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| 27.5.2012 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Zahnärzte warnen vor Stevia
Steviolglycoside und Stevia müssen mit Vorsicht genossen werden, informierte Süssstoff-Experte Sven-David Müller bei der Vorstellung seines Buches «Mythos Süssstoff» in Berlin.
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Villars-Schoko-lade mit Stevia
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Stevia und Steviolglycoside dürfen nicht verharmlost werden, sind sich Experten und Verbraucherschützer einig. Lebensmittel mit Stevia sind aus Sicht der Landeszahnärztekammer Hessen weniger zahnschonend als bislang angenommen: Das Zähneputzen können Süssstoffe, die auf der Basis von Stevia hergestellt sind, keinesfalls ersetzen.
Zwar räumt die Landeszahnärztekammer ein, dass Stevia zahnschonender sei als Honig oder Kristallzucker. Das gelte für jeden anderen Süssstoff aber auch, zum Beispiel Aspartam, Cyclamat oder Saccharin. Zudem sei die Hemmung der Vermehrung von Karies-Bakterien in der Mundflora durch Stevia im Gegensatz zu anderen Süssstoffen noch nicht hinreichend durch wissenschaftliche Studien belegt.
Und selbst wenn es gelinge, diesen Beweis zu erbringen, könne der Konsum von steviosidhaltigen Lebensmitteln eine gesunde Mundhygiene nicht ersetzen. Das liege daran, dass jedes gesüsste Lebensmittel weitere Bestandteile beinhalte, die zur Bildung von Zahnbelag beitragen können: "Wer glaubt, durch Stevia-Genuss um das Zähneputzen herum zu kommen, irrt sich und geht ein Risiko ein", warnt der Zahnärzte-Verband.
Erst Ende letzten Jahres hat die Europäische Union Stevioside als Süssstoff E 960 zugelassen. Dieser Süssstoff wird grösstenteils unverdaut wieder ausgeschieden. Nur geringe Mengen Steviolglycoside gelangen ins Blut. Die Stoffwechselendprodukte werden schliesslich über den Urin ausgeschieden. Studien zeigt nicht eindeutig, ob Steviolglycoside den Blutzuckerspiegel senken. Aber Steviolglycoside nehmen Einfluss auf die Inkretinausschüttung und den Blutdruck.
Stevia für Bioprodukte?
Der Einsatz von Steviolglycosiden in Bio-Produkten scheint nicht ratsam, da es sich um kein Naturprodukt handelt, sondern vielmehr mannigfaltige chemische Prozesse notwendig sind, um aus Steviablätter Steviolglycoside zu gewinnen. Von Natur keine oder kaum eine Spur ist der richtige Kommentar zum neuen Süssstoff, der keine Vorteile gegenüber anderen Süssstoffen (beispielsweise Aspartam, Saccharin oder Thaumatin) hat.
Auch nach der Zulassung von Steviolglycosiden als Süssstoff ist die Verwendung von Steviablättern und ähnlichem als Süssungsmittel oder als andere Lebensmittelzutat verboten. Zuvor ist die Zulassung von Stevia nach der Novel-Food-Verordnung notwendig.
Aber auch bei Steviolglycosiden sehen Verbraucherschützer Probleme. Der Zusatzstoff E960 kann leicht in zu grosser Menge zugeführt werden. Dabei wird der Steviolglycosid-ADI-Wert überschritten. Dieser soll die Gesundheit der Verbraucher schützen. Besonders Kinder und Jugendliche können über mit Steviolglycoside gesüsste Getränke leicht zu viel des Süssstoffes aufnehmen.
Vor diesem Hintergrund ist es ratsam, wenn Kinder und Jugendliche auf mit Steviolglycosiden gesüsste Getränke verzichten und auf solche zurückgreifen, die mit anderen Süssstoffen (beispielsweise Aspartam, Saccharin oder Acesulfam) gesüsst sind. Vor dem Hintergrund des niedrigen ADI-Wertes ist es nicht erklärlich, warum gerade die Getränkeindustrie auf Steviolglycoside setzt. Der lakritz-ähnliche Geschmack des Süssstoffs macht gerade die Verwendung in Getränken zusätzlich zum Problem.
Zum Backen oder für die Herstellung von Marmelade und Konfitüre ist Steviolglycosid kaum sinnvoll, da der Süssstoff keine oder kaum Masse bringt und keine konservierende Eigenschaft hat. Zudem zerfallen Steviolglycosiden bei Temperaturen über 120 Grad Celsius. Damit ist Steviolglycosid nicht gut zum Backen geeignet. Bei Zerfall von Steviolglycosiden entsteht auch Traubenzucker (Glukose). Die Mengen sind allerdings auch für Diabetiker zu vernachlässigen.
Grundsätzlich verliert Steviolglycosid bei höheren Temperaturen an Süsskraft. Führende Diabetes- und Ernährungsexperten sehen den unkritischen Einsatz von Steviolglycosiden kritisch. Völlig unklar ist bisher die Gefahr einer Überdosierung.
Die gesundheitlichen Risiken einer grossen Steviolglycosid-Aufnahme sind noch nicht hinreichend geklärt. Grundsätzlich ist es wichtig, dass der Verbraucher wenig Zucker oder Süssstoffe verwendet, um sich nicht an einen übermässig süssen Geschmack zu gewöhnen.
Für Süssstoffe steht fest, dass Steviolglycosid keine Vorteile gegenüber anderen Süssstoffen wie Aspartam, Saccharin, Cyclamat oder Acesulfam hat. Im Gegenteil! Vorsicht beim Umgang mit Steviolglycosiden und natürlich auch Stevia ist ratsam, sind sich führende Experten sowie Verbraucherschützer sicher, so Süssstoff-Experte Sven-David Müller, Master of Science in Applied Nutritional Medicine (Angewandte Ernährungsmedizin).
Buchtipp: Mythos Süssstoff, Kneipp Verlag/Wien, Sven-David Müller. Das Buch Mythos Süssstoff hat ein Kapitel zum Thema Stevia und Steviolglycoside. (Text: ZEK - ein Zusammenschluss von Medizinjournalisten, Gesundheitspublizisten, Naturwissenschaftlern sowie Diätassistenten. http://www.svendavidmueller.de)
Weiterlesen: Stevia: Bewilligt aber sensorische Knacknuss
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