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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 9.9.2011 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Deutschland: Brot-Tests im Internet
In Deutschland können Konsumenten auf der Website www.brot-test.de rund 40000 getestete Backwaren finden. Es ist kein Prangerportal sondern ein PR-Portal: Das Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack) e. V., Weinheim, möchte unsicheren Kunden bei der Suche nach "guten" und "sehr guten" Handwerksbäckereien helfen.
Vor dem Einkauf im Internet-Brotführer nachschauen, welche Bäckerei getestete und für gut befundene Brote verkauft.
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Auf www.brot-test.de sind rund 38.500 positiv bewertete Backwaren zu finden. Ein Besucher der Site kann anhand von Wohnort oder Postleitzahl nach geprüften Brotqualitäten suchen. Den Bäckerei-Finder gibt es bald auch für das Handy! Damit können Kunden bequem von unterwegs ausgezeichnete Bäckereien in ihrer Nähe finden.
Laut eigenen Angaben gehört das IQBack gehört zu den führenden Anbietern bei der professionellen Bewertung von Backwaren. Es führt in ganz Deutschland Qualitätsprüfungen von Backwaren durch, an denen sich handwerkliche Bäckereien auf freiwilliger Basis beteiligen können. Das Ziel des Brot-Tests ist es, Bäckereien zu helfen ihre Brote, Brötchen und Stollen zu verbessern.
Drei führende deutsche Getreidewissenschaftler sind als Beirat berufen zur wissenschaftlichen Begleitung der Qualitätsprüfungen durch laufende Anpassung der Prüfsoftware und fachliche Weiterentwicklung des gesamten Systems. Um die Seriosität der Prüfergebnisse des IQBack zu dokumentieren, sind alle Ergebnis-Zertifikate u.a. mit der Unterschrift des Beirats-Vorsitzenden Prof. Becker, versehen.
Die Sachverständigen bewerten nach den DLG-Kriterien (Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft). Drei hauptberufliche Qualitätsprüfer und zahlreiche nebenberufliche Sachverständige sind dazu in ganz Deutschland unterwegs und begutachten alljährlich rund 20.000 Produkte aus ca. 4.500 Handwerksbäckereien.
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Typisch deutsches Brot aus Weizen, Roggen und Malz der Bäckerei Zellerbäck am Bodensee
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Einige Infos aus brot-test.de über die Testkriterien und Qualitätsanforderungen an Brot aus Sicht der deutschen Fachtester.
Bei einem Brot-Test wird die Qualität der Brote anhand von sechs Kriterien geprüft. Neben Broten werden auch Brötchen und Stollen getestet.
Generell ist eine dickere Kruste besser als eine dünne, da sie viele Aroma-Stoffe beinhaltet und die Feuchtigkeit besser im Brot hält. Doch auch hier kommt es wieder auf die Art des Brotes an, denn eine dicke Kruste eignet sich nicht für alle Brote.
Auch bei der Krume kann keine pauschale Aussage über gut und schlecht gemacht werden: Je nach Brot sollte die Krume bei manchen Broten, wie Weizenbroten, locker und luftig sein, bei Roggenmischbrot hingegen ist das Krumenbild dichter und kompakter. Wenn man das Brot aufschneidet, sollten die Poren im Teig gleichmässig verteilt sein und keine grossen Löcher vorzufinden sein – schliesslich kann man dann die Butter nicht gleichmässig verteilen.
Bei der Prüfung der Struktur und Elastizität wird das Brot durchgeschnitten. Dabei kann man bereits kennen, ob der Teig am Messer kleben bleibt oder ob er sich problemlos schneiden lässt. Um die Elastizität der Krume zu prüfen, drückt der Brotprüfer mit dem Daumen in das Innere des Brotes. Das Brot muss dabei zurückfedern sodass sich der Abdruck zurückformt.
Der Geruch muss vor allem eins bewirken: Lust machen, in das Brot hineinzubeissen. Der Geruch sollte zur Art des Brotes passen und dabei nicht zu stark aber auch nicht zu schwach sein. Im Idealfall bewirkt der Geruch, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft.
Über Geschmack lässt sich ja bekanntlich streiten. Doch bei der Brotprüfung wird der Geschmack eher im Sinne von Aroma getestet. Ähnlich wie beim Geruch muss der Geschmack zum jeweiligen Produkt passen. Ist der Geschmack sehr stark oder eher mild? Säuerlich oder süsslich? So sollte beispielsweise ein Weizenbrot einen milderen Geschmack besitzen als ein Roggenmischbrot.
Sternenbäckerei in Konstanz (noch nicht in brot-test.de aufgeführt)
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Ausweg aus der Betriebsblindheit
Drei Prüfer sind jede Woche überall in Deutschland unterwegs. Michael Isensee ist einer der Brotprüfer und in Nord- und Mitteldeutschland unterwegs. Er testet Brote, Brötchen und Stollen in Niedersachsen, Hamburg, Bremen, Schleswig-Holstein, Mecklenburg-Vorpommern, Berlin, Brandenburg, Sachsen-Anhalt, Sachsen, Thüringen und Hessen. Nachdem er die Meisterprüfung im Bäckerhandwerk erfolgreich absolviert hat, war er etwa fünf Jahre in einer Bäckerei tätig.
Er betont: «Unsere Arbeit als Brotprüfer ist deshalb wichtig, weil wir den Bäckern aus deren Betriebsblindheit helfen. Wir haben einen objektiven Blick auf die Produkte und können mit unseren Tipps direkten Einfluss nehmen. Wenn beispielsweise die Kruste eines Brotes zu hell und dünn ist, kann es sein, dass dem Bäcker dies gar nicht mehr auffällt, weil er das Brot bereits seit Jahren so herstellt. Aber wenn wir ihm nun den Tipp geben, das Brot zehn Minuten länger auszubacken, wird er merken, dass das Brot viel besser schmeckt».
Kommentar der foodaktuell.ch-Redaktion
Der Unterschied zur Broschüre der Swiss Bakery Trophy, die man auf www.lepain.ch als PDF herunterladen kann, besteht darin, dass die Website brot-test.de benutzerfreundlicher aufgebaut ist mit einem Bäckerei-Finder. Man gibt den Ort ein und erhält dann eine Liste von getesteten Bäckereien. Beim Klick auf eine Bäckerei erscheint die Adresse und die Brotsorten mit Testresultaten.
Dieser Führer hat hat Ähnlichkeiten mit dem Internet-Delikatessenführer www.delikatessenschweiz.ch, der von der foodaktuell.ch-Redaktion herausgegeben wird und vor allem prämierte Produkte enthält. Bei Backwaren sind es die Prämierungen der Swiss Bakery Trophy, d.h. basiert auf Bewertungen von mehreren Fachjuroren. In www.delikatessenschweiz.ch hingegen gibt es nicht nur Filter nach Region sondern auch nach Produktionsweise (Bio, Bergprodukt, Alpprodukt). Und www.delikatessenschweiz.ch enthält viele weitere Produktegattungen neben Backwaren: Milchprodukte, Fleischwaren, Convenience, Pasta, Seafood u.a. (GB)
Siehe: Internet: www.delikatessenschweiz.ch
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