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| 16.3.2012 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Sicher verpflegt in Care-GV-Betrieben
YOPI (young, old, pregnant, immunosuppressed) steht für besonders empfindliche Personengruppen, die leicht eine lebensmittelbedingte Infektion bekommen, weil ihr Immunsystem beeinträchtigt oder noch nicht vollständig ausgebildet ist. Dazu zählen Kinder bis zum Alter von 5 Jahren, Senioren, Schwangere und immungeschwächte Menschen. Das deutsche Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) hat Empfehlungen veröffentlicht für Betriebe, die regelmässig YOPIs verpflegen.
Fehler bei der Auswahl und Zubereitung von Lebensmitteln können für besonders empfindliche Personengruppen schwerwiegende Folgen haben. Lebensmittelbedingte Infektionen, beispielsweise mit Salmonellen oder Listerien, können in ungünstigen Fällen zu schweren gesundheitlichen Schäden bis hin zum Tod führen. Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung tragen daher eine besondere Verantwortung bei der Auswahl und Herstellung von Speisen. Das gilt insbesondere für bestimmte kurative und pflegende Einrichtungen, in denen sich die Verpflegungsteilnehmer nur sehr eingeschränkt durch eigenverantwortliche Speisenauswahl vor einer Infektion schützen können.
Das BfR hat daher das Merkblatt „Sicher verpflegt: Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen“ veröffentlicht. Das Merkblatt fasst Handlungsempfehlungen zusammen, die dem Schutz der YOPIs vor krankmachenden Keimen, die über Lebensmittel übertragen werden könnten, dienen. Zielgruppe sind Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die für die Gemeinschaftsverpflegung verantwortlich sind. Die Informationen des BfR sollen sie bei der Umsetzung der rechtlichen Vorgaben unterstützen.
Ursachen für Infektionen durch Lebensmittel sind Krankheitserreger, die über Rohwaren oder infiziertes Personal in die Grossküche gelangen. Durch mangelnde Hygiene können die Keime in der Küche verteilt werden und so in zubereitete Lebensmittel gelangen. Werden die Lebensmittel vor dem Verzehr nicht ausreichend erhitzt, können Keime überleben und Erkrankungen auslösen.
Zum Schutz von besonders empfindlichen Personengruppen vor lebensmittelbedingten Infektionen ist daher eine Gefahrenanalyse von zentraler Bedeutung. Dabei wird jeder Prozessschritt - von der Planung des Speisenangebots bis zur Ausgabe - auf mikrobielle Gefahren geprüft. Das BfR Merkblatt listet die Prozessschritte auf, die bei der Gefahrenanalyse in diesen Betrieben massgeblich zu beachten sind und erläutert die wichtigsten Massnahmen zur Risikominimierung.
Zudem hat das Personal eine Schlüsselposition bei der Vermeidung von lebensmittelbedingten Infektionen: zum einen bei der korrekten Durchführung von Kontrollmassnahmen im Betrieb, zum anderen bei der persönlichen Hygiene. Daher enthält das Merkblatt auch Hinweise für Personalschulungen.
Herausforderung Grossküche: Wissenswertes und Empfehlungen im Detail
Jeden Tag werden in Krankenhäusern und Kurkliniken,
Seniorenstiften und Altenheimen, Kindertagesstätten,
Schulen und Schullandheimen sowie in der Betriebsgastronomie
viele Menschen verpflegt.
Manche Verpflegungsteilnehmer
sind aufgrund ihrer gesundheitlichen
Situation, ihres noch jungen bzw. schon hohen Alters
oder wegen der Einnahme von bestimmten Medikamenten
für lebensmittelbedingte Infektionen besonders
empfänglich.
In Einzelfällen kann es im Verlauf dieser
Erkrankungen zu schweren gesundheitlichen Schäden
und zu Todesfällen kommen. Handlungsfehler bei der
Auswahl und Zubereitung von Lebensmitteln können
vor allem für besonders empfindliche Personengruppen
fatale Folgen haben.
In der Gastronomie, Hotellerie und Betriebsgastronomie
können sich diese Menschen durch eigenverantwortliche
Speisenauswahl selbst schützen. In bestimmten
kurativen und pflegenden Einrichtungen ist
dies aber nur beschränkt möglich. Daher kommt den
Betreibern dieser Einrichtungen, einschliesslich der verantwortlichen
Klinik- und Heimleitungen sowohl bei der
Herstellung der Speisen als auch bei der Auswahl des
Speisenangebots eine massgebliche Verantwortung zu.
Im rechtlichen Sinn haben die Verantwortlichen in diesen
Einrichtungen, wie andere Lebensmittelunternehmer
auch, dafür Sorge zu tragen, dass die hergestellten
Lebensmittel sicher sind.
Pathogene Keime
Lebensmittelbedingte Erkrankungen können in Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen
(GV-Betrieben) auftreten,
wenn Krankheitserreger mit Rohwaren oder infiziertem
Personal in die Grossküchen gelangen, durch
Hygienemängel in den Küchen verbreitet werden und
in die zubereiteten Lebensmittel gelangen. Temperaturfehler
können weiterhin dazu beitragen, dass die Krankheitserreger
in den Lebensmitteln überleben und sich
vermehren.
Wichtige Elemente zum Schutz vor lebensmittelbedingten
Erkrankungen sind daher die Durchführung
einer Gefahrenanalyse, umfassende Personalschulungen
sowie eine funktionelle Trennung zwischen
reinen und unreinen Bereichen. Im Rahmen von Eigenkontrollen
sollte die Temperaturführung der Speisenversorgung
von der Herstellung bis zum Verzehr kritisch
geprüft und ein geeignetes Transportsystem ausgewählt
werden.
Die Unterschiede zu anderen GV-Betrieben, wie Mensen
und Betriebskantinen, bestehen bei der Verpflegung
von besonders empfindlichen Personengruppen
in erster Linie bezüglich:
Speisen und Speisekomponenten, auf deren Abgabe
verzichtet werden sollte
Rohstoffe, die möglichst nicht verarbeitet werden
sollten
Anforderung an die Lieferanten
Formulierung von Details in den Arbeitsanweisungen
Häufigkeit und Intensität der betrieblichen Überwachungsmassnahmen
(inkl. Temperaturkontrollen)
Häufigkeit und Qualität der Schulungsmassnahmen
für das Personal
Besonders empfindliche Personengruppen
Zu den besonders empfindlichen Personengruppen
im Sinne dieser Empfehlung zählen Menschen, deren
körpereigene Abwehrkräfte gegenüber lebensmittelbedingten
Infektionen beeinträchtigt oder noch nicht vollständig
ausgebildet sind. Dazu gehören:
Säuglinge und Kleinkinder bis 5 Jahre
Senioren (insbesondere wenn ihre Abwehrkräfte
geschwächt sind)
Schwangere
Menschen, deren Abwehrkräfte durch Vorerkrankung
oder Medikamenteneinnahme geschwächt sind (siehe
KRINKO-Empfehlung)
Diese Personengruppen werden oft mit der englischen
Abkürzung YOPI für young (jung), old (alt), pregnant
(schwanger), immunosuppressed (immunsupprimiert)
bezeichnet.
Gefahrenanalyse und kritische Prozessschritte
Weil mikrobiologische Gefahren (z.B. Salmonellen oder
Listerien) bei der Verpflegung besonders empfindlicher
Personen von wesentlicher Bedeutung sind, muss die
Belastung der Lebensmittel mit Krankheitserregern minimiert
werden.
Jeder Betreiber einer Küche und jeder Verantwortliche,
in dessen Zuständigkeitsbereich Verpflegung ausgegeben
wird, ist rechtlich verpflichtet dafür zu sorgen, dass
die Lebensmittel, die er verteilt, sicher sind (2). In jedem
GV-Betrieb ist daher ein auf den HACCP-Grundsätzen
basierendes System einzurichten und kontinuierlich anzuwenden.
HACCP ist ein System, welches dazu dient, bedeutende
gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel
auf allen Prozessstufen zu identifizieren, zu bewerten,
kontinuierlich zu erfassen und zu beherrschen. Mehr
Informationen finden sie im Merkblatt „Fragen und Antworten
zum HACCP-Konzept“ unter www.bfr.bund.de
Ein Kernelement dieses Systems ist die Gefahrenanalyse,
die berücksichtigen muss, für welche Verbrauchergruppen
die produzierten Lebensmittel bestimmt sind.
Dabei ist zu beachten, dass in Einrichtungen wie Krankenhäusern
oder Kliniken unterschiedliche Personengruppen
betreut werden, auch solche, die hinsichtlich
der Verpflegung keinen Einschränkungen unterliegen.
Gefahrenanalyse bedeutet in der Gemeinschaftsverpflegung,
jeden Prozessschritt von der Planung des Speisenangebots
über die Beschaffung bis hin zur Ausgabe
darauf hin zu analysieren, ob die Gesundheit der zu verpflegenden
Personen gefährdet ist, wenn der entsprechende
Schritt nicht beherrscht wird.
Massgabe ist, dass
jede identifizierte Gefahr minimiert oder beseitigt werden
kann. Ist das nicht möglich, muss die Planung der Speisenherstellung
bzw. der Einkauf von Rohprodukten so
verändert werden, dass die Gefahr gar nicht erst auftreten
kann. Erforderliche Massnahmen sind in Verfahrensund
Arbeitsanweisungen festzulegen und deren Einhaltung
ist streng zu kontrollieren und zu dokumentieren. Die
Ergebnisse der Gefahrenanalyse bestimmen massgeblich,
wie die Produktion der Speisen zu erfolgen hat.
Kritische Lebensmittel
Die nachfolgend aufgeführten Lebensmittel können
Krankheitserreger in Mengen enthalten, die gesunden
Menschen üblicherweise nicht schaden, jedoch für
Personen mit geschwächten oder noch nicht vollständig
ausgebildeten Abwehrkräften unter Umständen
schwerwiegende gesundheitliche Folgen haben. Deshalb
wird von einer Abgabe der Lebensmittel bei der
Verpflegung besonders empfindlicher Personengruppen
grundsätzlich abgeraten.
Tierische Lebensmittel:
Milchprodukte (z.B. Butter, Milchmischgetränke und
Nachspeisen), die aus Rohmilch oder unter Verwendung
von Rohmilch hergestellt und nicht abschliessend
ausreichend erhitzt werden
Weichkäse aus Rohmilch
weiche Käsesorten aus pasteurisierter Milch, die mit
Oberflächenschmiere (Gelb- und/oder Rotschmiere)
hergestellt sind
im GV-Betrieb selbst hergestelltes Speiseeis
frisches Mett, Tatar und ähnliche Hackfleischzubereitungen
sowie rohe Fleischzuschnitte wie Carpaccio
streichfähige, schnell gereifte Rohwürste, insbesondere
frische Mettwurst
unverarbeitete Fischereierzeugnisse oder Schalentiere
(z.B. Sushi, Austern)
geräucherte Fischereierzeugnisse (z.B. Rauchlachs)
Graved Lachs
Pflanzliche Lebensmittel:
Sprossen ohne ausreichende Wärmebehandlung
Für alle anderen Speisen und Getränke ist aufgrund
einer Gefahrenanalyse zu bestimmen, ob die Ausgabe
an YOPIs möglich ist oder aufgrund eines erhöhten Gesundheitsrisikos
unterbleiben muss. Entscheidend ist,
ob und in welcher Anzahl gesundheitlich bedenkliche
Mikroorganismen in der fertigen Speise zu erwarten
sind. Dies kann bei einzelnen Personen auch Lebensmittel
mit probiotischen Kulturen betreffen (siehe KRINKOEmpfehlung).
Ebenfalls abgeraten wird von einer Weiterverwendung
überschüssig produzierter Speisen. Sie kommt nur in
Betracht, wenn die Speisen während der Zwischenlagerung
nicht nachteilig beeinflusst und die Temperaturanforderungen
an das Kühlen, Garen und Heisshalten
nachweislich eingehalten wurden. Am Ende des
Produktionstags sind Feinkostsalate und Cremespeisen,
einschliesslich Kuchen mit nicht durchgebackenen
Cremefüllungen auf jeden Fall zu entsorgen. Andere
überschüssig produzierte Speisen lassen sich entweder
einfrieren oder sind bei sachgerechter Lagerung
innerhalb von zwei Tagen zu verbrauchen.
Regeln für die Warenbeschaffung
Spezifikationen für die zu beschaffenden Lebensmittel
ergeben sich aus der Gefahrenanalyse. Wichtig ist es,
Lieferanten zu wählen, die nachweislich die geforderte
Qualität gewährleisten können. Unzureichend ist eine
ausschliessliche Verlagerung der Verantwortung für die
mikrobiologische Beschaffenheit der Rohwaren auf den
Lieferanten, z.B. durch eine Spezifikation „frei von pathogenen
Keimen“.
Im Sinne der Prävention von lebensmittelbedingten
Infektionen wird Verpflegungseinrichtungen darüber
hinaus empfohlen, mit „Beschaffungsverboten“ für bestimmte
rohe Lebensmittel das Risiko eines Eintrags von
Krankheitserregern in die Küchen und deren nachfolgende
Verbreitung zu minimieren. Speisekomponenten
mit einer höheren Verarbeitungsstufe (Conveniencegrad),
wie z.B. vorportionierte Fleischzubereitungen
oder pasteurisiertes Vollei, können den Eintrag von Keimen
in die Produktion verringern.
Die richtige Lagerung
Eine sachgerechte Lagerhaltung kann den Eintrag von
Krankheitserregern in Lebensmittel, deren Vermehrung
und Verschleppung im Betrieb verhindern. Wichtig sind
schriftliche Verfahrensanweisungen, wie z.B. im Havariefall
mit eingelagerten kühlpflichtigen Lebensmitteln
umzugehen ist.
Kritisch zu bewerten sind solche Lebensmittel, die nach
einer Wärmebehandlung durch weitere Verarbeitungsschritte,
wie z.B. Aufschneiden und Verpacken, leicht
mit Listerien rekontaminiert werden können und deren
Vermehrung ermöglichen. Dazu gehören z.B. Fleischerzeugnisse
wie Brühwurstaufschnitt, Weichkäse oder
selbst zubereitete Feinkostsalate.
Da sich Listerien
grundsätzlich auch bei Kühltemperaturen vermehren
können, wird empfohlen, diese Lebensmittel möglichst
frisch, vor Ablauf der Haltbarkeitsfrist zu verbrauchen.
Nach Unterbrechung der Kühlkette sollte ganz auf die
Abgabe verzichtet werden.
Garen und Zwischenlagern von Halbfabrikaten
Durch Hygienemängel können Keime in Lebensmittel
gelangen und sich unter Umständen darin vermehren.
Daher ist in GV-Betrieben, die regelmässig besonders
empfindliche Personengruppen verpflegen, die räumliche
und/oder zeitliche Trennung von „reinen“ und „unreinen“
Prozessen besonders strikt zu überwachen.
Dies sollte mit einer klaren Trennung von Geräten und
Arbeitsflächen einhergehen.
Da die meisten Krankheitserreger in Lebensmitteln
durch eine ausreichende Erhitzung (mindestens 72 °C
für zwei Minuten im Kern) absterben, sind die Einhaltung
der notwendigen Temperaturvorgaben und deren
regelmässige Kontrolle beim Garen von Speisen von
wesentlicher Bedeutung. Dazu sollte möglichst oft die
Kerntemperatur gemessen werden. Bei Niedrigtemperatur-
Garverfahren müssen mindestens 65 °C erreicht
und die Garzeiten so verlängert werden, dass die gleiche
mikrobiologische Sicherheit erzielt wird.
Risiken beim Abkühlen und Regenerieren
Hitzeresistente Bakteriensporen sind gegenüber Garprozessen
bis 100 °C unempfindlich. Werden heisse
Speisen langsam abgekühlt, können diese Sporen auskeimen,
so dass hohe Konzentrationen an Krankheitserregern
entstehen können, die möglicherweise Giftstoffe
(Toxine) bilden. Die Vorgaben für das Rückkühlen
und die Kühllagerung muss das Küchenpersonal daher
zwingend einhalten.
Voraussetzung ist eine entsprechende
Ausstattung mit geeigneten Geräten. Lebensmittel,
die heiss produziert und zu einem späteren Zeitpunkt
kalt ausgegeben werden (z. B. Kochpudding),
sollen innerhalb von max. 120 Minuten auf unter +10 °C
abgekühlt und anschliessend konstant bis zur Abgabe
bei max. +7 °C kühl gelagert werden. Für Speisen, die
im Cook&Chill-Verfahren produziert werden, gelten noch
strengere Temperatur- und Zeitvorgaben.
Beim Cook&Chill-Verfahren werden Speisen kurz vor
Ende des Garungsprozesses durch Schockkühlen auf
+3 °C bis +1 °C herabgekühlt, gekühlt transportiert und
gelagert und dann erst wieder unmittelbar vor der Speisenausgabe
erhitzt und heiss ausgegeben.
Unter Regenerieren versteht man das Wiedererwärmen
fertig gegarter Speisen vor der heissen Ausgabe, unter
Endgaren von vorgegarten Speisen den Abschluss des
Garprozesses. Um nachträglich eingebrachte Krankheitserreger
und ausgekeimte Bakteriensporen in Lebensmitteln
sicher abzutöten, müssen auch an diesem
Prozessschritt die Temperaturvorgaben und deren Kontrolle
eingehalten werden (siehe „Garen“).
Regeln zum Warmhalten
Da korrekt gegarte Speisen keine vermehrungsfähigen
unversporten Keime mehr enthalten, können auskeimende
Bakteriensporen darin unter Umständen konkurrenzlos
wachsen und Toxine bilden. Diese Gefahr besteht
vor allem bei Tablett-portionierten Speisen für die
Krankenhausverpflegung.
Eine sachgerechte Heisshaltung
(bei über 65 °C, für max. drei Stunden inkl. Transportzeit)
kann vorhandene Sporen am Auskeimen hindern.
Es sollte durch geeignete Verfahren und Geräte
(z.B. Transportsysteme mit aktiver Heisshaltung) sowie
durch regelmässige Temperaturkontrollen bei Ausgabe
der Speisen sicher gestellt werden, dass die Vorgaben
eingehalten werden.
Im Hinblick auf die Ausgabe von Speisen sind klare Regelungen
und Absprachen zwischen produzierenden
und ausgebenden Stellen notwendig (Schnittstellenmanagement).
Nur so lässt sich ein hoher lebensmittelhygienischer
Standard einschliesslich der Temperaturvorgaben
gewährleisten. Warme Speisen sollten bei
mindestens 65 °C ausgegeben werden. Bei kalten Lebensmitteln
(z.B. Salate, Desserts) ist darauf zu achten,
dass sie bis zur Abgabe bei höchstens +7 °C gelagert
und umgehend nach dem Kühlen verzehrt werden.
Auszug aus dem BfR-Merkblatt zum Schutz von besonders empfindlichen Personengruppen vor Lebensmittelinfektionen
www.bfr.bund.de
Weiterlesen: Dossier GV
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