dieser Thematik. An der finnischen Hochschule wird der Studiengang Hospitality Management angeboten und die Studierenden werden aktiv in die Gestaltung von Küchenprozessen eingebunden.
Mitte Mai veranstaltete die Hochschule Mikkeli ein Seminar zum Thema «Future Challenges in Kitchen Processes». Aktuelle und zukünftige Entwicklungen zu dieser Thematik wurden von Referentinnen und Referenten aus Finnland, Schweden, Dänemark, Grossbritannien und der Schweiz präsentiert.
Die ZHAW war mit einem Vortrag zum Thema «Intelligente Garverfahren und Mensch-Maschine-Interaktion» vertreten und konnte die Expertise zur Entwicklung von vollautomatisierten Garprozessen einbringen. Weitere Referenten präsentierten ihre Forschungsergebnisse zur Darstellung von Informationsflüssen in Grossküchen sowie zu neuartigen Zubereitungsmethoden, z.B. zur «Mikrobio-Küche».
Gemeinsam forschen
Dem zweitägigen Seminar ging ein Workshop voraus, an dem eine zukünftige Forschungskooperation ausgelotet wurde. Die drei Hochschulen ergänzen sich aufgrund ihrer bisherigen Forschungsarbeiten und der vorhandenen Infrastrukturen hervorragend. Es wurde vereinbart, das Thema «Intelligente Regelung von Küchenprozessen» gemeinsam anzupacken.
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Moderne Garapparate wie Combisteamer besitzen heute viel «Intelligenz» in Form von Prozess-Parameter-Regelungen und viel «gespeichertes Kochwissen». Auch preiswerte wie der Practico Vision.
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Dabei wird das Datenmanagement von der Warenannahme bis hin zum Gast beleuchtet. Ziel ist es, die Daten über Vernetzungssysteme intelligent zu verknüpfen, so dass eine hohe Produkt- und Prozessqualität erreicht werden kann. Die vernetzten Systeme sollen die Interaktionen zwischen den beteiligten Gruppen unterstützen und optimieren. Wir dürfen also gespannt sein, ob Europa durch dieses Projekt auch auf kulinarischer Ebene ein Stück enger zusammenwachsen wird.
Forschungsprojekt: Future Challenges in Kitchen Processes
Leitung: Wolfgang Schmidberger
Projektdauer: seit Mai 2009
Partner: Mikkeli University of Applied Sciences, Finland; University of Brighton,
United Kingdom
Förderung: Anschubfinanzierung
Projektvolumen: 15000 CHF
Text: Wolfgang Schmidberger. Bilder und Bildlegenden: foodaktuell.ch.,
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Dipl.oec.troph. Wolfgang Schmidberger,
wissenschaftlicher Mitarbeiter,
wolfgang.schmidberger@zhaw.ch (Bild: ZHAW)
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