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| 2.1.2012 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Messetipp: GELATISSIMO 2012 - eiskalte Erfolge
Die Fachmesse für die handwerkliche Glaceherstellung präsentiert sich auf vergrösserter Fläche vom 11. bis 15. Februar 2012 an der INTERGASTRA in Stuttgart.
Eis und Kaffee sind ein Erfolgsduo in der Gastronomie. Das wird auch bei der Stuttgarter INTERGASTRA so sein. Auf vergrösserter Fläche finden sich in den Hallen 5 und 7 die Spezialmesse GELATISSIMO gemeinsam mit den Kaffeewelten und erstmals dem Rösterdorf. Die GELATISSIMO ist kurz vor Saisonstart Mitte Februar für Hersteller handwerklicher Glace und Konditoren ideal platziert.
Sie erwartet das breite Spektrum der Speiseeisherstellung von der Arbeits- und Betriebstechnik inklusive Dienstleistungen bis zu Rohstoffen, Waffeln oder Verbrauchsmaterialien.
Das Thema Kaffee hat sich in den letzten Jahren zu einem Hauptumsatzbringer in der Gastronomie entwickelt. In Stuttgart präsentieren sich alle Marktführer im Kaffeemaschinen- und Rösterbereich sowie zahlreiche Spezialanbieter beziehungsweise Spezialitäten. Das neue Rösterdorf ist die Plattform für Kaffee-Manufakturen. Unter anderem sind dabei: Dalla Corte, Rancilio oder La Cimbali im Bereich Maschinen sowie Hausbrandt, Saquella und La Varesina als Kaffeeröster.
Wenn noch vor einigen Jahren die Eisdielen im März ihre Türen öffneten, war dies symbolhaft für den Start in die warme Jahreszeit. Der Sommer war endgültig vorüber, wenn sie im Oktober schlossen. Mittlerweile ist Eis ein Ganzjahresgeschäft. „Eis gehört zur täglichen Essgewohnheit", konstatiert Annalisa Carnio, Pressesprecherin der Union italienischer Speiseeishersteller, Uniteis e.V. Berlin.
Dass sich Eis als Nachtisch oder süsse Nascherei zwischendurch etabliert hat, ist auch der Präsenz von industriell gefertigtem Eis geschuldet, das in jedem Supermarkt zu haben ist. Doch profitiert hat dennoch auch das handwerklich hergestellte Speiseeis. Daten des statistischen Bundesamtes unterstreichen dies. 2008 zählten die Statistiker 4.372 Eisdielen mit einem Umsatz von knapp 800 Millionen Euro. Ein Jahr später stieg die Zahl der Eisdielen auf 5.504 und der Umsatz auf rund 950 Millionen Euro.
Immer häufiger haben Eiscafés von Februar bis Dezember geöffnet oder sind aufgrund des Standortes in einem Einkaufszentrum zum Ganzjahresanbieter verpflichtet. Immer häufiger mischen sich andere Nationalitäten unter die italienisch dominierte Branche. Auch Uniteis öffnet sich neuen Mitgliedern. In den Strassen finden sich nicht mehr nur ein Eiscafé „Capri" oder „Roma", sondern Eismanufakturen, deren Namen schon zeigen, dass sie keine italienischen Wurzeln haben. Der Markt ist im Umbruch. Viele italienische Eisdielenbesitzer stehen vor der Rente und übergeben ihr Geschäft an die nächste Generation.
Die Nachfolger gehen mit professionellem Anspruch zu Werke. Geschäftserfolg ist nicht nur eine Frage eines überlieferten, italienischen Eisrezeptes, sondern auch der Betriebstechnik, Betriebswirtschaft und des Marketing. Um alle Aspekte erfolgversprechend zu kombinieren, gibt es in Deutschland seit 2008 erstmals die Ausbildung zum Eishersteller, die in Mannheim absolviert werden kann. Die ersten Azubis haben den Ausbildungsgang erfolgreich abgeschlossen. „Sie verfügen über ein Wissen auf hohem Niveau", bestätigt Alexander Epp, Geschäftsführer Deutschland des Eismaschinenherstellers Carpigiani, der den Aufbau des Ausbildungsganges als Sponsor wachsam verfolgt hat.
Er beobachtet, dass zunehmend Quereinsteiger sich für das süsse Geschäft interessieren. Rund 80 Anfragen verzeichnet er pro Jahr, die in seinem Unternehmen über Seminare und Schulungen für den Markt fit gemacht werden. „Man kann gutes Geld mit Eis verdienen, wenn man es professionell angeht", ist Guido Konschak überzeugt, Geschäftsführer der Eisforum GmbH & Co. KG, Iserlohn. Gutes Eis genügt nicht, um erfolgreich zu sein. „Deshalb haben wir begonnen Kurse für Existenzgründer zu geben und auszubilden", ergänzt Konschak. Häufig fehle begeisterten Einsteigern eine Markanalyse und ein tragfähiger Existenzgründungsplan.
Unwidersprochen ist die Eisqualität für jede Eisdiele von zentraler Marktbedeutung. Damit muss sich ein Eisproduzent vom industriell gefertigten Angebot absetzen, sind sich die Experten einig. „Die heutige Technik liefert alles", ist Alexander Epp überzeugt, wenn man weiss, was man will. Deshalb sei es so wichtig, dass junge Leute ebenso wie Quereinsteiger nicht nur nach Rezept Eis herstellen können, sondern wissen, wie ein Rezept gebaut wird. Wer die Zusammenhänge begreift, kann selbst innovative Rezepte entwickeln: Die handwerkliche Eisherstellung ist auf dem Weg zur „Sterneküche".
Rund 20 bis 40 Sorten in der Truhe ist heute Standard einer Eisdiele. Doch die Deutschen sind in punkto Eis Traditionalisten, weiss Vito Ciniero, Geschäftsführer Deutschland der MEC 3 Eisrohstoffe GmbH, Aschheim. Knapp 8 Kilogramm Eis pro Kopf werden alljährlich sehr stabil in Deutschland vernascht. Rund 1,7 Kilogramm entfallen auf handwerklich hergestellte Spezialitäten. Dabei gehören nach wie vor Vanille, Schokolade, Stracciatella und beispielsweise Erdbeere zu den beliebtesten Geschmacksrichtungen.
„Häufig sind die klassischen Geschmacksrichtungen Ausgangspunkt für neue Kreationen", erläutert Annalisa Carnio von Uniteis. Aktuell im Trend seien Kombinationen wie Himbeere mit Bergamotte, Vanille mit Tongabohne, Schokolade mit Ingwer oder Zitrone mit Basilikum.
Die Kundschaft will jedes Jahr einen Gaumenkitzel. Sorten wie Parmesan mit Birne oder Erbeere mit Balsamico werden es zwar nie in die Top Ten schaffen, sichern dem handwerklichen Eis jedoch die Aufmerksamkeit und Würdigung ähnlich einer Sterneküche. Die passenden Grundzutaten ebenso wie die professionelle Ausrüstung und kreative Anregungen liefern im Februar die Gelatissimo ist Vito Ciniero überzeugt, der von der Auftaktmesse 2010 begeistert war.
„Viele Menschen wollen heute genauer wissen, was sie essen, auch beim Eis", erklärt Guido Konschak vom Eisforum. Entsprechend sieht er in der Nachfrage nach Bioeis einen stabilen Trend. Doch der Markt sei da. „Deshalb bauen wir unser Angebot für Biorohstoffe konsequent aus", betont Vito Ciniero von Mec3.
„Produktion und Vertrieb von Bioeis ist jedoch hohen Auflagen unterworfen, was das moderate Tempo der Verbreitung am Markt erklärt", so Oswald Lamprecht von der Eisunion.
Er beobachtet einen anderen Trend: Das Bauernhofeis. „Manche Hofläden haben ihr Spektrum erweitert und bieten ein hochwertiges Vollfetteis", erklärt Oswald Lamprecht. Hier verbindet sich Qualität und Regionalität, was in der Gastronomie und Hotellerie hohen Anklang findet. Deshalb gehören sie oftmals zum festen Abnehmerkreis dieses attraktiven Eises. Denn zudem lohnt es für Gastronomen oftmals nicht, die vergleichsweise kleinen Mengen Eis stets frisch parat zu haben.
Durch solch ein zusätzliches Standbein erreichen Produzenten wiederum höhere Auslastungen ihres Eislabors. Heute lässt die Technik keine Wünsche offen. „Die Technik ist den Menschen voraus", ist Alexander Epp von Carpigiani überzeugt. Die Möglichkeiten heutiger Maschinen würden selten ausgeschöpft. Eine wesentliche Entwicklung ist, dass neue Modelle der Firma Carpigiani mit einer Vielzahl vollautomatischer Gefrierprozesse ausgestattet sind, um abrufbar gleichbleibende Qualität produzieren zu können.
Im Zeitalter knapper Energieressourcen und der Nachhaltigkeit gehört das Thema Energieeffizienz selbstverständlich zum Auftrag der Technikanbieter, und so konnten viele bereits den Wasserverbrauch der Eismaschinen durchschnittlich um mehr als die Hälfte senken. „Wenn die Produktionszeit pro Charge beispielsweise von acht Minuten auf fünf bis sechs Minuten reduziert wird, so ist das bei einer Produktion über acht Stunden eine nennenswerte Energieeinsparung."
Die Kombination von hochwertigem Eis bei gleichzeitig reduzierter Produktionszeit steht auch bei Kälte-Rudi (Bild) im Focus. Die neue Generation der Eismaschinen garantiert Speiseeis mit feinsten homogen strukturierten Mikrokristallen bei reduzierter Produktionszeit. Das Ergebnis: Natürliches Volumen mit stabilem Stand und perfekter Cremigkeit, so das Unternehmen. Dies gelingt durch die Kombination diagonal gestellter Kessel mit dem weiter entwickelten Gefriersystem (OCP) und dem Bio-Mechanic-System. Je nach Maschinen-Modell und Rezeptur lassen sich laut Kälte-Rudi bis zu 160 Liter Eis pro Stunde produzieren.
Nicht nur in der Gastronomie sondern auch in der Eisdiele ist die Kombination von Kaffee und Eis ein Erfolgsgarant. Deshalb werden die beiden Themen auf der INTERGASTRA 2012 in den Hallen 6 und 7 gemeinsam präsentiert. Mit dabei ist innerhalb der Kaffeewelten erstmals das Rösterdorf, das von Coffee Consulate, Mannheim begleitet wird. „Wir wollen zeigen, welche vielfältigen Möglichkeiten Kaffee bietet", erläutert Geschäftsführer Steffen Schwarz.
Für Röstmanufakturen bietet sich damit die einmalige Möglichkeit ihre eigenen Bohnen durch das Coffee Consulate Team beispielsweise mit verschiedenen Maschinentypen zu testen. „Für Besucher wird sensorisch direkt nachvollziehbar, welchen Einfluss beispielsweise Mahlgrad oder Zubereitungsart auf das Geschmacksmuster der gleichen Bohne haben", betont Steffen Schwarz, der mit seinem Team ergänzend zu den praktischen Verkostungen auf dem Rösterdorf in kurzen Impulsvorträge rund um das Thema Kaffee informieren wird.
INTERGASTRA
Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Catering, Konditorei und Café
11. bis 15. Februar 2012 in der Messe Stuttgart
www.intergastra.de
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