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| 30.6.2011 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Fazit der Fleisch-Kontrollen des KLZH im 2010
Auszug aus dem Jahresbericht 2010 des KLZH: Mikrobiologie und Q2-Wert von vorverpacktem
Schinken. Mikrobiologie und Tierartenbestimmung
von rohem Hackfleisch. Mikrobiologie, Tierarten und Allergene in
Brühwürsten und Aufschnitt. Tierarten und Allergene in Rohwürsten.
Tierarten, Allergene und Konservierungsmittel
in Geflügelleberprodukten. Tierarzneimittelrückstände in Geflügel und
Kaninchen. Tieridentifikation und Schwermetalle in
Wild und Wildgeflügel.
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Bei Fleisch(waren) analysierte das Zürcher Kantonslabor letztes Jahr 2096 Proben. Die Anzahl der Beanstandungen war 128 und die wichtigsten Beanstandungsgründe Fehler bei der Kennzeichnung.
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Mikrobiologie und Q2-Wert von vorverpacktem
Schinken
Die Beanstandungsquoten für Schinken aus dem Grosshandel
oder aus Metzgereien waren in den letzten Jahren
stets hoch. Deshalb wurden auch in diesem Jahr bei sieben
Fleischproduzenten, zwei Grosshändlern für den
Gastrobereich und bei einem Detailhändler 28 vorverpackte
Schinken zur mikrobiologischen Untersuchung
erhoben. Sechzehn davon waren bereits geschnitten und
zwölf wurden als Blockware angeboten. Zwei Betriebe
wurden aufgrund der schlechten letztjährigen Resultate
nachkontrolliert.
Die mikrobiologische Untersuchung erfolgte am
Verbrauchsdatum und umfasste die aeroben mesophilen
Keime und die Enterobacteriaceen. Zur rechtlichen Beurteilung
von gekochten Fleischerzeugnissen wurden
Richtwerte herangezogen, die unter Einhaltung der guten
Hygienepraxis erfahrungsgemäss nicht überschritten
werden. Der Richtwert der aeroben mesophilen Keime
liegt bei 1 Mio KBE/g, derjenige der Enterobacteriaceen
bei 1'000 KBE/g.
Insgesamt waren 10 Proben (36 %), davon sieben geschnittene
Produkte und drei Schinken am Stück, wegen
Richtwertüberschreitungen der aeroben mesophilen Keime
zu beanstanden. Nur bei einer Probe (Trutenfleisch
geschnitten) war zusätzlich der Richtwert der Enterobacteriaceen
überschritten. Dies war die einzige Enterobacteriaeen-
Überschreitung von den in den letzten drei Jahren
untersuchten 103 Fleischerzeugnissen, welche direkt
von Herstellern, Grossverteilern oder aus dem Detailhandel
erhoben wurden. Bei allen anderen aus mikrobiologischer
Sicht beanstandeten Proben (32 von 103) war der
Richtwert der aeroben mesophilen Keime überschritten.
Dieser Befund zeigt auf, dass die in Restaurants erhobenen
Schinkenproben (z.B. ab Pizza-Station) festgestellte
Enterobacteriaceen-Überschreitungen auf eine mangelhafte
Hygienepraxis im Betrieb hindeuten, währenddem
Überschreitungen der aeroben mesophilen Keime bei
Schinken aus dem Gastrobereich auch die Folge einer
mangelhaften Qualität der zugelieferten Produkte sein
können.
Die Beanstandungsquote war mit 36 % wiederum sehr
hoch. Von den verantwortlichen Personen wurden Stellungnahmen
eingefordert. Anhand von Nachkontrollen
werden wir die Wirksamkeit der eingeleiteten Verbesserungsmassnahmen
überprüfen.
Bei 21 Proben wurde zudem der Q2-Wert (Verhältnis
Wasser zu Protein) untersucht. Drei Proben wiesen zu
hohe Werte auf und wurden deshalb beanstandet. In der
Zwischenzeit wurde in der Schweiz einseitig das Cassis
de Dijon Prinzip eingeführt. Die drei aufgeführten Proben
würden diesen reduzierten Anforderungen Genüge tun. Es
ist davon auszugehen, dass diese neuen Werte bald ausgeschöpft
werden und damit vermehrt wasserangereicherte
Schinken auf den Markt gelangen.
Mikrobiologie und Tierartenbestimmung
von rohem Hackfleisch
Im Rahmen einer Ostschweizer Kampagne wurden im
Jahr 2010 insgesamt 21 rohe Hackfleischproben auf deren
mikrobiologische Beschaffenheit (Hygieneparameter,
pathogene Keime) überprüft.
Erhoben wurden zwanzig vorverpackte Proben im Detailhandel
sowie eine Probe im Offenverkauf (Metzgerei).
Sämtliche Proben waren schweizerischer Herkunft. Von
den 21 Proben waren deren dreizehn aus Rindfleisch,
zwei aus Schweinefleisch und sechs aus einer Mischung
von Rind- und Schweinefleisch.
Für Hygieneindikatoren in rohem Hackfleisch auf Handelsebene
sind in der Hygieneverordnung (HyV) keine
Toleranzwerte festgelegt. Zur Beurteilung der aeroben
mesophilen Keime, der Enterobacteriaceen und der Koagulase
positiven Staphylokokken wurden die Richtwerte
der Weisung vom 1.7.1970 des Eidgenössischen Veterinäramtes
(heute BVET) herangezogen. Bei Einhaltung
einer guten Herstellungspraxis sollten diese Werte nicht
überschritten werden.
Die Beurteilung der E. coli Keime
stützte sich auf den von der Deutschen Gesellschaft für
Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) empfohlenen Warnwert
von 1'000 KBE/g. Rohes Hackfleisch kann auch mit
Salmonellen, Listeria monocytogenes oder Shigatoxin
bildenden E. coli (STEC) verunreinigt sein und in diesem
Fall eine Gesundheitsgefährdung darstellen. Sämtliche
Proben wurden deshalb auch auf die Anwesenheit dieser
pathogenen Keime untersucht.
Erfreulicherweise waren alle Proben mikrobiologisch von
einwandfreier Qualität. Bei zwei Proben fehlten auf der
Verpackung die für Hackfleisch obligatorischen Angaben
"Fettgehalt weniger als…" und "Verhältnis zwischen
Bindegewebe- und Fleischeiweiss weniger als…".
Zusätzlich wurde bei sämtlichen Proben die Tierartendeklaration
überprüft. Bei zwei Proben entsprachen die Angaben
im Zutatenverzeichnis nicht der effektiven Zusammensetzung:
Bei einer Probe war Schweinefleisch als
einzige Fleischzutat angegeben, obwohl sie auch Rindfleisch
enthielt. Eine weitere Probe gab aufgrund der
Zutatenliste vor, je 50 % Schweine- und Rindfleisch zu
enthalten. Diese Probe enthielt jedoch zuwenig Schweinefleisch.
Bei beiden Proben wurde die mangelhafte Deklaration
beanstandet.
Mikrobiologie, Tierarten und Allergene in
Brühwürsten und Aufschnitt
Brühwürste sind meist feinkörnige Fleischprodukte, die
bei der Herstellung hitzebehandelt werden. Sie sind deshalb,
solange sie in der unverletzten Originalverpackung
aufbewahrt werden, gekühlt über längere Zeit lagerbar.
Nebst Fleisch diverser Spezies werden bei der Herstellung
auch Gewürze zugefügt.
In der Vergangenheit wurden immer wieder nicht deklarierte
Fleischanteile festgestellt. Allergene, wie Senf und
Sellerie, werden vielen Gewürzmischungen beigefügt und
sind oftmals nicht deklariert. Deshalb wurden neunzehn
Proben von diversen kleinen und mittleren Metzgereien
sowie Importeuren erhoben und auf falsch oder nicht
deklarierte Fleischanteile und Allergene untersucht. In
einem Produkt wurde nicht deklariertes Trutenfleisch, in
einem zweiten Produkt zuwenig Rindfleisch und nicht
deklarierter Senf gefunden.
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Deklaration: ohne Schweinefleisch (keines der untersuchten Produkte)
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Eine Probe war aufgrund
einer Richtwertüberschreitung der aeroben mesophilen
Keime zu beanstanden. Weitere acht Beanstandungen
mussten wegen Deklarationsmängel ausgesprochen werden.
Die Probenahme umfasste vor allem Betriebe deren
Produkte schon früher beanstandet wurden, was die hohe
Beanstandungsrate von über 50 % erklärt.
Tierarten und Allergene in Rohwürsten
Rohwürste werden regelmässig auf Zusammensetzung
und Deklaration untersucht. Insbesondere ausländische
Produkte weisen nebst fehlender oder falscher Deklaration
oft nicht deklarierte Fleischanteile, wie z.B. Pferdefleisch,
auf. Es wurden deshalb gezielt zehn Rohwurstproben,
die bereits in frühreren Jahren beanstandet worden
sind erhoben. Zusätzlich wurden weitere zehn Salamiproben in die Untersuchung mit einbezogen. Die Proben
wurden auf auf die Fleischzusammensetzung, Allergene,
Nährwerte und Zusatzstoffe untersucht.
Erfreulicherweise musste nur eine der Nachkontrollproben
wegen Deklarationsmängeln beanstandet werden. In
einer weiteren Nachkontrollprobe konnten Spuren von
Kreuzblütlern (z.B. Senf) nachgewiesen werden. Diese
waren jedoch unter 0.1 % und deshalb nicht zu beanstanden.
Keine der untersuchten Proben wies nicht deklarierte
Fleischanteile auf. Dies ist eine Verbesserung im Vergleich
zu den Vorjahren und zeigt, dass die entsprechenden
Produzenten gewillt sind, die gesetzlichen Anforderungen
einzuhalten.
Von den zehn untersuchten Salami musste eine Probe
wegen nicht korrekter Angabe der Menge an Protein und
zwei weitere wegen Deklarationsmängeln beanstandet
werden.
Tierarten, Allergene und Konservierungsmittel
in Geflügelleberprodukten
Feinschmeckerprodukte, welche Gänse- und Entenleber
enthalten, erfreuen sich, trotz der Diskussion um die für
die Tiere qualvolle Stopftechnik, grosser Beliebtheit unter
Gourmets. Nebst den klassischen, wenig verarbeiteten
Produkten wie z.B. Enten- und Gänseleber, gibt es auch
eine Fülle von Produkten mit vielen beigefügten Zutaten,
wie z.B. Gewürzen. Zubereitungen wie Terrinen und Pasteten
sind ebenfalls beliebt. Es wurden fünfzehn Proben
erhoben und auf Fleischzusammensetzung, Allergene und
Konservierungsmittel untersucht.
Vier dieser Produkte mussten wegen zuviel Hühnerfleisch,
zuwenig Entenfleisch oder Ente anstelle von Gans
beanstandet werden. Eine Probe enthielt unerlaubte Konservierungsmittel.
Es wurden keine nicht deklarierten
Allergene gefunden. Weitere neun Produkte mussten
allein wegen Deklarationsmängeln beanstandet werden.
Die hohe Beanstandungsrate von fast 90 % war erstaunlich.
Bei vielen dieser renommierten Produkte scheint der
Name für die Qualität genügend zu bürgen, so dass offensichtlich
die gesetzlich geforderten Angaben vernachlässigt
werden.
Tierarzneimittelrückstände in Geflügel und
Kaninchen
Sieben Proben von importierten Kaninchen und 41 Geflügelproben
wurden auf eine grosse Anzahl an Antibiotika
überprüft. Bei keiner Probe wurde ein zu hoher Rückstandswert
festgestellt. Eine Probe Trutenfleisch aus
Deutschland wies 14 μg/kg Oxytetracyclin und ein Poulet
aus Brasilien 10 μg/kg Doxytetracyclin auf.
Bei einer vorverpackten Kaninchenprobe aus Ungarn war
das Adressetikett des ungarischen Produzenten mit einer
zweiten Etikette überklebt, welche die Schweiz als Herkunftsland
des Kaninchens auswies. Drei weitere Proben
wiesen eine nicht korrekte, respektive unvollständige
Kennzeichnung auf. Bei den Geflügelproben waren fünf
Deklarationen (fehlende Adresse, nicht vorhandener Hinweis
bezüglich des Wiedereinfrierens und fehlende Angabe
des Produktionslandes) zu beanstanden.
Tieridentifikation und Schwermetalle in
Wild und Wildgeflügel
Herbstzeit heisst jedes Jahr auch von neuem Wildsaison.
Neben Fragen zur Hygiene und der mikrobiologischen
Belastung der angebotenen Wildfleischprodukte stellt
sich jene zum Blei, das durch die bei der Jagd verwendeten
Munition in das Fleisch gelangt und zu einer erhöhten
Schwermetallbelastung führen kann. Sowohl Splitter als
auch Schrotkugeln müssen durch grosszügiges Entfernen
des Einschusskanals entfernt werden. Damit geht jedoch
Fleisch verloren, weshalb teilweise nur ein Minimum
weggeschnitten wird und so Rückstände zurückbleiben
können.
Nach 2005 und 2008 wurde im Berichtsjahr wieder eine
Stichprobenkontrolle auf Schwermetalle und die Überprüfung
der angegebenen Tierart durchgeführt. Zwanzig
Wild- und Wildgeflügelproben aus verschiedenen Herkunftsländern
(Grossbritannien, Italien, Neuseeland, Österreich,
Schweiz, Slowenien und Tschechien) wurden auf
die Gehalte an Blei, Eisen und Zink untersucht. Dabei
zeigte sich, dass bei je einer Probe Rehgeschnetzeltes
und Hasen-Entrecôte ein erhöhter Bleigehalt über der
Beanstandungsgrenze von 2 mg/kg festzustellen war. In
einer Probe Fasanenbrustfilet mit einem Bleigehalt von
0.4 mg/kg wurde eine Schrotkugel gefunden. Die drei
Produkte wurden als im Wert vermindert beanstandet.
Während 2005 rund 25 % und 2008 5 % der Proben wegen
erhöhtem Bleigehalt zu beanstanden waren, lag dieses Jahr die Beanstandungsrate mit 15 % im Mittel der
beiden vorangegangenen Kampagnen (Tab. 7.5.1.).
Bei einer Probe tiefgekühlter Hirschentrecôtes war das
Mindesthaltbarkeitsdatum bei der Erhebung bereits um
ca. sechs Monate überschritten. Hier konnte der Warenbesitzer
keinen Nachweis erbringen, dass das Fleisch
noch in einwandfreiem Zustand vorlag.
Die Gehalte an Eisen und Zink waren hingegen bei allen
Proben unauffällig. Die durchgeführten Tierartenüberprüfungen
mittels PCR zeigten, dass alle Produkte diesbezüglich
korrekt gekennzeichnet waren.
(Text: Auszug aus dem Jahresbericht des KLZH)
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