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| 13.11.2009 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Weizenernte 2009 mit guter Backqualität
Die Backqualität der Ernte 2009 kann als gut bezeichnet werden. Die Brotvolumen sind leicht kleiner, können aber bei der Herstellung mit gezielten Korrekturmassnahmen kompensiert werden. Die Krumenstruktur ist angenehm, mit einer tendenziell leicht feineren Porung. Die Weizenproteine und insbesondere Gluten haben einen bedeutenden Einfluss auf die Verarbeitungs- und Backqualität. Sie sind Gegenstand zahlreicher Forschungen und werden im Züchtungsprogramm genau beobachtet.
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Die Backqualität der Weizenernte 2009 ist gut: tiefere Proteingehalte und tiefere Feuchtglutengehalte aber bessere Quellzahlen. Die Gesamtqualität der Brote ist gut. Bild: Mehlanalyselabor der Fachschule Richemont.
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Die Qualität der Ernte 2009 zeichnet sich durch gesamthaft tiefere Proteingehalte als letztes Jahr sowie durch tiefe Feuchtglutengehalte aus. Die Quellzahlen sind hingegen besser, was auf eine gute Glutenqualität hindeutet. Die Wasseraufnahmefähigkeit und die Extensogrammflächen sind gut und liegen leicht über dem Vorjahr. Die Gesamtbewertung der Brote fällt gut aus.
Die Ergebnisse der Backtests liegen für Arina, Runal und Titlis auf einem ähnlichen Niveau wie 2008, sind aber für Zinal und Levis leicht tiefer. Allerdings sind die Brotvolumen ein wenig kleiner, was sich mit der weniger dehnbaren Glutenstruktur und dem tieferen Feuchtglutengehalt erklärt. Dies kann jedoch durch gezielte Korrekturen kompensiert werden. Die Krumenstruktur ist angenehm, mit einer tendenziell leicht feineren Porung. Die Fachschule Richemont empfiehlt den Bäckerinnen und Bäckern die Teige schonend zu kneten und die Gärzeit der Teige (Stockgare) leicht zu verlängern. (Mitteilung swiss granum und Schweizerische Brotinformation)
Ungünstige Wetterbedingungen für die Bestockung...
Das Weizenwachstum im Jahr 2009 verlief nicht so wie in anderen Jahren. Die Auswertung der Versuchsergebnisse der vergangenen vier Jahre sowie die Beobachtungen in den Versuchsfeldern der Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil ACW erlaubten uns, einige Hypothesen aufzustellen, weshalb 2009 so speziell war.
Dank günstiger Aussaatbedingungen quoll der Weizen gut auf und siedelte sich optimal an. Der Winter kam relativ schnell, dauerte lange und war relativ streng, richtete im Tal aber kaum Schäden an. Ende des Winters stiegen die Temperaturen wieder rasch an, und es folgte eine ausgeprägt trockene Periode. Dieser Stress blockierte die Stickstoffaufnahme. Die Folge davon waren weniger Triebe und eine verminderte Ährenbildung. Später, in extremen Fällen beobachtete man sterile Blüten.
Mit dem Wiedereinsetzen der Niederschläge wuchs der Weizen zügig (Schossphase, siehe Kasten). In einigen Fällen ging die Bildung der Triebe weiter, was zu grossen Verzögerungen zwischen Wachstum des Hauptsprosses und der Nebentriebe führte. Das Ährenschieben setzte rund 4 bis 7 Tage früher als im Vorjahr ein, und die Pflanzen blieben kürzer. Diese zwei Phänomene - die mässige Bildung der Triebe und Ähren sowie die geringe Grösse der Pflanzen - führten zu einer sehr guten Lagerungresistenz.
...sowie für Krankheiten
Der Krankheitsdruck war gering. Im Frühling entwickelte sich der Echte Mehltau in geringem Masse. Aufgrund der geringen Anzahl Triebe und der begrenzten Stick-stoffaufnahme waren die Bedingungen für die Verbreitung der Krankheit aber nicht ideal. Dank dem Ausbleiben von Niederschlägen zum Blütezeitpunkt wurde das Aufkommen der Fusariose vermieden. Braunrost trat lokal auf und zwar mit neuen Virulenzen, welche, wie es scheint, die häufigsten Resistenzen umgangen haben.
...aber förderlich für das Körnerwachstum
Bei relativ frischen Bedingungen und regelmässigen Niederschlägen, also günstigen Voraussetzungen, setzte das Körnerwachstum früh ein und hielt lange an. Die geringe Bestockung konnte somit weitgehend ausgeglichen werden. Die Ernte fand in zwei Zeitperioden statt. Grund dafür waren zum Teil heftige Gewitter, welche die Kulturen beschädigten und zu einem Rückgang des spezifischen Gewichts sowie eine ausgeprägte Auswuchs führten.
Unterschiedliche Kornqualität je nach Region, Jahr und Sorte
Aufgrund der Ergebnisse der in der West- und Deutschschweiz durchgeführten Versuche konnten leichte regionale Unterschiede festgestellt werden. Im Vergleich zu den Jahren 2006 bis 2008 wurden 2009 an den 10 offiziellen Versuchsstandorten und für die Standards (Zinal, Muveran, Runal, Arina, Siala) höhere Tausendkorngewichte (+ 4 %), für Runal in der Westschweiz sogar viel höhere (+12 %), gemessen. Das Hektolitergewicht war gut, obwohl leicht rückläufig (- 3 %). Dies traf insbesondere für die Deutschschweiz zu, wo die spezifischen Gewichte in den letzten Jahren ausgezeichnet waren.
Die Stickstoffmenge pro Korn war geringer als in den Vorjahren (insbesondere in der Deutschschweiz), was wahrscheinlich auf das Aussetzen der Stickstoffaufnahme im Frühling zurückzuführen ist, ein Defizit, das in der Folge nicht wettgemacht werden konnte. Da aber im Gegenzug die Stärkeansammlung im Jahre 2009 sehr günstig war, wiesen die Pflanzen aufgrund des Verdünnungseffekts deutlich tiefere Kornproteingehalte auf als in den Vorjahren (- 13 %)!
Und wie sieht es mit der Proteinqualität aus? Der Sedimentationstest der Proteine (Zeleny) zeigte erste Tendenzen auf. Die Messungen ergaben je nach Sorte und Region unterschiedliche Sedimentationswerte nach Zeleny. Vor allem in der Westschweiz wiesen Zinal (+ 7 %) und Siala (+ 7 %) und etwas weniger markant Runal (+ 3 %) höhere Sedimentationswerte auf. Bei Arina hingegen sind die Werte in allen Regionen rückläufig (- 16 %).
Dieser Reaktionsunterschied kann auf die unterschiedliche Frühreife der Sorten, aber auch auf die Glutenintypen von unterschiedlich hohem Molekulargewicht zurückzuführen sein. Runal, Siala und Zinal besitzen doch dasselbe positive Allel, das bei Arina fehlt. Für ein umfassenderes Bild der Erntequalität 2009 gilt es, die Ergebnisse der Backversuche abzuwarten. (Mitteilung Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil ACW)
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