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| 20.4.2012 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Gastro-Branchenspiegel 2012: Zahlen und Fakten
Zum ersten Mal seit Beginn der Erhebungen von GastroSuisse im Jahr 2005 ist ein Rückgang des Ausserhauskonsums zu verzeichnen. Gespart haben die Konsumenten
vor allem bei den Getränken. Für das Essen ausser Haus wurden im vergangenen Jahr 4,1 Prozent weniger aufgewendet als noch 2010. «foodaktuell.ch» präsentiert einige Zahlen und Fakten zur Gastronomie aus dem jährlichen Branchenspiegel von GastroSuisse.
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Supermärkte werden immer mehr zur direkten Konkurrenz für die traditionellen Restaurants: Retail goes Gastro – schon seit einiger Zeit und viel ausge-prägter als «Gastro goes Retail»
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Im Jahr 2009 umfasste das Gastgewerbe in der Schweiz rund 26 800 Betriebe. Davon gehörten 81.6% zur Restauration und 18.4 zur Hotellerie. 70% der gastgewerblichen Betriebe waren 2011 Kleinunternehmen mit bis zu 9 Beschäftigten. Das Gastgewerbe gehörte auch 2011 zu den wichtigsten Arbeitgebern der Schweiz und beschäftigte rund 217282 Menschen. Davon sind 143 498 voll- und 73 784 teilzeitbeschäftigt.
Für Nachwuchs wurde im vergangenen Jahr mit 3953 neuen Lehrvertragsabschlüssen gesorgt. Insgesamt werden im Gastgewerbe jährlich rund 9000 Lehrlinge ausgebildet. Zwar werden die meisten gastgewerblichen Betriebe immer noch als Einzelfirmen geführt. Es ist aber ein Trend zur Aktiengesellschaft (+1.7%) und zur Gesellschaft mit beschränkter Haftung (+1.5%) erkennbar. Gut die Hälfte der Leiter gastgewerblicher Betriebe weist mehr als 10 Jahre Erfahrung im gleichen Betrieb auf.
Finanzielle Kennzahlen
Im Durchschnitt wendete ein gastgewerblicher Betrieb 48 % des Umsatzes für die Personalkosten auf. Für die Beschaffung von Waren wurde gut ein Viertel des Umsatzes ausgegeben. Weitere 18.8% flossen in die Finanz- und Anlagekosten und 11.6 % wurden für die Deckung der allge- meinen Betriebskosten benötigt. Fast zwei Drittel der gastgewerblichen Betriebe schrieben Verluste.
Im Durchschnitt betrug der Verlust 5.3% des Umsatzes. Dies, obwohl nur ein sehr tiefer kalkulatorischer Unternehmerlohn und Eigenkapitalzins miteinberechnet wurde. Pro beschäftigte Person und Betriebstag wurden in einem durchschnittlichen Restaurant (79 Sitzplätze) 386.60 Franken erwirtschaftet. In einem durchschnittlichen Hotel mit Restaurant (28 Betten und 99 Sitzplätze) betrug der tägliche Umsatz 3474 Franken.
Angebot und Nachfrage
Auch im Jahr 2009 setzte sich der Trend hin zu mehr Restaurationsbetrieben fort (+0.4 %). Die Hotellerie hingegen erlebte im gleichen Zeitraum einen Rückgang von 0.6%. Gutbürgerliche sowie schweizerische Spezialitäten stehen bei mehr als der Hälfte der Restaurationsbetriebe hoch im Kurs, dennoch sinkt deren Anteil seit einigen Jahren. Mit je einem Fünftel der Betriebe sind italienische Spezialitäten sowie Fisch- und Grillspezialitäten gut vertreten. Trotz allgemeinem Boom der Biobranche ging der Anteil Betriebe, die biologische Speisen anbieten, zurück (-0.5 %).
Gutbürgerliche sowie schweizerische Spezialitäten machen je über 50% des Gastroangebotes aus (Mehrfachnennungen). An 3. Stelle folgen Vegigerichte (25%), Fisch- (24%) und italienische Spezialitäten (21.%)
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Über die Hälfte der Ausgaben für Essen ausser Haus wird über die Mittagszeit (zwischen 11 und 15 Uhr) getätigt. Offenbar verpflegt sich ein Grossteil der berufstätigen Bevölkerung ausser Haus. Gehen Herr und Frau Schweizer auswärts essen, dann wählen sie vorwiegend ein Restaurant mit herkömmlicher Küche (35.9 %). In fast einem Viertel der Fälle essen sie in der Betriebs- oder Gemeinschaftsgastronomie. Fleischgerichte mit entsprechenden Beilagen stehen immer noch am häufigsten auf dem Menuplan der Schweizer Bevölkerung.
Sandwiches und kleine Snacks legten 2011 allerdings weiter zu. Das Ess- und Trinkverhalten wird stark vom Alter beeinflusst. Jüngere Generationen essen erwartungsgemäss häufiger Teigwaren, Sandwiches, kleine Snacks und trinken mehr Süssgetränke. Hingegen werden Fisch- und Fleischgerichte, Süssspeisen oder Wein mit zunehmendem Alter häufiger bestellt. Was haben Herr und Frau Schweizer ausser Haus im 2011 am meisten konsumiert?
Top10 beim Essen gesamthaft:
1. Beilagen (26.9%)
2. Fleisch (17.7%)
3. Süssspeisen (9.3%)
4. Backwaren (6.8%)
5. Warme Snacks (5.4%)
6. Teigwaren / Pasta (5.2%)
7. Sandwiches / Brötchen / Canapés (5.1%)
8. Salat als Hauptmahlzeit (5.0%)
9. Fisch – Meeresfrüchte (3.1%)
10. Suppen (2.6%)
Top3 bei Fleisch, Beilagen und Dessert
Hauptgang, Fleisch
1. Rindsfleisch (25.6%)
2. Schweinefleisch (22.4%)
3. Geflügel (18.8%)
Beilagen:
1. Salat (31.7%)
2. Gemüse (26.5%)
3. Pommes Frittes (13.6%)
Desserts:
1. Glacé (27.7%)
2. Kuchen oder Wähe (15.9%)
3. Crème, Pudding oder Mousse (13.3%)
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Am meisten getrunken wird Kaffee in der Schweizer Gastronomie. Im Gegensatz zu den meisten andern Getränken wird er à la minute zubereitet. Es lohnt sich daher, die Qualität zu pflegen.
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Hit-Parade der 2011 meistbestellten Getränke
1. Kaffee (28.0%)
2. Mineralwasser ohne Kohlensäure (13.8%)
3. Mineralwasser mit Kohlensäure (12.3%)
4. Cola-Getränke (9.1%)
5. Bier (6.5%)
6. Rotwein (6.4%)
7. Eistee (4.3%)
8. Tee-Getränke (2.9%)
9. Weisswein (2.7%)
10. Apfelsäfte / Apfelschorle (2.3%)
Entwicklung der meistbestellten Gerichte in Prozent:
| Jahr | 2009 | 2010 | 2011 |
| Fleischgerichte | 17.3 | 17.1 | 17.7 |
| Beilagen | 27.7 | 27.5 | 26.8 |
| Teigwarengerichte | 9.3 | 9.6 | 9.3 |
| Salat, Rohkostteller | 3.4 | 3.3 | 4.1 |
| Sandwiches | 5.5 | 5.5 | 5.9 |
| Kleine Snacks | 5.2 | 5.3 | 5.7 |
Text: Auszug aus dem GastroSuisse-Branchenspiegel 2012
Weiterlesen: Ausserhauskonsum drastisch gesunken
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