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| 1.7.2011 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Fazit der Backwaren-Kontrollen des KLZH im 2010
Anzahl untersuchte Proben: 257. Anzahl Beanstandungen: 27. Wichtigste Beanstandungsgründe: Kennzeichnung, Zusammensetzung, Nährwert, Fleischgehalt, Allergene und Tierarten in Backwaren mit Fleisch.
Tiefgekühlte Backwaren mit Fleischfüllung, z.B. Schinkengipfeli,
zum Aufbacken im heimischen Ofen erfreuen
sich grosser Beliebtheit. Entsprechend gross ist die Auswahl
in den Tiefkühlregalen. Gemäss einer Auskunft aus
der Industrie, wird zum Teil aus marketingtechnischen
Gründen der Massenanteil der ganzen Füllung und nicht
nur des reinen Fleisches als Fleischanteil in der Zutatenliste
deklariert. Solch eine Deklaration ist für die Konsumentinnen
und Konsumenten täuschend.
Im Rahmen einer stichprobenartigen Überprüfung wurden
zwanzig vorverpackte, tiefgekühlte Backwaren mit
Fleischfüllung auf deren Fleischgehalt untersucht. Gleichzeitig
wurden die Proben auch auf nicht deklarierte Allergene
und Tierarten sowie - wo gekennzeichnet - auf deren
Nährwerte hin geprüft.
Bei den erhobenen Proben wurde festgestellt, dass neben
dem Gehalt der Füllung ebenfalls der Gehalt des reinen
Fleisches in der Zutatenliste deklariert ist. Nur in wenigen
Fällen wird lediglich der Massananteil der Füllung
angegeben, gefolgt von den mengenmässig in absteigender
Reihenfolge angegebenen Zutaten.
Der ermittelte
Gehalt an Fleisch lag bei den Proben mit Angaben zum
Fleischgehalt in der Toleranz. Bei den Proben mit lediglich
einer Angabe zur Füllung entsprach der ermittelte
Fleischgehalt nicht dem deklarierten Massenanteil an
Füllung, sondern lag tiefer. Die Angaben der Massenanteile
an Füllung, resp. Fleisch waren somit bei allen erhobenen
Proben nicht zu beanstanden.
Bei sieben Proben wurden jedoch andere Mängel festgestellt.
So enthielten zwei Proben nicht deklarierte Allergene.
Zum einen wurden in einer scharfe Sauce 0.73 %
Sellerie und zum anderen in einer gefüllten Blätterteigtasche
0.3 % Kreuzblütler, ein deutliches Signal für z.B.
Senf, Rettich, Kohl, Chinakohl oder Broccoli nachgewiesen.
Zwei weitere Proben wiesen eine zu hohe Abweichung
des deklarierten Gehaltes an gesättigten Fettsäuren zum
tatsächlich gemessenen auf. Eine Probe enthielt einen
nicht zulässigen Zusatzstoff. Diese Proben wurden beanstandet.
Zwei Proben wurden dem zuständigen Kantonalen
Labor wegen unterschiedlicher Kennzeichnungsmängel
zur Bearbeitung überwiesen.
Transfettsäuren in frittierten Fasnachtsgebäcken
Berliner, Fasnachtschüechli etc. haben im Winter Hochkonjunktur.
Die Produkte bestehen aus fetthaltigen Zutaten
und werden durch Frittieren in Fett zubereitet. Diese
Lebensmittel könnten also sowohl durch Rezepturbestandteile,
als auch durch aufgenommenes Frittierfett
relativ hohe Gehalte an Transfettsäuren (TFA) enthalten.
Das Lebensmittelrecht erlaubt einen Gehalt von maximal
2 % TFA bezogen auf die Gesamtfettmenge.
Unsere Untersuchung von insgesamt 23 Proben ergab
Gehalte von unter 0.3 % bis ca. 1 % TFA bezogen auf die
Gesamtfettmenge.
Lediglich in einem Fall wurde mit
2.1 % TFA bezogen auf die Gesamtfettmenge ein höherer
Gehalt festgestellt. Dieser Wert wurde in einem Berliner
gemessen, wobei als Quelle das verwendete Frittierfett,
welches aus teilgehärtetem Pflanzenöl bestand, in Frage
kam. Die sonstigen Zutaten liessen keine erhöhten TFAGehalte
erwarten. Aufgrund der Messunsicherheit der
Methode wurde jedoch auf eine Beanstandung verzichtet,
der Bäckermeister aber auf den erhöhten Gehalt hingewiesen.
Wie bereits in früheren Jahren festgestellt, haben die
Hersteller von Fetten und Ölen für die Verwendung im
Lebensmittelbereich ihre Produkte dem seit Ende März
2009 definitiv geltenden Höchstwert von 2 % TFA angepasst.
Auch wird bei der Verarbeitung in den Bäckereien
schonend genug frittiert. So wird vermieden, dass bei der
thermischen Belastung des Frittierfetts zusätzlich TFA
entstehen. Die Reue beim Genuss dieser Köstlichkeiten
beschränkt sich also auf die grosse Fettmenge an sich
und wird nicht zusätzlich durch weitere ungesunde Inhaltsstoffe
getrübt.
Allergene in Brot und Brötchen
Der Trend nach Broten und Brötchen mit allerlei Zutaten
hält unvermindert an. Um in Erfahrung zu bringen, ob bei
der Guten Herstellungspraxis (GHP) auch eventuelle Verunreinigungen
mit allergenen Zutaten berücksichtigt
werden oder ob versteckte Allergene nachweisbar sind,
wurden 30 Stichproben aus dem Brot-Markt erhoben. Mit
ihnen sollte eine erste Übersicht gewonnen werden.
Zurzeit sind im Anhang der Verordnung über die Kennzeichnung
und Anpreisung von Lebensmitteln vierzehn
allergene Zutaten aufgeführt, wobei unter der Zutat Hartschalenobst
neun verschiedene Nüsse zusammengefasst
werden. Übersteigen diese Zutaten 0.1 % in einem Lebensmittel,
so sind sie bei der Kennzeichnung immer
aufzuführen, auch wenn mit einer unbeabsichtigten Vermischung
gerechnet werden muss.
Die verschiedenen Brote und Brötchen wurden auf nicht
deklarierte Vermischungen mit Milch und Ei, sowie mit
Nüssen, Soja, Sellerie, Sesam und Senf untersucht.
In keiner der 30 Proben konnten ausser Milch die erwähnten
Allergene nachgewiesen werden. Nur in zwei Broten
konnte nicht deklarierte Milch mit einem Gehalt von über
0.1 % nachgewiesen werden. Wie aus den Stellungnahmen
der beiden Hersteller hervorging, wurden in einem
Fall ohne Zwischenreinigung auf der gleichen Linie
milchhaltige Teige verarbeitet und im anderen Fall milchhaltige
Restteige in Brotteige eingearbeitet.
Durch Rücksprachen mit einzelnen Herstellern konnten
wir feststellen, dass man sich der Allergenproblematik
bewusst ist und sie auch bei der GHP berücksichtigt wird.
Angesichts des reichhaltigen Brotsortiments lassen die
Ergebnisse von 30 Proben nur eine beschränkte Einschätzung
der GHP bei der Brotherstellung zu. Wir werden
deshalb auch nächstes Jahr die Suche nach versteckten
Allergenen bei Brot und Brötchen fortsetzen.
Aluminium in Laugengebäck
Bei der Herstellung von Laugengebäck können durch den
Einsatz von Bedarfsgegenständen aus Aluminium, wie
zum Beispiel Aluminiumblechen als Unterlagen, beim
Kontakt mit der Natronlauge, die zum Tauchen des Produkts
verwendet wird, grosse Mengen an Aluminium
herausgelöst werden und in das Gebäck migrieren. Aluminium
steht im Verdacht, die Entstehung der Alzheimererkrankung
zu unterstützen.
Diese Thematik ist bereits
seit einigen Jahren bekannt, unter Fachleuten aber umstritten.
Mit einer Stichprobenuntersuchung von 25 Laugengipfeln,
-brötchen und -bretzeln aus zehn Herstellerbetrieben
sollte überprüft werden, ob die gute Herstellpraxis bezüglich
Aluminiumabgabe eingehalten wird.
Der Toleranzwert der FIV von 15 mg/kg wurde einzig von
einer Probe überschritten (16.3 mg/kg). Da die Messunsicherheit
der Analysenmethode ±20 % betrug, konnte das
Überschreiten des Toleranzwertes jedoch nicht mit genügender
Sicherheit ausgewiesen werden. Es wurde daher
keine Beanstandung ausgesprochen.
Während sechs Betriebe Produkte mit einem mittleren
Aluminiumgehalt von 1.3 – 2.9 mg/kg mit nur kleiner
Streuung aufwiesen, waren die Produkte von vier weiteren
Betrieben höher belastet. Dies könnte auf den
Gebrauch von Aluminium im Produktionsprozess hindeuten.
Jedoch war in keinem Fall eine Überschreitung des
Toleranzwerts zu verzeichnen.
Cumaringehalt in zimthaltigen Backwaren
Im Zusammenhang mit einer toxikologischen Neubewertung
von Cumarin im Jahr 2004 durch die Europäische
Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) sowie den
gesundheitlichen Bewertungen Nr. 043/2006 und
044/2006 durch das Bundesinstitut für Risikobewertung
(BfR) war die Thematik „Giftiges Cumarin in Zimt-
Plätzchen“ im Jahr 2006 in aller Munde.
Die Belastungssituation der Schweiz wurde 2006 durch
die Untersuchung von mehr als 100 Proben auf Zimt und
zimthaltigen Produkten auf deren Cumaringehalt abgeschätzt.
Für 24 Zimtsterne wurde ein mittlerer Cumaringehalt
von 17.3 mg/kg ermittelt. 40 andere zimthaltige
Backwaren wie Spekulatius, Brunsli, Lebkuchen etc. wiesen
im Mittel ca. 9 mg/kg Cumarin auf.
Wenngleich keine
der Proben die vom BAG in der Weisung Nr. 10 temporär
festgesetzten Höchstwerte überschritt, wurden seitens
der Industrie in der Folge Anstrengungen unternommen,
den cumarinreichen Cassiazimt partiell durch den cumarinarmen
Ceylonzimt zu substituieren. Eine vollständige
Substitution des Cassiazimtes durch den edleren Ceylonzimt
wird durch die unterschiedlichen Aroma- und Backeigenschaften
sowie dessen Verfügbarkeit am Weltmarkt
begrenzt.
Wie stellt sich die Belastungssituation von Cumarin in
zimthaltigen Backwaren im Berichtsjahr dar? Konnte der
Cumaringehalt in zimthaltigen Backwaren tatsächlich
nachhaltig gesenkt werden? Zur Klärung dieser Fragen
wurden im Rahmen einer Ostschweizer Schwerpunktkampagne
insgesamt 48 Proben an zimthaltigen Backwaren
erhoben und auf ihren Gehalt an Cumarin untersucht.
Insgesamt wurden siebzehn Proben an Zimtsternen geprüft.
Der mittlere Gehalt an Cumarin betrug 3.3 mg/kg.
Dieser Wert stellt eine signifikante Reduktion des mittle-
ren Cumaringehaltes in Zimtsternen gegenüber dem Jahr
2006 dar. Lediglich fünf Proben enthielten Cumarin im
Bereich von 5 – 20 mg/kg, wobei der höchste gemessene
Wert 12.3 mg/kg betrug. Keine der Proben überschritt
den temporären Grenzwert für Cumarin in Zimtsternen
von 67 mg/kg gemäss Weisung Nr. 10 des BAG.
Neben Zimtsternen wurden 31 Proben an zimthaltigen
Dauerbackwaren (Spekulatius, Brunsli, Lebkuchen, Weihnachtsgebäck,
Biberfladen, etc.) sowie ein Müsli untersucht.
Der mittlere Gehalt an Cumarin lag bei diesen Proben
mit 2.9 mg/kg nur geringfügig unter demjenigen für
die Zimtsterne, aber deutlich unter dem Cumaringehalt
der vergleichbaren Proben aus dem Jahre 2006 (ca.
9 mg/kg). Der höchste, gemessene Cumaringehalt betrug
16 mg/kg. Keine der Proben überschritt den temporären
Grenzwert für Cumarin in Lebkuchen und anderem Gebäck
von 50 mg/kg gemäss Weisung Nr. 10 des BAG.
Zusammenfassend kann festgestellt werden, dass die
Backwarenindustrie auf den "Krieg der Zimtsterne" im
Jahr 2006 reagiert hat und zur Herstellung von zimthaltigen
Backwaren nunmehr auf Zimt(mischungen) mit deutlich
vermindertem Cumaringehalt zurückgreift. Mit Einführung
der neuen Aromenverordnung 1334/2008/EG vom
16.12.2008 wurden die Höchstwerte für Cumarin in zimthaltigen
Lebensmitteln zudem angepasst und es ist anzunehmen,
dass diese Werte im Zuge der fortschreitenden
Harmonisierung des schweizerischen Lebensmittelrechtes
mit der EU zukünftig Eingang in die Fremd- und Inhaltsstoffverordnung
finden werden.
Holzofenbrot ist besser
Bei Lebensmittelinspektionen von Bäckereien werden
verschiedene Kontrollpunkte überprüft. Neben der Sauberkeit
des Betriebes sind auch die Verfahren zur Herstellung
von Lebensmitteln wichtig; insbesondere wenn die
Herstellungsart eines Produktes zu Werbezwecken verwendet
wird. Die Konsumenten dürfen nicht getäuscht
werden.
Ein Fall von Holzofenbrotherstellung fiel dieses Jahr besonders
auf. Ein Holzofenbrot soll in einem mit Holz geheizten
Ofen gebacken werden. Ebenfalls möglich wäre
es, das Holzofenbrot in einem Holzofen vorzubacken und
danach im Laden, in einem Umluftofen auszubacken. Der
Hersteller muss mündlich oder mit einer Beschreibung
auf der Verpackung informieren, wie das Holzofenbrot
fertig gebacken wird. Somit liegt keine Täuschung vor
und das Produkt ist in dieser Hinsicht in Ordnung.
Ein
Brot, das in einem konventionellen Ofen vorgebacken und
dann in einem Holzofen ausgebacken wird, verwandelt
sich durch diesen Prozess jedoch nicht in ein Holzofenbrot.
Im kontrollierten Betrieb war die Situation wie folgt: Die
Temperatur des Holzofens entsprach der Raumtemperatur.
Mehrere Paletten Rohmaterialien wurden vor dem
Holzofen gelagert. Anhand der mit Staub verunreinigten
Rohmaterialien konnte einwandfrei nachgewiesen werden,
dass der Ofen seit längerer Zeit nicht benutzt wurde.
Das "Holzofenbrot" wurde also seit geraumer Zeit im
konventionellen Ofen gebacken.
Nicht beantwortete Fragen waren:
�� Weshalb merkten die Kunden nichts?
�� War der Unterschied geschmacklich zu gering oder
nicht feststellbar?
�� Fanden die Angestellten diese Täuschung in Ordnung?
Die Kosten der Kontrollen wurden dem Betrieb in Rechnung
gestellt. Diese bewusste Täuschung verursachte
eine Strafanzeige gegen die verantwortliche Person. Dazu
kann der Statthalter auch eine Gewinnabschöpfung verfügen,
da das vermeintliche Holzofenbrot zu einem höheren
Preis verkauft werden konnte. (Text: KLZH)
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