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| 2.8.2011 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Fazit der Seafood-Kontrollen des KLZH im 2010
Anzahl untersuchte Proben: 2'096. Anzahl Beanstandungen: 128. Wichtigste Beanstandungsgründe: Kennzeichnung, Mikrobiologische Beschaffenheit und Rückstände
Das Angebot von Sushi und Sashimi hat sich in den letzten Jahren stark vergrössert,
da sich diese japanischen Häppchen bei uns einer
wachsenden Beliebtheit erfreuen. Dabei isst man Sushi
und Sashimi längst nicht mehr nur im Restaurant. Gerade
Sushi wird oft als Schnell-Imbiss zum Mitnehmen angeboten.
Um einen Überblick über die aktuelle Situation dieser
Produkte zu erhalten, wurden im Berichtsjahr zwanzig
Proben aus acht Betrieben der Stadt Zürich erhoben und
gleichentags untersucht.
Die mikrobiologische Untersuchung
und Beurteilung erfolgte je nach Produkt gemäss
Produktegruppe A4 ("naturbelassen genussfertige und
rohe, in den genussfertigen Zustand gebrachte Lebensmittel",
drei Proben) oder A6 ("Mischprodukte", siebzehn
Proben) des Anhangs 2 der Hygieneverordnung. In zwei
Proben des gleichen Betriebes lagen die Werte der E. coli
Keime über der Toleranzgrenze von 100 KBE/g. In zwei
weiteren Proben waren die Toleranzwerte der aeroben
mesophilen Keime überschritten.
Von den verantwortlichen
Personen wurde eine Stellungnahme eingefordert.
Neben dem Nachweis von Indikatorkeimen zur Überprüfung
der hygienischen Qualität wurden die Proben auch
auf das Vorhandensein von Listeria monocytogenes und
Salmonellen untersucht. Erfreulicherweise wurden in
keiner der zwanzig untersuchten Proben die genannten
pathogenen Mikroorganismen nachgewiesen.
Hygienische Beschaffenheit von kalt geräuchertem
Lachs
Die gute Nachricht vorweg: In den im Berichtsjahr untersuchten
zwanzig Rauchlachsproben konnten am Ende der
Haltbarkeit weder mit der qualitativen noch mit der quantitativen
Methode Listeria monocytogenes Keime nachgewiesen
werden. Offensichtlich haben die Hersteller die
Listerien-Problematik im Griff.
Da Untersuchungen der letzten Jahre wiederholt belegten,
dass bei geräucherten Fischen häufig Überschreitungen der Hygieneindikatorkeime festgestellt werden, wurden
sämtliche zwanzig Proben zudem auf die Anzahl der
aeroben mesophilen Keime, Enterobacteriaceen und Koagulase
positiven Staphylokokken untersucht. Zur Beurteilung
wurden Richtwerte herangezogen, die unter Einhaltung
der guten Hygienepraxis erfahrungsgemäss nicht
überschritten werden.
Die vorliegenden Ergebnisse sind
wenig erfreulich: Nur elf der zwanzig untersuchten Proben
waren am Ende der Haltbarkeit von einer mikrobiologisch
einwandfreien Qualität, neun Proben mussten aus
mikrobiologischer Sicht beanstandet werden. Die Werte
der aeroben mesophilen Keime lagen bei allen neun beanstandeten
Proben über 1 Mio KBE/g. Bei zwei Proben
wurden zusätzliche Richtwertüberschreitungen der Enterobacteriaceen
festgestellt. Die Verantwortlichen wurden
zur Ursachenklärung aufgefordert. Bei insgesamt vier
Proben entsprach die Deklaration nicht den gesetzlichen
Vorschriften. Eine Nachkontrolle der mangelhaften Produkte
ist angezeigt.
Fischfilet aus Offenverkauf
Speisefische entwickelten sich in den letzten Jahren von
einem preisgünstigen Nahrungsmittel zu einem teuren
und zum Teil exklusiven Lebensmittel. Der gestiegene
Konsum führt zu einer Überfischung der traditionell beliebten
Arten. Die vom Konsumenten begehrtesten Speisefische
werden deshalb durch neue Arten ersetzt. Von
frischen Fischfilets kann vielfach nur schwer auf die entsprechende
Fischart geschlossen werden. Verwechslungen
und Täuschungen sind naheliegend. Bei Meerfischen
sind die Transportwege sehr lang und die Gefahr des
Verderbens entsprechend gross.
Deshalb wurden zwanzig Proben von offenverkauften
See- und Meeresfischen auf mikrobiologische Parameter
(aerobe mesophile Keime, Enterobacteriaceen, E. coli)
und nach Spezies untersucht. Zwei Proben wiesen erhöhte
Werte der aeroben mesophilen Keime (über
10 Mio KBE/g) auf und wurden deshalb beanstandet.
Solche Fische sind nicht zum rohen Verzehr (z.B. als Sushi)
geeignet. Falsch bezeichnete Fische wurden in keinem
Fall gefunden. Der Konsument kann sicher sein, dass er
erhält, was er bestellt.
Biogene Amine, Schwermetall und Spezies
Zwanzig Thunfisch- und Sardellenkonserven wurden auf
den Gehalt an biogenen Aminen, Schwermetallen und die
korrekte Angabe der Tierart überprüft.
Biogene Amine sind Abbauprodukte, die bei unsachgemässer
Behandlung oder Lagerung von Fischen entstehen
können. Erhöhte Mengen dieser Substanzen (insbesonders
von Histamin) können zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen
führen. Lediglich eine Probe wies mit
136 mg/kg eine erhöhte Histaminmenge auf. Eine Nachkontrolle
einer weiteren Charge dieses Produktes erwies
sich als genügend.
Da bei der ersten Untersuchung nur
eine einzelne Dose untersucht werden konnte und in der
zweiten überprüfte Charge keine erhöhten Werte festzustellen
waren, wurde die Probe nicht beanstandet. Keine
Abweichungen wurden bei der Überprüfung der Angabe
der Tierart und den Schwermetallen (Blei, Cadmium,
Quecksilber) festgestellt. Bei einer Probe wurde die zu
kleine Schriftgösse beanstandet.
Tierarzneimittelrückstände
39 Zuchtfische und 42 Krustentiere wurden auf Rückstände
von mehr als hundert verschiedenen Tierarzneimitteln
untersucht. Unter den geprüften Wirkstoffen waren Aminoglycoside,
Sulfonamide, Chinolone, Tetracycline, Penicilline,
Cephalosporine, Makrolide, Benzimidazole,
Nitroimidazole, Nitrofurane, sowie Chloramphenicol und
Malachitgrün.
Eher unerwartet war der Befund von 0.6 μg/kg Chloramphenicol
in einem Pangasius-Fischspiess aus Vietnam.
Chloramphenicol ist ein Antibiotikum, dessen Einsatz
bei der Aufzucht von Tieren, die der Lebensmittelproduktion
dienen, aufgrund der schweren Nebenwirkungen
vor einigen Jahren verboten wurde. In der EU wurde
ein sogenannter MRPL-Wert (minimum required performance
limit) von 0.3 μg/kg für diese Substanz festgelegt.
Das betroffene Warenlos wurde aufgrund unserer Intervention
zurückgezogen und der Vernichtung zugeführt.
Chloramphenicol ist nach wie vor in unserem Rückstandsprogramm
enthalten, obwohl der letzte positive
Nachweis schon längere Zeit zurückliegt. Ein derartiger
Befund zeigt aber deutlich, dass Stichprobenkontrollen
auf Chloramphenicol nach wie vor sinnvoll sind.
In einer Fischprobe aus Frankreich (loup de mer) wurden
33 μg/kg Oxytetracyclin (Tetracycline) und in einer Krustentierprobe
5 μg/kg Enrofloxacin (Chinolone) nachgewiesen.
Beide Werte liegen deutlich unter den geltenden
Grenzwerten. Der Nachweis zeigt aber, dass diese Substanzen
in der Aufzucht angewendet werden und weitere
Kontrollen angesagt sind.
Nach wie vor ungenügend ist die korrekte Kennzeichnung
bei der Anwendung von Polyphosphaten. Diese Zusatzstoffe
ermöglichen den Produzenten, das Wasserbindevermögen
bei Krustentieren um bis zu 15 % zu erhöhen.
Etwas weniger technisch ausgedrückt bedeutet dies,
dass so zugesetztes Wasser mitverkauft werden kann.
In
vier Proben waren Polyphosphate im Bereich von 600 bis
1'300 mg/kg nachweisbar, ohne dass diese auf der Etikette
deklariert waren. Zwei Proben enthielten Citronensäure,
welche ebenfalls nicht gekennzeichnet war und
drei Produkte wiesen sonstige Kennzeichnungsmängel
auf (Beschriftung nicht in einer Amtssprache und fehlende
Gattungsbezeichnungen von Zusatzstoffen).
Zusätzlich wurden die Fische auf Schwermetalle (Cadmium,
Quecksilber und Blei) untersucht. Dabei wurden keine
erhöhten Werte festgestellt.
Zudem wurde die korrekte Angabe der Tierarten überprüft.
Dies ist besonders bei teuren Produkten wie Scampi
oder Seezunge sinnvoll. Die Überprüfungen zeigten,
dass die Angaben korrekt waren.
(Text: Auszug aus dem Jahresbericht des KLZH. Bilder (foodaktuell): keine der untersuchten Proben)
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