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| 29.7.2011 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Fritierölkontrollen 2010 und Tipps des KLZH
Bericht des Kantonslabors Zürich: Anzahl untersuchte Proben bei Speisefetten und Speiseölen: 204. Anzahl Beanstandungen: 109. Wichtigste Beanstandungsgründe: Verderbnis. Beanstandungsquote: gut 6%. Von Seiten des Gesetzgebers wurde bei Fritieröl ein Toleranzwert von 27% für den sogenannten „Polaren Anteil“ festgesetzt. Bei Überschreitung dieses Toleranzwertes gilt das Lebensmittel als im Wert vermindert. Das KLZH gibt Erklärungen und Tipps für Gastrobetriebe.
Das küchentaugliche Handmessgerät der Marke Testo misst die Polaren Anteile in Frittierölen (TPM) und steht beispielsweise bei der Gastrotechnikfirma Pitec im Angebot.
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Seit dem Jahr 2010 sind alle Lebensmittelinspektorate
mit einfachen Handmessgeräten zur Untersuchung von
Frittierölen ausgerüstet. Bei Betriebskontrollen kann nun
direkt an Ort und Stelle die Qualität des Frittieröls bestimmt
werden. Öle, die einen Gehalt um oder über dem
Toleranzwert von 27 % polare Anteile aufweisen, werden
zur genaueren Abklärung als Proben erhoben und im Kantonalen
Labor mit einer validierten Referenzmethode
analysiert.
Das Lebensmittelinspektorat des Kantonalen Labors untersuchte
in den 39 Vertragsgemeinden in insgesamt 325
kontrollierten Betrieben 487 Frittieröle. Davon wiesen 36
Proben aus 31 Betrieben verdächtige Werte auf und wurden
demnach für weitere Laboranalysen erhoben. Davon
mussten 21 Frittieröle wegen Überschreitung des Toleranzwertes beanstandet werden.
Das Lebensmittelinspektorat
der Stadt Zürich wiederum kontrollierte insgesamt
564 Frittieröle, wovon 65 als verdächtig einzustufende
Öle für weitere Laboruntersuchungen erhoben
wurden, woraus 48 Beanstandungen resultierten. Vom
Lebensmittelinspektorat der Stadt Winterthur schliesslich
wurden 668 Frittieröle vor Ort kontrolliert, von welchen
55 als Proben erhoben und davon letztendlich 40 beanstandet
wurden.
Bild: Der Food Oil Sensor, ein Laborgerät, misst ebenfalls rein physikalisch (ohne chemische Analyse) die Polaren Anteile in Fritierölen (TPM)
Aus den repräsentativen Probenzahlen der drei Lebensmittelinspektorate
ergibt sich eine Beanstandungsquote
von gut 6%. Sie liegt damit im gleichen Bereich wie in
anderen Kantonen.
Wegen massiv über dem Toleranzwert liegenden Messwerten
oder wiederholten Beanstandungen innerhalb
eines Zeitraums von einem Jahr wurde im Jahr 2010 in
23 Fällen Strafanzeige eingereicht.
Qualität von offenen Speiseölen in Restaurants
Speiseöl zur Zubereitung der eigenen Salatsauce wird in
Gastronomiebetrieben klassisch in einer Menage oder
moderner gleich in der Originalflasche auf den Tisch oder
zum Salatbuffet gestellt. Gemäss Untersuchungen aus
Deutschland ist bei diesen offen angebotenen Ölen mit
einem grösseren Anteil an ranzigen und daher ungeniessbaren
Ölen zu rechnen. Grund dafür mag eine viel zu
lange Lagerdauer bei unsachgemässen Bedingungen
sein.
Unsere eigenen Untersuchungen von insgesamt neunzehn
Speiseölen, davon überwiegend Olivenöl, aus siebzehn
verschiedenen Betrieben bestätigte diesen Sachverhalt
nicht. Keines der Öle war derart stark oxidiert, als dass es
als ranzig zu beurteilen war. Den beprobten Betrieben
kann ein sorgfältiger Umgang mit diesen empfindlichen
Lebensmitteln (wichtig ist v.a. ein guter Lichtschutz, z.B.
in Flaschen aus dunklem Glas, sowie eine nicht zu lange
Lagerung der Produkte) attestiert werden. (Text: KLZH)
Erklärungen und Empfehlungen des KLZH
Von Seiten des Gesetzgebers wurde in der Fremd- und Inhaltsstoffverordnung ein Toleranzwert von 27% für den sogenannten „Polaren Anteil“ in Speisefetten und Speiseölen zum Frittieren festgesetzt. Bei Überschreitung dieses Toleranzwertes gilt das Lebensmittel als im Wert vermindert. Das Kantonale Labor Zürich beanstandet darum solche Frittieröle.
Die nachfolgenden Bemerkungen sollen als Leitfaden für die Praxis des Frittierens dienen.
Sie richten sich vornehmlich an Restaurants und sonstige kleinere und grössere Gastronomiebetriebe. Auf spezifische Probleme im Haushaltsbereich und in der industriellen Lebensmittelproduktion soll hier nicht eingegangen werden.
Richtige Frittieröle und -fette auswählen: Es sollen nur hitzebeständige Öle oder Fette eingesetzt werden. Öle mit mindestens 60 % einfach ungesättigten Fettsäuren und weniger als 20 % mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind hitzestabil und eignen sich zum Frittieren. Im Handel sind spezielle Produkte erhältlich.
Geeignete Geräte verwenden: Es sollen Fritteusen aus rostfreiem Stahl, die leicht zu reinigen und zu warten sind, verwendet werden. Um eine Überhitzung auszuschliessen, sind Temperaturbegrenzer vorteilhaft. Die Temperaturregelung der Fritteuse ist regelmässig durch ein externes Thermometer zu überprüfen.
Wenn möglich sollen für unterschiedliche Lebensmittel verschiedene Fritteusen verwendet werden (z.B. für Kartoffelprodukte bzw. Fisch oder auch Fleisch). Damit kann einerseits eine gegenseitige geschmackliche Beeinflussung vermieden werden. eine Farbveränderung von z.B. durch Fleisch intensiv verfärbtes Frittieröl vermieden werden.
Zweistufiges Aufheizen erforderlich: Das Fett oder Öl sollte zuerst bei ca. 60-80 °C vorgeheizt (ca. 10 Minuten) und erst dann auf eine Temperatur von 170 °C heraufgesetzt werden. Dadurch kann ein lokales Überhitzen in der unmittelbaren Umgebung der Heizelemente und ein vorzeitiger oxidativer Verderb des Fettes vermieden werden.
Die Menge des Frittierguts beschränken: Die Menge des Frittiergutes sollte nicht mehr als ca. ein Zehntel der Friture betragen, um starke Temperaturschwankungen zu vermeiden.
Nasse Lebensmittel vermeiden: Nasse Lebensmittel sind abzutrocknen (Tiefkühlprodukte sind kurz anzutauen und dann abzutrocknen) um nicht zu viel Wasser in die Friture einzubringen. Dies verhindert einerseits ein zu starkes Spritzen und ergibt andererseits eine gleichmässige Krustenbildung des Frittierguts, was wiederum eine geringere Fettaufnahme zur Folge hat.
Salzen und Würzen erst nach dem Frittieren: Das Salzen vor dem Frittieren bewirkt den Austritt von Wasser aus dem Frittiergut, was die oben beschriebenen nachteiligen Auswirkungen hat.
Beim Salzen oder Würzen im Abtropfsieb über der Fritteuse gelangen Reste davon in die Friture, was dessen Hitzestabilität verringert und den oxidativen Verderb beschleunigt.
Lebensmittelrückstände abfiltrieren: Nach Frittierende muss die Friture in noch warmem Zustand abfiltriert werden, um Rückstände zu entfernen. Diese z.T. bereits angekohlten Teilchen beschleunigen den Verderb. Bei panierten Lebensmitteln sollen lose anhaftende Teilchen vor dem Einlegen in die Fritteuse abgeschüttelt werden, um die erwähnten Rückstände möglichst zu vermeiden.
Die Temperatur im Auge behalten: Temperaturen zwischen 160-175 °C sind optimal. Temperaturen unter 140 °C verursachen eine zu hohe Fettaufnahme, solche über 180 °C schädigen das Frittiermedium.
Bei längeren Unterbrechungen soll die Temperatur abgesenkt werden, um die Friture nicht unnötig zu belasten. Bei nur kurzen Pausen hingegen ist ein Halten der Temperatur angezeigt.
Die Fritteuse abdecken: Sauerstoff aus der Luft sowie Licht und Staub belasten das Frittiermedium durch Oxidation und Photooxidation. In den Ruhepausen und nach Gebrauch soll die noch heisse Fritteuse deshalb abgedeckt werden.
Zugabe von Öl oder Fett: Durch das Frittiergut aufgenommener Fettstoff kann mit frischem ersetzt werden. Verdorbener Fettstoff soll jedoch nicht mit neuem aufgefrischt werden, da dieser im Kontakt mit dem verbrauchtem schnell verdirbt.
Gründliche Reinigung nötig: Die Fritteuse muss nach jedem Frittieren geleert und anschliessend gereinigt werden. Insbesondere die Thermostate müssen sauber sein, da sie sonst ungenau sind. Spülmittel müssen gründlich ausgespült werden, da Rückstände den Verderb beschleunigen und zum Schäumen führen. Anschliessend soll die Friteuse gut ausgetrocknet werden.
Unbenutzte Geräte leeren: Geräte die nicht gebraucht werden sind zu leeren und abzudecken. Nicht abgelassenes Öl in einem Gerät gilt als im Verkehr befindlich und wird von den Kontrollorganen beprobt.
Verbrauchte Friture rechtzeitig wechseln: Das Frittiermedium muss ersetzt werden, bevor es verdorben ist. Wie oben erwähnt ist als objektives Kriterium vom Gesetzgeber ein Toleranzwert von 27 % polaren Bestandteilen festgelegt worden. Zur Bestimmung dieses Werts sind diverse Schnelltestgeräte erhältlich (Bezugsquellen dafür sind bei Gastro Zürich, Blumenfeldstrasse 22, 8046 Zürich; http://www.gastrozuerich.ch/ erhältlich).
Folgende Mängel zeigen an, dass die Friture verdorben ist und bereits hätte gewechselt werden müssen: a) starkes, feinperliges Schäumen ab 180 °C (Bierschaum); b) zähfliessender Fettstoff; c) Rauchen des Frittiermediums bereits ab 140 °C; d) beissender Geruch über der warmen Fritteuse und e) kratzender, bitterer oder talgiger Geschmack des Fettes. Allerdings lassen diese Beobachtungen keine zuverlässigen Rückschlüsse auf den Grad des Fettverderbs zu. Ebenso sind Farbe und Geruch keine eindeutigen Hinweise auf den Fettverderb. Insbesondere beim Frittieren von Fleisch tritt schon sehr früh eine dunkelbraune Verfärbung auf. Frisches Öl/Fett darf nur in gereinigte Fritteusen eingebracht werden.
Durchgeführte Arbeiten dokumentieren: Die durchgeführten Kontrollmassnahmen und der Öl/Fettwechsel sollen für jede Friteuse mindestens wie folgt dokumentiert werden: Name des Mitarbeiters, Datum und Uhrzeit sowie Art der durchgeführten Massnahme (Ölwechsel, Reinigung etc.). Das Personal ist über die bestimmungsgemässe Verwendung der Fritteuse, über die bei den Tätigkeiten auftretenden Gefahren sowie über die Massnahmen zur Abwendung zu unterweisen.
Fachgerechte Entsorgung von Altölen: Verbrauchtes Öl ist bei den Altölsammelstellen oder privaten Wiederverwertern abzugeben. Es muss separat gelagert und eindeutig als nicht mehr für den Gebrauch geeignet gekennzeichnet werden.
[1] M. Schwarzinger, W. Ahammer, J. Gombos, H. Reitbauer und P. Weiland,
Frittierempfehlungen, Ernährung/Nutrition, 30 (2006), 257 - 265
[2] Homepage Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft: www.dgfett.de
(Auszug aus der KLZH-Mitteilung: http://www.klzh.ch/faq/detail.cfm?id=53
Siehe dort auch das Merkblatt zum Frittieren.
Weiterlesen: Fritieren: besser und günstiger
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